客單價100元的“湘菜土菜天花板”，悄悄“殺”入快餐賣粉面

文 職業(yè)餐飲網 三水

“沒有人可以不愛田小狗?！?/p>

吸引無數餐飲同行“朝圣”的湘菜品牌田小狗，居然新開了一家米粉鋪！

作為“餐飲界胖東來”，田小狗在2024年行業(yè)深陷低價內卷時仍逆勢增長57.44%。時至今日，它不僅依舊一座難求，還帶動整個餐飲業(yè)刮起了一股“土菜”風潮，被譽為“湘菜土菜天花板”。

職餐「首店商業(yè)眼」注意到，田小狗近期在湖南省瀏陽市開出首家粉面店“田小狗的米粉鋪”，店鋪只售賣七款米粉，卻日日爆滿，甚至不乏餐飲老板驅車幾十公里只為嘗一碗米粉。

在這個餐飲新故事層出不窮的時代，一碗米粉如何能讓人跨越山海?

田小狗，再造一家“神店”！

“瀏陽河，彎過了幾道彎，幾十里水路到湘江。”

當寬闊的瀏陽河蜿蜒而過，滋養(yǎng)青山沃野的同時，也給瀏陽這座小城浸潤出一方獨特的美食風土。

豆豉、炸筍、白沙豆腐、黑山羊、河鮮魚鮮……豐富的物產在此匯聚，將這里托舉成聲名遠揚的“中國蒸菜之鄉(xiāng)”。

也正因這得天獨厚的滋養(yǎng)，讓瀏陽人骨子里對“吃”生出了一份近乎本能的講究與“挑剔”，并孕育出許多深諳美食之道的餐飲人。

晴溪莊園、田小狗的飯店創(chuàng)始人熊智便是如此。2002年，他意外與餐飲結緣，此后憑借多年對庭院美學和瀏陽鄉(xiāng)土文化的專研，迅速在行業(yè)內展露出驚人天賦，先后將晴溪莊園、田小狗的飯店打造成備受矚目的行業(yè)標桿。

但鮮少有人知曉，熊智也碰過壁。創(chuàng)辦晴溪莊園之前，他曾在瀏陽試水過一家米粉店，最終卻因經驗不足調整成了餐廳。

自此，那份關于米粉的執(zhí)念，始終在他心中醞釀。

時光流轉，伴隨著今年下旬“田小狗·湖南瀏陽本土菜研發(fā)工作室”從瀏陽河畔搬遷，“田小狗的米粉鋪”在此落地營業(yè)，一切有了新的回響。

在絡繹不絕的顧客中，熊智心中縈繞多年的追問，也終于透過熱氣騰騰的米粉，有了清晰的答案。

（1）“早上吃粉，晚上嗦螺”，只做7：00-13：30生意

一方水土養(yǎng)一方人，在瀏陽，“早上吃粉，晚上嗦螺”早已是深植于這片土地的飲食默契。

當許多同行被“全時段運營”的焦慮裹挾，試圖用龐雜的SKU填滿從早到晚的每一刻時，熊智卻顯得格外冷靜。

他的米粉鋪坐落于繁華交織之處，四周高檔小區(qū)、寫字樓與酒店環(huán)抱，本可輕易覆蓋一日三餐的需求，但店鋪的營業(yè)時間，卻安然定格在7:00-13:30。這不僅是順應當地“晚上不吃粉”的飲食習慣，也是熊智一貫的堅守。

