閑聊吉林老字號餐飲店取名習慣的變遷

俗語有云?“賜子千金，不如賜子好名”。在中國民間，素有“一命、二運、三風水、四積陰德、五讀書、六名、七相、八敬神、九交貴人、十養(yǎng)生”之說。雖只位列第六，可取名在中國傳統(tǒng)文化里卻是件大事，一如所謂“名不正則言不順，言不順則事不成”。既然和命運風水同列，取名自然又擁有了玄之又玄的系統(tǒng)性說辭，起人名也好，取字號也罷，都無法回避。

恕本人才疏學淺，并不懂取名的奧妙，只能做“事后諸葛亮”，僅就字面含義和發(fā)展脈絡(luò)總結(jié)梳理一下已發(fā)生的情況。今天就聊聊吉林老字號中餐飲店取名習慣的變遷。

一、

吉林的字號取名不僅與漢字有關(guān)，也與內(nèi)地傳統(tǒng)文化有關(guān)。在解放前，老字號取名偏愛平仄搭配靈活且富有節(jié)奏感的三字名。通過“穩(wěn)、準、雅”的特點，既標明行業(yè)特征，又賦予字號以文化寓意，尤其突出從業(yè)者的價值信念，三者合力之際，還需字音朗朗上口，便于見聞?wù)哂洃洠M而為老字號的傳播進行綜合鋪陳，努力達到人盡可知的效果。

漢字最有言簡意賅的特性，三字名最大限度地避免兩字名的重名率，更具辨識度，同時還比四字名更簡潔易記，契合傳統(tǒng)商業(yè)“口口相傳”的傳播需求。語法上三字常以“偏正結(jié)構(gòu)”為主，前兩字修飾最后一字；詞性搭配多為“形容詞/名詞+名詞+名詞”組合，以清晰的邏輯傳思遞意。如會友發(fā)，“會”應(yīng)為聚會，“友”為友人，“會友”二字針對一個“發(fā)”字，強調(diào)的是朋友聚會小酌，能夠得到發(fā)財?shù)钠鯔C。另外“友”諧音“有”，“會有發(fā)”的發(fā)音取義，對飯店存在的意義也有了更為直白的描述和期許。

在舊時，有同時開設(shè)多家買賣鋪號的大戶，“體系內(nèi)”老字號中的某個字又通常為各個商號共有，就如家族同輩分排行一樣，具有家族屬性。如清代吉林城牛家的“升”字號：

源升慶、恒升慶為兩家百貨商店，恒升店是煙麻店，恒升當是當鋪，益升合是綢緞莊，慶升厚是金器店，寶升堂是藥鋪，增升潤是瓷器店，福升棧是大型糧棧等等。在清末民初，牛家的“升”字號買賣遍布城內(nèi)外，據(jù)其后人回憶，除了鮮果局（水果商店）和飯店之外，幾乎各行各業(yè)都有牛家的店鋪。關(guān)于牛家各字號為何共用“升”字，實則“升”為“牛”字顛倒后的文字，“升”字寓意美好，與其他字的組合，無不與“牛”家有關(guān)——細品每個老字號，自有一番寓意在其中。

二、

在吉林城的老字號中，飯店字號是一個重要分類，老字號飯店根據(jù)店面規(guī)模和經(jīng)營品類特點，大致可分為小飯鋪和酒席鋪。小飯鋪取名十分靈活直白，通常是店主姓氏+經(jīng)營項目+館（或“鋪”），如王餃子館、孫煎餅鋪、肖記餛飩館，也有的干脆舍掉了經(jīng)營項目，直接叫韓家館、李家館——舊社會兵荒馬亂，小小營生，今天憑手藝、人緣吃飽，誰又敢咬文嚼字取個典雅的字號去過多奢望明天呢。

不過也有風物長宜放眼量的小飯鋪取了三字名，如取名“德興長”的賣豆腐腦鋪子，可這種三字名并不叫得響，反倒是店主的身材和經(jīng)營內(nèi)容讓“楊胖子豆腐腦”這個諢名的風頭壓過了“德興長”的正名。

其實，小飯鋪的經(jīng)營者也明白單純使用過雅的三字名，并不利于傳播，且很容易在傳播時被不明就里的市民誤會是其他的商業(yè)、服務(wù)業(yè)門類，因此有的店家就干脆把三字名和經(jīng)營品類合二為一，于是人們就看到了永順德面鋪、萬德永切糕鋪、月盛永燒餅鋪等復(fù)合型字號大量出現(xiàn)在歷史記錄里。

三、

規(guī)模較大的酒席鋪取名則多以三字名為主，核心字通常為園、樓、齋、居、館等，如富春園、泰豐樓、南味齋、三盛居、春發(fā)館等。那么三字名中的“園、樓、齋、居、館”有什么區(qū)別呢？按照關(guān)內(nèi)的服務(wù)行業(yè)慣例，還真有一些差別，其核心區(qū)別在于業(yè)態(tài)定位、規(guī)模檔次、經(jīng)營場景，有人甚至說這種差別正是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的“隱性分類標識”。

“園”本義指種植蔬果花木的地方，延伸為“雅致空間”，暗合傳統(tǒng)餐飲“賞味”的屬性——既體現(xiàn)菜品如花似錦可賞，又表達就餐氛圍雅致愜意可憩。其實在古代，但凡“觀賞休閑”偏重視覺時，相應(yīng)業(yè)態(tài)也常與“園”相搭配，如茶館叫茶園（舊時茶園通常就是說書場），劇場叫“戲園”。根據(jù)《吉林市飲食服務(wù)志》所載，吉林城歷史上最早成名的酒席鋪，就都叫某某園，如清末民初吉林城的富春園、福興園、雙盛園、雙春園就以“四大園”的贊譽名噪一時。現(xiàn)在河南街上的新興園飯店，可謂保留“園”字后綴的典范。

