宋麗娟 | 沉浸在潮汕的美食江湖里

【文學周刊】

潮汕美食行

宋麗娟

早已聽聞，汕頭是保留中國古代食物品類最豐富的地方，于是，趁著假期我搭上下午四點的飛機，徑直飛到了潮汕揭陽機場。兩小時的空中航程結束時，天剛擦黑。再轉乘四五十分鐘汽車，便抵達汕頭小公園附近的酒店。

小公園——汕頭的地標性建筑，以環形輻射狀排列的民國風騎樓為特色，統一的水泥灰磚底色。出去覓食時才八點，街上竟空無一人。所有大門緊閉。騎樓群靜得出奇，讓人有些摸不著頭腦?！斑@真是熱門景點？”

終于，在街角瞥見一家賣粿條湯的小攤。昏黃的燈光底下，兩口鐵鍋正冒著騰騰熱氣，湯滾得咕嘟作響。鍋臺邊碼著一盆盆丸子、粉絲、青菜，看來不很新鮮，小攤外沒有一桌客人，我不禁犯了嘀咕：難道口感不佳？可饑餓使然，便抱著不高的期待，點了一碗十五元（最貴）的粿條湯。

第一口大丸子入口，我暗吃一驚！肉質緊實彈牙，全然沒有速凍魚丸的敷衍。抿一口湯，鮮而不腥，暖乎乎地滑入喉嚨。碗碟粗糙簡單，可粿條滑嫩爽口，配菜也給得扎實豐富——十五元，吃得太值了！

接下來的幾天，我徹底沉浸在潮汕的美食江湖里，嘗遍了各種各樣的當地風味，最難忘的，當屬潮汕牛肉火鍋。

火鍋店店內往往座無虛席，一張張木桌擠擠挨挨，每張桌子中間都架著一口清湯鍋，桌邊擺著貼好標簽的食材：吊龍、匙柄、五花趾……清一色的鮮切牛肉，還有兩三樣清爽的素食。湯底清淡，恰好能凸顯食材本身的鮮味，牛肉幾乎都是涮八秒出鍋，鮮味直逼天靈蓋。

最壯觀的，是店門口的長長玻璃櫥窗。廚房內，十幾個年輕小伙手起刀落，不間斷地切著牛肉，砧板“篤篤篤”的聲響此起彼伏。他們神情專注，旁若無人，仿佛整個世界只剩下手中的刀與肉?？粗@一幕，我忽然明白，為何不產牛羊的廣東，偏偏成了牛肉火鍋的天堂——這份對食材鮮味的極致講究，這份對手藝的執著，便是答案。

吃在汕頭，必然要去一趟龍眼南路的美食街。這里小吃五花八門、應有盡有，多是你沒見過的。不像其它熱門景點那般，充斥著大江南北同質化的“特色”——長沙臭豆腐、新疆烤串、酒釀……

入街口的飲品店，有用當地的特有水果——油柑，做招牌飲品。油柑拇指大小，青皮圓形，咬一口先苦后麻，店家將它與黃皮搭配，做成黃皮油柑汁。初嘗苦澀，咽后，甘甜味慢慢冒出，清爽解膩。沿街不少店鋪都擺著瓶裝的油柑汁，幾塊錢一瓶，隨吃隨買。

腐乳雞翅，顧名思義，是用腐乳腌制后裹粉炸至酥脆。名字不算雅致，味道卻獨樹一幟——腐乳的咸香中和雞翅的油膩，外皮酥脆，內里多汁，醇厚的風味讓人回味無窮。我本不愛吃油炸雞翅，卻一口氣吃了兩只，吃完還意猶未盡，更感念潮汕人的創意。

粿品攤也很熱鬧。粿品像燒賣、小籠包般大小，表皮晶瑩剔透，水晶似的，餡料豐富得很：香菇肉餡、玉米、芋頭、韭菜……有的做成別致的扇形，表皮蓋上帶著花紋或字跡的圖章，精致得像件小工藝品。據說，汕頭的粿品多至百種，單是一個小攤，就讓人眼花繚亂。

煎海蠣生蠔餅，做法和煎雞蛋餅類似，老板大方，大勺往面糊里加許多飽滿干凈的生蠔肉。我曾在福州的街道上常見海蠣煎，但當地人多是用方言稱呼它。當然，潮汕方言本質上就是閩南話在廣東的主要分支，二者有共同的“祖先”。清朝史料就有“惟潮郡與閩之漳、泉同”的記載?？剂砍鞘虚g的關系，可觀察他們飲食與方言的異同。這叫知其“所以然”。

