林衛(wèi)輝：《隨園食單》菜譜里的秘密

美食紀(jì)錄片《100道古代美食》正在熱播中，風(fēng)味星球也將安排“番外篇”，分享出片子里這些懂吃又會寫的美食行家的“美食考古”系列文章，一起把古人吃喝的那些事聊明白。

本篇是周六中午

《楊中丞?腐》的番外篇，跟老高一起烹飪

楊中丞?腐的

林衛(wèi)輝老師，想跟大家分享，這道菜背后的八卦與故事。

建議：本文與周六中午的

《楊中丞?腐》

搭配服用，效果更佳哦！

袁枚《隨園食單》里的三百二十六道菜，是他四十年美食江湖的總結(jié)，按他自己的說法，“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。”如此不恥下問，終成美食大家。

《隨園食單》里記錄的美食，言簡意賅，短則十幾字，長則幾十字，就把一道菜講完，真是惜墨如金，但這道鮑魚豆腐，他卻講了兩次。那個(gè)時(shí)候的鮑魚叫鰒魚，也許是這道菜鮑魚和豆腐都做得特別絕妙，讓他老人家愛不惜手，所以才喋喋不休。這道菜第一次是出現(xiàn)在《海鮮單》里的“鰒魚”條目：

鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱“鰒魚豆腐”。上加陳糟油澆之。

《雜素菜單》里有一道“楊中丞豆腐”，則講得詳細(xì)了一些：

用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數(shù)刻，加糟油、香覃起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。

做法大概是：1，鮑魚切薄片；2，嫩豆腐焯水去豆腥；3，用濃雞湯與焯過水的豆腐、鮑魚片煮，水開后再滾片刻，加陳糟油和香菇，起鍋。

貌似簡單，其實(shí)復(fù)雜得很，這道菜有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，一是嫩豆腐要先焯水去豆腥味。豆腥味主要是由于大豆在粉粹加工的過程中，自身的脂肪氧化酶遇到空氣被喚醒激活，將其中的部分多價(jià)不飽和脂肪酸氧化，又降解為醛、酮類等小分子化合物，這些小分子化合物沸點(diǎn)不高且溶于水，簡單焯一下水，基本也就去掉大部分了；二是要先煲出雞湯，用什么雞做雞湯，他在“選用須知”中說了，“蒸雞用雌雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞”。

更為關(guān)鍵的是鮑魚要切成薄片，水開滾一陣就行。我們吃鮑魚，吃的是鮑魚那個(gè)軟體部分，這是一個(gè)寬大扁平的肉足，鮑魚就是靠著這粗大的肉足和平展的跖面吸附于巖石之上，爬行于礁棚和穴洞之間。鮑魚肉足的附著力相當(dāng)驚人。一個(gè)殼長15厘米的鮑魚，肉足的吸著力高達(dá)200公斤，任憑風(fēng)吹浪打，都不能把它掀翻。這個(gè)力大無比的肉足，由縱橫交錯(cuò)的結(jié)締組織構(gòu)成，主要成份是膠原蛋白，其肉質(zhì)之堅(jiān)韌，也就可想而知了。

膠原蛋白在50℃時(shí)變性，肉質(zhì)變軟，但繼續(xù)加熱，溫度升高，它又變硬，要再讓它變軟，必須經(jīng)過長時(shí)間的燉煮。鮑魚由縱橫交錯(cuò)的膠原蛋白組成，換句話說，經(jīng)過加熱，外層的膠原蛋白達(dá)到50℃，開始變性變軟，里層的膠原蛋白由于熱量還沒傳導(dǎo)到位，依然堅(jiān)如磐石。當(dāng)里層的膠原蛋白達(dá)到50℃，外層的膠原蛋白卻因?yàn)闇囟冗^高而重新變硬。

所以，烹飪鮮鮑，切成薄片在燒開的雞湯中焯幾秒，目的都是控制合適的溫度，讓鮑魚均勻受熱。袁枚說讓鮑魚片與豆腐一起在燒開的雞湯中“滾數(shù)刻”，再放香菇，這并不是最好的方法，正確的方法應(yīng)該是先放豆腐和香菇“滾數(shù)刻”，調(diào)好味后放鮑魚片，馬上熄火，用雞湯的余溫把鮑魚片汆熟，這樣做出來的鮑魚片才又鮮又嫩。

袁枚說的陳糟油，也很有講究。糟油是在甜酒糟中加入丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陳皮、甘草、花椒、麥曲等輔料，讓其繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間長，風(fēng)味物質(zhì)越多，香味也更濃郁，所以袁枚強(qiáng)調(diào)要用“陳”的。