“樓”本義指多層建筑，延伸為“高大上的餐飲場所”，傳遞“檔次高、有排場”的信號，是傳統(tǒng)餐飲的“高端標識”——不為浮云遮望眼，只宜更上一層樓。這種叫某某樓的飯店通常裝修豪華，講究排場，菜品以宴席菜、特色大菜為主。在《1942年吉林市飲食業(yè)網(wǎng)點分布情況表》中，位列前兩位的就是賓宴樓（承接新式婚禮的大型現(xiàn)代化飯店）和泰豐樓。另外吉林市最有名氣的回族飯店叫新江樓，最早開設(shè)西餐的餐廳則叫“松江第一樓”。

“齋”本義指書房、靜室，延伸為“靜心品味的場所”，傳遞的是“精致、小眾、有格調(diào)”的標簽。以“齋”為名的飯店講究食材精細、工藝考究，裝修偏簡約古樸，菜品和就餐環(huán)境主要就是營造“清雅”的氛圍。在解放前的吉林市，以“齋”為名的飯店不多，但卻不乏名氣不小的飯店，如撐起解放前吉林五大飯店“南”字的南味齋。

“居”本義指居住之所，延伸為“像家一樣的雅致小館”，傳遞的是“親切、溫馨”的意味。這種飯店規(guī)模小巧、氛圍溫馨，餐品強調(diào)精巧且不乏樸實，客人就餐時能有在家中吃飯的感覺——隨意且舒暢。吉林市歷史上叫某某居的飯店也不多，但數(shù)量要多于叫某某齋的飯店，其中頭道碼頭的笑可居，糧米行街的醉仙居，河南街的三盛居，福興里的增盛居在解放前比較有名。

“館”就是指供人住宿、餐飲、娛樂的場所，也是餐飲業(yè)老字號中最常見的后綴，以此為名的飯店以中小規(guī)模居多，功能也比較復(fù)雜，既可承接散客，也能滿足小型宴請需要，業(yè)態(tài)涵蓋正餐、小吃、特色菜等，性價比較高。在不同時期，吉林市先后有春發(fā)館、永春館、西域館等名店。

在吉林市的老字號中以堂、軒為后綴的字號極其鮮見。另外“店”和“坊”在吉林市餐飲業(yè)老字號取名中很少被使用，猜測是怕外人誤解——前者在吉林常指旅店客棧，后者則是娛樂場所使用居多。

四、

除上述帶有標志性核心字之外，還有不含上述核心字后綴的，這類三字名中很少使用生僻字（也有例外，如引發(fā)1911年吉林大火的“倴城館”），如西春發(fā)、東富友、斯美香，均貼合業(yè)態(tài)， 簡潔易記，直抒核心，寓意吉祥，傳遞信任，適配傳播，契合傳統(tǒng)消費群體的價值理念和經(jīng)營者的心理期待，利于口口相傳。

從民國時期開始，帶有傳統(tǒng)古雅韻味的三字名老字號之外，開始出現(xiàn)以“飯店”為后綴的命名方式。這可能與當時的時代發(fā)展有關(guān)，也可能是與內(nèi)地發(fā)達地區(qū)率先使用后的本地跟風有關(guān)。這種命名方式拋開了古雅韻味的束縛，采擷新名詞，追求時髦效應(yīng)，突出時尚感和現(xiàn)代感。

至于這些飯店是不是和上海、天津的大飯店一樣，兼營餐飲住宿，目前尚未見明確記載。在吉林市，以“飯店”為后綴的名店有嶺南飯店、北山飯店、中央飯店、興亞飯店、東亞飯店等，這些飯店主要還是因餐飲而在史上留名。其中嶺南飯店（今北京路加油站西側(cè)）在日偽時期成為達官顯貴熱捧的餐飲場所，位于德勝路上的北山飯店則位列“東南西北外一樓”的“北”，種種跡象表明，飯店的后綴已在餐飲業(yè)掀起不小的波瀾。

吉林市解放后，“飯店”作為后綴的情況越來越多。到公私合營后，“食堂”又成為最為潮流的后綴，當時有國營朝鮮族食堂、國營江北食堂、國營松花江食堂等餐飲單位。再之后，由于特殊歷史時期，大多數(shù)三字名的老字號都淡出了歷史，即便保留了老字號，后面也往往會直接綴上“飯店”二字。

五、

現(xiàn)如今，盡管內(nèi)涵更為風度的多元文化已是時代的潮流，但是在吉林市許多商家為生意取名時，對生意興隆、財源茂盛的追求仍是主旨。同時，“飯店”作為后綴的使用頻率非常高。其實，如前所述，“飯店”的后綴本身也是一種老字號取名方式的延續(xù)——不必溯源解放前的那些飯店，單就解放后的回族飯店、實習飯店、吉林飯店、江城飯店而言，從其給廣大市民留有印象算起，至今也都有五十年開外。

對一座城市而言，有五十年以上的歷史似乎已經(jīng)擔得起老字號之名。另外個人認為，只要不是上個月開張這個月滅火的，只要是愿意被大家津津樂道地回憶的，稱其為老字號，又有什么不可呢？

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