這份堅守的底色，與田小狗的飯店一脈相承：每日食材售罄，便自然打烊，絕不因追逐營業(yè)額而勉強續(xù)賣，以次充好。

而關于未來長沙開店，團隊也直言吐露，會根據城市的飲食節(jié)奏，調整營業(yè)時間。

（2）春有百花、夏有月、秋有涼風、冬有雪，讓顧客在大自然中吃飯

“每個人都應該有他的根，每個企業(yè)都有它的根?！?/p>

在追求美與舒適這件事上，這位曾是美術老師的創(chuàng)始人，始終懷抱著一種不遺余力的堅持。

2019年，晴溪莊園以一座中式庭院叩開中國餐飲圈中式庭院美學的大門，讓長沙的院子餐飲進入高審美時代。

2022年，田小狗的飯店用質樸與煙火氣，喚醒了行業(yè)對“回歸本真”的追求，掀起了一股“土菜”風潮。

而這一次，田小狗的米粉鋪，恰似一場溫柔的融合。

如果說晴溪莊園是中式園林風雅美，田小狗的飯店是追求本真的淳樸美，那么這間米粉鋪，便是取二者之神韻，營造出“自然、簡約、富有溫度”的沉浸式場景。

它不刻意區(qū)分雅與俗，只在方寸之間，將鄉(xiāng)土的詩意與日常的溫暖，調和成一種恰如其分的陪伴。

A：用竹簾、柴垛等打造野趣風，自然治愈

100多平的空間里，并未追求都市的精致規(guī)整，而是通過茅草屋檐、竹編圍欄、柴垛、竹簾與木質桌椅等自然元素的陳列，勾勒出兒時鄉(xiāng)野間的閑趣。

后院悄然布置的一角竹林庭院，又在野趣之上，平添了幾分清雅的意境，讓匆匆食客也能在低頭嗦粉的間隙，抬眼望見一片蔥蘢。

B：注入溫度，暖黃色燈光打造家庭氛圍感場景

店鋪的靈魂，在于無形中注入的暖意。

柔和的暖黃色燈光、透過櫥窗看到的明檔廚房，恰似家人陪伴的安穩(wěn)感。

墻面上沒有懸掛標準畫作，取而代之的是食客們的真實笑顏與合影，讓關于“吃”的記憶，成為空間里最動人的裝飾。

C：以凳為桌，可自由組合，拉近人與人之間距離

空間的布局亦藏著巧思。這里既有保障私密性的小包廂，也設有一人靜享的吧臺角落；既有四人對坐、八人圍聚的方桌，也置有以凳為桌的“小長桌”，富有煙火氣。

所有桌椅皆可自由組合。恰如人與人的距離，在這桌椅輕挪之間，被悄悄拉近。

D：消毒時長公示、有機醋，讓食品看得見的心安

在健康、悅己式消費趨勢下，門店也將對顧客的心理訴求，延伸至用餐體驗的細微之處。

從墻面上粉、面、雞蛋的“食材質量安全檢測公示”，到桌面上的有機五糧醋、餐具消毒時長的說明，把一次簡單的用餐，變成了看得見的心安。

另外，店鋪也沒有使用大眾餐飲常見的玫瑰花或小雛菊，而是特意選擇了昂首向陽的向日葵，用它呈現的蓬勃、毫不費力的生命力，悄然提醒每位抬頭的人：生活細碎，萬物皆可成詩。

只做7款米粉，好食材自會說話

在湘菜鏖戰(zhàn)正酣的沙場，瀏陽人那份對本土風味的近乎嚴苛的“挑剔”，未曾想，竟成了田小狗最深、最穩(wěn)的護城河。

而顧客對田小狗的偏愛，也并非憑空而來，反倒是深扎于熊智對產品那股刻進骨血里的執(zhí)念。

即便是一碗看似平常的米粉，也承載著對食材與土地的深情。

1、向泥土要好食材，180天只研究7碗米粉

從晴溪莊園到田小狗的飯店，如果說“真”是貫穿其間的靈魂，那么向泥土要好食材，就是它不變的信條。

與市面上粉店動輒一二十個SKU的菜單相比，“田小狗的米粉鋪”只安靜地呈現七款碼子。

“雖然只有7個碼子，但是前前后后嘗試也花了大半年時間。也是希望盡量簡單，盡量純粹?！碧镄」穲F隊的這句輕語，道出的卻是沉甸甸的重量。

180天的反復錘煉，不是做加法，而是做減法，減至每一款都能代表不同的味覺體驗。

爛燉牛雜、原湯牛肉這類“國民度高”的碼子，連接的是大眾熟悉的記憶；肉湯黃菜、肉泥筍片、鹽菜虎皮豬腳、墨魚燉肉、酸菜石螺這五款，則是湖南鄉(xiāng)野風味的表達。

