王凡 | 絢麗佳宴：在上海吃南洋美食

作者 王凡

秋日的上海，微風不燥，太陽暖洋洋的，路旁蔥蘢的香樟、焦枯的梧桐毫無違和的立在一起，碧空如洗，紫色的楓葉、黃色的銀杏，在陽光照射下五彩斑斕，深紫神秘透亮，淺紫優雅素凈，黃色金光閃閃，身邊的世界美輪美奐。國人對秋天本就有“既觀其色，也品其味”的深情，我突發奇想：濃烈熾熱絢麗的南洋菜最配得上秋天的豐碩。

上世紀九十年代，因常去新加坡，早早地與南洋菜結了緣……南洋菜色彩鮮明，熱烈奔放，配色大膽潑辣。菜品常常以橘紅、金黃、深綠等集中呈現，一道菜就似一幅五彩繽紛的抽象畫。它的味覺更是復雜而神秘，酸、甜、咸、辣、鮮，常常在一道菜中達到驚人的平衡，一道菜就是一支“味覺的交響樂”。又因為大量使用草本的香草和香料，香茅、羅勒、薄荷、咖喱、肉桂……很有辨識度的獨特香氣，在嗅覺上出神入化，演繹一道菜像是表演一段魔術。吃南洋菜，最能調動人的感覺器官，在大快朵頤中享受酣暢淋漓。

看到前灘匯，“打造美食公園，匯聚世界頂級美味”的表白，我們找到一家“經典南洋菜”，主打“泰國風味”。走進店堂，一面紫紅色的不規則窗欞，影印著墻外金黃色的銀杏樹葉，顯得既透亮通透又古樸典雅。餐桌以泰國的著名景點做桌位：如華欣桌、皮皮島桌，插有典型亞熱帶花型的紫色花卉，很有有身臨其境的帶入感。據說他們請來泰國大廚掌勺，做正宗經典南洋菜，我們決定坐下嘗一嘗。

先點了一道肉骨茶，不出所料，上桌后十分養眼靚麗，豬肋骨和黃色的玉米、綠色的秋葵、紅色的西紅柿、白色的藕片一起熬制，湯色微微顯黃色，湯底清而亮，口味均衡，上口微甜。長時間的熬煮，排骨肉可輕易從骨頭上滑落，肉質鮮美、嫩滑，味道醇厚而不油膩。

不知道廚師是按照國人的口味進行了改良，還是這道菜本就如此清淡。這使我想起了早年間在新加坡本土吃過的肉骨茶，同樣用優質的豬肋排，放入大蒜頭，但大蒜是不剝皮的，因而鎖住了辛辣的味道，只把蒜香融入湯中，帶有溫和的香氣，撒入白胡椒，口味十分的濃重。服務員會提著裝著熱熱氣騰騰肉骨茶的大茶壺，為客人免費續湯，直到你喝的心滿意足。

在新加坡，肉骨茶被視為移民文化的飲食記憶。在早期華人海外討生活的路上，環境艱辛，一碗熱氣騰騰、辛辣暖胃的肉骨茶，對身在異鄉的人們，便是深深的慰藉，也是抵御溫熱環境的生存法則和生活小妙招。

經常和肉骨茶搭配的是一道碧綠鮮亮的蔬菜，以平衡口感，或是一壺濃香的普洱茶，讓味蕾立即恢復清爽的口感，及時按下暫停鍵，再靜靜地品嘗下一口美食，充分享受全程的美好聯動。

我們選擇了一道空心菜與肉骨茶相配。空心菜是東南亞飲食文化中標志性蔬菜之一，幾乎是天時地利人和的完美結合。一是自然條件的饋贈，在東南亞炎熱多雨的氣候中，極易生長，二是它爽脆吸味的特色，自身清淡不搶味。既可以襯托彰顯醬料的風味，又能夠契合各種風味的口感。別小瞧，炒空心菜這道菜匯聚了東南亞風土物產和烹飪智慧。

蝦醬炒空心菜是泰國菜的標志，沒有之一。咸香的蝦醬、火爆的辣醬和大蒜與脆嫩的空心菜在炙熱的鍋氣中融合，是世界各地美食家愛上泰國菜的第一口。而喜歡清淡的我們選擇了清炒空心菜，碧綠青翠，養眼和胃。

靠山吃山，靠海吃海，南洋菜里海中食物豐富。我最難忘新加坡東海岸珍寶海鮮餐廳，其“辣椒螃蟹”和“黑椒螃蟹”在新加坡最負盛名，生意也從新加坡來到了中國，如今在上海陸家嘴國金大廈等都有它的擋位，作為忠實食客，我們也有幸一路追隨。“辣椒螃蟹”并非是極致的辣，而是濃厚鮮美的番茄蛋花醬汁。醬汁酸甜微辣，口感醇厚。碩大的螃蟹，肉質飽滿，十分新鮮，托盤盛著紅彤彤的巨蟹，醬汁也是濃烈的金黃色，非常喜慶。吃完螃蟹，再用饅頭蘸著醬汁吃，才是最過癮和地道！曾經有多年，這道菜一直是家里年夜飯的重頭戲，意寓來年紅紅火火。

在上海“露冷已肥江上鱸”的時刻，我們點了一條鱸魚，在操作上先留下了頭和尾，把魚肚肉撇出了一片一片，將魚片過油，放入了蔥姜蒜、青椒、紅椒、九層塔、香茅、洋蔥等等，肯定是加入了魚露，這是賦予南洋菜靈魂的調味品。整條魚拆零后重新組裝起來，端上來熱氣騰騰，香氣撲鼻，沁人心脾，菜品既入味品相又美，看著賞心悅目，吃罷唇齒留香，余味繚繞。

主食我們選了一份菠蘿飯，以菠蘿為容器，米飯裹著黃色的咖喱、搭配紅色的大蝦和胡蘿卜丁、綠色的豌豆，拌有堅果：葡萄干、腰果等，撒上肉松，配有水果菠蘿塊。此飯甜中帶咸，糯中含脆，菠蘿爽口，色彩養眼，算一份健康美食。

這一餐飯，可稱為多巴胺餐食，帶給我們美妙的感覺和美好的回憶……

美食是我們歡聚中不可或缺的元素，每一次隆重的相聚，都少不了美食作伴。而那些留在我們記憶中的美食，更是串起我們一次次相聚的歡樂點滴，美味是一種獨特的記憶載體，承載著我們生活中一連串的小確幸，小美好，歡樂的場景總隨著美味一同留在腦海中，生活中的“有滋有味”，大概就是這么來的吧。

今年5月，兒子去新加坡開會，與恰好在新加坡出差的父親相聚，父子倆又一同來到了這家珍寶海鮮餐廳。兒子說，一走進餐廳，他就想起小時候和爸爸媽媽在這個餐廳里歡聚的日子，溫暖的畫面一幀一幀在腦海中浮現。

美食是傳遞快樂最簡單的介質，是我們對自己的嘉獎和犒勞，享受當時和當下，都是一種可以留住的幸福。到我們這個年紀，早已嘗遍“人生百味”，但也越發容易回憶起那些意味深長、久久難忘的人和事，總有一種“回味無窮”的感覺！

作者簡介

王凡，長期從事財務管理和經濟監督工作，正高級會計師、注冊會計師。近年來為身邊文化氛圍所熏陶和感染。生發出對藝術的向往和追求，學習中國傳統水墨，陶冶情操。

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