糟油為江蘇太倉特產(chǎn)，始創(chuàng)于清乾隆年間，創(chuàng)始人是釀酒商李梧江，先在江浙一帶流行再逐步外傳，太倉出產(chǎn)的最為出名，這是因?yàn)檫@里空氣中的微生物最適合糟油風(fēng)味的產(chǎn)生和積累。這道菜是典型的蘇幫菜，糟油的應(yīng)用就是最好的證據(jù)。

鮑魚和豆腐的組合，即便是放在今天，也是罕見，主要是一貴一賤，習(xí)慣上沒想到把它們放在一起。

袁枚的時(shí)代，鮑魚還未實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖，名貴得很，晚清，袁枚的一位粉絲夏曾傳寫了本《隨園食單補(bǔ)證》，對鮑魚和豆腐的組合，他打了個(gè)比方：“設(shè)有一富家兒，一寒儒，一則乘輿赴宴，一則提籃買菜，兩人相遇若無睹也。一朝入闈應(yīng)試，同一號舍，題紙既下，題極艱難，富家兒彳行風(fēng)檐，方思索破題而不得，瞥見寒儒已將脫稿，于是乞而觀之，并且出重價(jià)而購之，則寒儒可以有才，而富家兒亦有文矣。知乎？此乃鰒魚滾豆腐之妙。”

他把鮑魚比為不會作文的富家兒，把豆腐比為善文的寒儒，將鮑魚滾豆腐比為兩人在考場作弊，富家兒出重金買下寒儒的試卷，結(jié)果是雙方各自獲益。夏曾傳屢試不中，清末科考作弊也很嚴(yán)重，所以他有此感悟，但鮑魚和豆腐這兩個(gè)清淡之物要組合在一起出效果，其靈魂其實(shí)是濃雞汁和陳糟油。

講完鮑魚與豆腐這對組合，不得不說袁枚與“楊中丞”這對組合。

《隨園食單》里不乏達(dá)官貴人，這些人請?jiān)冻燥垼龅皆断矚g的菜，“余都問其方略，集而存之。”在這里面，“楊中丞”出現(xiàn)最多，除了這道“楊中丞豆腐”，還有《羽族單》里的“焦雞”，袁枚明確指出“此楊中丞家法也。方輔兄家亦好。”此外，《點(diǎn)心單》里還有“楊中丞西洋餅”，也是出自“楊中丞”家，這個(gè)“楊中丞”，家里廚師確實(shí)十分了得。

中丞一職，始于漢代，當(dāng)時(shí)御史大夫下設(shè)兩丞，一稱御史丞，一稱御史中丞。東漢以來，御史大夫轉(zhuǎn)為大司空，以御史中丞為御史臺長官。唐、宋兩代雖然設(shè)置御史大夫，也往往缺位，而以中丞代行其職。明代改御史臺為都察院，都察院的副職都御史即相當(dāng)于前代的御史中丞。明、清兩代常以副都御史或僉都御使出任巡撫，清代各省巡撫例兼右都御史銜，因此，明、清巡撫也稱中丞。

有推測這“楊中丞”為與袁枚有交往的浙江巡撫楊廷璋，我認(rèn)為這不可能。楊廷璋在乾隆二十一年（1756年），被授為浙江巡撫，但乾隆二十四年（1759年）就被授閩浙總督，后來更加授太子太保、體仁閣大學(xué)士，袁枚出版《隨園食單》時(shí)，他早已作古，袁枚稱呼人，對官員稱謂，只往高職務(wù)里叫，不可能選巡撫這一低職位叫。

更大的可能是袁枚的好朋友楊潮觀(1710－1788)，字宏度，號笠湖，江蘇無錫人。袁楊相識，是乾隆元年（1736），當(dāng)時(shí)袁枚進(jìn)京參加博學(xué)鴻詞科考試，楊潮觀中了新科舉人到京旅游，兩個(gè)20多歲的年輕人在京相遇，自此開啟了一段很深的交情。兩人志趣相投，袁枚喜詩詞，楊潮觀善戲曲，也都喜歡美食，在宦海沉浮時(shí)，倆人聲氣相通，互相鼓勵(lì)。

袁枚準(zhǔn)備辭官時(shí)，楊潮觀時(shí)任邛州知府，“在邛州特寄金三百，屬置宅金陵，將傍余以終老”，需知袁枚當(dāng)時(shí)買下江寧織造隋赫德留下的隨園，也才花了三百金；辭官后的袁枚有幾次去找楊潮觀玩，楊潮觀“聞余至必喜”；楊潮觀有回出公差，特地轉(zhuǎn)道金陵來會老友，袁枚激動地寫了一首詩《喜楊九宏度從邛州來即事有作》，說“蔗味老彌甘，交情久更摯，不信捫胸中，三十六年事。”