2、慢就是快，3小時燉出一碗誠意

當多數人被快節(jié)奏的洪流裹挾，選擇妥協應對時，熊智是為數不多逆行的少數派。

在他的認知里，“產品是一個品牌安身立命的根本?！边@份根本，無法速成，只能交付給時間與誠心。

于是，我們看到：為了追求“當地的、應季的、有良知的”好食材，田小狗的飯店會在川西高原種植野生淮山；將野生或養(yǎng)殖的鱔魚放進山間溪流慢養(yǎng)7個月，只為消除抗生素；臘肉熏制87天……

如今的米粉鋪，同樣延續(xù)著“慢”的匠心。

招牌肉泥筍片把傳統筍干經過自然的漲發(fā)，切成自然的薄片再搭配松軟的肉泥制成；爛燉牛雜精選比普通冰凍牛雜貴上兩三倍的新鮮黃牛雜，再用牛骨湯慢燉3個小時；酸菜石螺除了保證石螺日日鮮活，酸菜也十分講究，需要用紅薯葉或青菜自然曬干發(fā)酵形成“微微酸”的獨特風味……

在這些自然、慢燉的“慢”功夫中，藏著品牌對產品最深刻的理解。而唯有在源頭與過程里不吝時間，才能在一碗粉被端起的剎那，讓滿足來得更快、更踏實。

3、讓菜單自己說話，把點單變成一次溝通

“讓好的食材自己說話?！?/p>

從食材的直觀展示到出處的清晰標明，田小狗始終在用視覺與顧客進行著一場誠實的對話。

即便在米粉鋪，這顆心意也未曾改變。

這里的菜單，不似尋常的點餐目錄，更像一份沉甸甸的“食材說明書：來自瀏陽大圍山的竹筍，源自福建漳州的無鹽吊曬墨魚，經過三蒸三曬的鹽菜，以及自然發(fā)酵的酸菜……

即便是一顆標品雞蛋，也是來自山東濰坊、7天內新生、72小時內到達的有機山雞蛋，足見店鋪的用心。

同時輔以“看似有點貴，只賺五毛錢”的坦誠溝通，最終讓顧客把焦點從“價格高低”轉向“價值高低”。

每一行細碎的文字，都是對食材身世的鄭重介紹，而著也讓點餐成了一次無聲卻充滿真誠的溝通，令人過目難忘。

4、10-38元寬價格帶，豐儉由人

當低價策略席卷餐飲行業(yè)，許多品牌以“性價比”為唯一標尺時，田小狗卻選擇了一條沉穩(wěn)的路。它始終追求產品“更好、更美、更精致”，而非價格上的“更低”。

這份堅持，清晰地呈現在一碗粉的價格上。一碗肉湯黃花定價10元，是親切的日常慰藉；鹽菜虎皮豬腳扎實豐盛，定價22元；而招牌爛燉牛雜，因那份新鮮黃牛雜與三小時慢燉的誠意，則定在了38元的位置。

這并非簡單的價格分層，更像一種溫和的包容，讓尋覓性價比的食客與追求極致風味的老饕們，都能在這方寸之間，找到屬于自己的那一碗“米粉自由”。

職業(yè)餐飲網總結：

當田小狗從土菜正餐賽道，躬身進入最平常的粉面市場，它帶來的不只是一家新店，更是一套已被驗證的經營思維的“平移”。

它將品牌深入骨髓的鄉(xiāng)土美學與聚焦基因，完整地復制到了一個更小微、更日常的模型里，扎根于瀏陽這條街巷，用一碗粉的誠意，延續(xù)著同一個品牌“做好”的初心。

這家店的成敗，時間自會檢驗。但它至少清晰地展示了一條路徑：優(yōu)秀的品牌基因，可以在不同業(yè)態(tài)、不同賽道里，生長出新的可能。

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主編丨陳青 統籌 | 楊陽