街上還有好幾家“反沙”店，有的店家圖省事，把“沙”寫成“殺”，“反殺芋頭”“反殺蛋黃”的招牌，讓人誤以為食物兇險。然而，這只是吊人胃口吧，“反沙”其實是甜甜的小吃：將食材切條炸至金黃，裹上糖漿翻炒出砂，外酥內糯，甜而不膩。最特別的是反沙蛋黃，三四塊錢一個，咸香的蛋黃配上甜脆的糖砂，口感豐富，味道奇妙。我邊吃邊忍不住感嘆：“是誰想出的吃法？太絕了！”

除了小吃，生腌生猛海鮮配白粥的小店，在汕頭更是隨處可見。潮汕的司機師傅都格外熱心，喜歡跟乘客嘮嗑，主動介紹當地的吃法和景點。我曾跟一位師傅提起吃生腌后有點胃痛，他立馬用帶著潮汕口音的普通話說道：“一定要先吃白粥的啦，墊一墊肚子，不然胃怎么舒服咧！”聽著師傅的叮囑，我不禁想起過往的行走記憶：遍歷異地風味本是樂事，卻也嘗過重慶火鍋的烈辣灼喉、長沙剁椒的鮮辣刺胃，末了總免不了有腸胃翻涌的窘迫。心底最妥帖的慰藉，多藏在習以為常的滋味里——是無錫小籠包那微微扁塌的嬌憨模樣，是“錫籠記”類蘇式面鋪里，一碗清鮮湯底襯著細韌面條的溫潤。融入日常的本幫風味，不讓腸胃受累。你習慣的煙火，總是心安所在。

潮汕的美食，從不張揚，卻有最扎實的滋味。過程中，我吃到了種種的“真”，不需要太刻意打卡某家店。街角十元左右的腸粉，餡料飽滿，醬汁香濃，讓人吃得酣暢。即便外賣的海鮮粥，每一口也都能嘗到新鮮的海鮮味。

汕頭的夜生活很豐富，不少商店只在深夜營業。而早上七八點呢，老城卻還沒睡醒，街上人少車少。想起在澳門時，和一個博物館的工作人員交談，才知道他們是早上十點上班，晚上下班稍晚。也想起讀書時走在福州早晨空蕩蕩的學生街的場景。南方，似乎時光緩慢。

當然，汕頭老城開車需謹慎。無論是單行道還是四車道，電動車、摩托車總冷不丁疾馳而過，常穩穩地排在汽車面前等紅綠燈，偶爾還會突然斜插進來，嚇得你一身汗。你以為是無人管理，卻又會發現，每隔兩條街就有穿制服的交警站在路邊，并不阻攔?；蛟S，這也是汕頭老城的獨特印記，有幾分未經現代化雕琢的粗糲。

潮汕的特別，不止于美食，還有它獨有的沿海文化。此行中，我特意去了僑批博物館。

所謂僑批，是海外游子寄給家鄉親人的書信與匯款憑證。17世紀末，清政府解除海禁，潮汕地區地少人多，百姓為謀生計，冒險前往東南亞等地。當時，金融郵訊機構不完善，海外僑胞便通過“水客”等民間渠道，將錢款和家書一同寄回家鄉，僑批應運而生。據《潮州志》統計，1946年，潮汕地區的批局有131家，東南亞各地的潮屬批局多達451家。20世紀70年代末，隨著經濟社會發展，僑批業退出歷史舞臺。如今，只在博物館里還能看到若干細節。館內陳列數以百計的僑批家信。我在其中一封面前，站了很久，它是若干年前海外的一對兄弟寫給母親的。信中用古詩文的筆觸，簡練樸素，細細叮囑母親保重身體，訴說海外漂泊的思念，拳拳思親之情，真摯得讓人忍不住落淚。時間在流逝，時代在發展，變的是外觀，不變的是人類共通的親情。

潮汕，就像它的食物一樣，詮釋著守正創新。它將自己的飲食文化滲透到中國乃至世界，不媚俗，不張揚。誰能，既承認古老的魅力，又鼓勵新生？

作者簡介

宋麗娟，漢語言文學學士，漢語言文字學碩士研究生，中學語文一級教師，雙語學校中文老師。

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