也是這回，袁枚讓寶貝女兒阿能認(rèn)楊潮觀做干爹，寄養(yǎng)在楊潮觀家里。倆人如此深的交情，交流美食心得，當(dāng)然和盤托出。楊潮觀雖然只是官至知府，與巡撫“中丞”還差一級，但翻看《隨園食單》和《隨園詩話》，把官員往高一級職位叫，并不少見，比如袁枚稱肇慶府高要縣令楊蘭坡為“明府”，明府是漢代人對太守的尊稱，看來用前朝官名往高里尊稱官員，是袁枚時(shí)代的習(xí)俗。

說回袁枚與楊潮觀這對組合，朋友好到這個(gè)程度，算難得吧？

但就是這樣的朋友，友誼的小船說翻就翻，事因楊潮觀曾向袁枚講了一個(gè)夢，說楊潮觀有次主持考試，閱卷前“夢有女子年三十許，淡妝，面目疏秀，短身，青紺裙，烏巾束額，如江南人儀態(tài)。”夢中這位美女“揭?guī)さ驼Z”，“拜托使君，《桂花香》一卷，千萬留心相助。”楊潮觀閱卷時(shí)真的發(fā)現(xiàn)有一老貢生就作了《桂花香》，文筆還可以，想到女子夢中相托，就把他錄取了。楊潮觀“方疑女子來托者，即李香君。”這個(gè)朋友間的瞎聊天，被袁枚寫進(jìn)“廣采游心駭目之事，妄言妄聽，記而存之。”的短篇小說集《子不語》中。

在袁枚眼中，這是趣事一樁，于是大書特書，《子不語》寫成后，他還將大作寄給老朋友討彩去，沒想到，卻討了個(gè)沒趣。楊潮觀見了，大發(fā)脾氣，去信袁枚說“所稱李香君者，乃當(dāng)時(shí)侯朝宗之婊子也。就見活香君，有何榮？有何幸？有何可夸？弟平生非不好色，獨(dú)不好婊子之色，‘名妓’二字，尤所厭聞……不知有何開罪閣下之處，乃于筆尖侮弄如此？似此佻達(dá)下流，弟雖不肖，尚不至此。”

袁枚覺得是趣事，楊潮觀覺得是丑事，矛盾就是這么來的。

這事本是小事，把文章刪了就是，即便是印刷發(fā)行了，毀了也不值幾個(gè)錢，可袁枚收到楊潮觀這封不客氣的信時(shí)，估計(jì)那天心情也不怎么樣，于是氣沖腦門回信三千余字，說閣下艷夢之事，“亦君所說，非我臆造”，你現(xiàn)在不準(zhǔn)我說，恐怕是：“目下日暮窮途，時(shí)時(shí)為身后之行述墓銘起見，故想諱隱其前說耶？”用現(xiàn)在的話說就是“你怕是快要死了，要墓志銘好看，所以要隱去前面跟我說的話吧？”詛咒都出來了，又繼續(xù)挖苦楊潮觀：“偽名儒，不如真名妓！”將楊潮觀罵了個(gè)痛快，自此兩人互相拉黑，互不往來。

楊潮觀名氣雖沒有袁枚大，但官聲極好，還是著名的戲曲家，兩位文壇老人，惺惺相惜那么多年，卻以記一夢而交惡，太可惜了。楊潮觀去世后，袁枚后悔了，受楊潮觀子女之托，給老朋友做了《邛州知州楊君笠湖傳》，對自己的行為有所檢討，“君與余為總角交，性情絕不相似。余狂，君狷；余疏俊，君篤誠。”這個(gè)檢討雖然來得晚了些，但總比老死不相往來強(qiáng)。

這事我就不幫袁枚了。《論語》里有“父為子隱，子為父隱，直在其中矣”，朋友之間交往，也當(dāng)“親親相隱”，不該說的事，有可能影響朋友名譽(yù)和前途的事，或者朋友介意的事，打死也不能說。這個(gè)道理袁枚也是懂的，他在《隨園詩話》中就說，“凡人各有得力處，各有乖謬處，總要平心靜氣，存其事而去其非。”大道理誰都懂，但落到自己身上卻不易做到，袁枚這個(gè)大嘴巴就是這樣。

嘴大吃四方，嘴大也惹事，不如好好吃鮑魚滾雞湯豆腐。

2025年11月27日起，每周二、四、六中午12點(diǎn)，騰訊視頻《100道古代美食》獨(dú)家播出。想知道鮑魚滾雞湯豆腐的味道？本周六中午不見不散～