尋味砂拉越：四位主廚的馬來西亞風味之行

在地圖上，馬來西亞幾乎被赤道平分為兩半。多數人熟悉的是西馬來西亞的吉隆坡、檳城和馬六甲；而在海另一邊的婆羅洲島上，東馬來西亞仍保留著一種緩慢、潮濕、自然的生活節奏。

砂拉越位于婆羅洲島，是馬來西亞最大的邦，首府古晉被稱為“貓城之地”。山林、河流與海岸線共同塑造了這里的氣候，也孕育了豐富的食材和味道。漁業、香料、發酵與熱帶作物共同構成了它的味覺基礎。這片土地的風味，用自然與時間，在手工的傳承中沉淀出地道風情。

2025年秋，北京MULU穆祿胡同主理人 Addison與主廚好友徐涇業、譚國鋒、Eduardo從中國出發，來到砂拉越展開一場田野之行，追尋當地的“地道風味”從何而來。

砂拉越屬于典型的熱帶雨林氣候，常年氣溫在25℃—33℃之間，濕度超過80%。濕熱的氣候賦予了這片土地驚人的生產力。在赤道直射的陽光下，一年四季幾乎沒有“休耕期”，雨林的邊緣、村落的院子、道路兩旁，隨處可見結滿果實的果樹。

主廚們在美里的水果市場和詩巫中央市場見到了這些繁盛馥郁的果實，他們走訪品嘗，從最日常的味道理解這片土地。

在水果攤位上你能看到蛇皮果、紅毛丹、菠蘿蜜等熱帶水果，標著“kampung durian”的牌子下是橙黃色野榴蓮——這是常生長于熱帶雨林的品種，Chef Eduardo震驚于它的馥郁香甜，就像這片土地的水果風味一樣濃烈而讓人印象深刻。詩巫中央市場則更加多元并包，除了水果，當季蔬菜、腌魚調料也都一應俱全。砂拉越濕熱的氣候滋養了這里豐富的調味系統，從香氣獨特的斑斕葉到聞名世界的砂拉越胡椒，調和出了當地獨特的風味哲學。

在砂拉越，胡椒是一種幾乎和土地同齡的作物。常年高溫多雨的氣候最適合胡椒藤生長。主廚們走進胡椒園時，空氣里已經帶著辛辣的氣息。沿坡而種的胡椒藤順著木樁攀爬，葉片寬厚。園主介紹，砂拉越胡椒分為黑、白、青三種：黑胡椒取自成熟果實，經日曬干燥；白胡椒則要將外皮浸泡剝除；而青胡椒多用于新鮮料理。與東南亞其他產區相比，砂拉越胡椒的香氣更銳利、辛味更細膩，揮發油含量高達4%以上，被稱為“熱帶黃金”。

在高溫多雨的婆羅洲，濕潤的空氣讓食物易腐，人們借辛辣與香氣延長保鮮、刺激食欲，這是風味的骨架，也是在地生活的平衡工具。榴蓮 “生熱”，所以要配椰子“去火”；雨季濕重，姜黃與香茅入湯祛濕。自然之味讓身體與氣候在漫長歲月里互相適應，形成了屬于熱帶的生活邏輯。

砂拉越的文化結構極其多元。這里有原住的馬來族、伊班族、比達友族、烏魯族，也有上世紀自中國東南沿海遷來的華人群體——福州人、客家人、海南人、潮州人。語言與信仰交織，飲食也隨之變得遼闊。

在街頭漫步，中文招牌幾乎隨處可見，中餐酒樓在當地口碑極好，從宴席餐館到茶室小館，都帶著熟悉的南方韻味。炒面、云吞、豆腐——這些中國南方的家常味，在這里衍生出新的風土表達。

福州人是最早一批大規模遷入砂拉越的華人群體，他們帶著稻米、紅糟、釀酒等技藝來到砂拉越，在詩巫落腳。百年之后，這座城市被稱為婆羅洲的“新福州”。

主廚們走進福州博物館，去探尋當地融合風味的源頭與歷史。詩巫街頭的紅糟鴨、糟肉、光餅、咸光餅都是福州飲食融入當地文化的印痕。當地人已不再區分這些食物的出處：它們既屬于福州，也屬于砂拉越。

在詩巫的新明記，Addison帶朋友們體驗了這里開放而包容的融合風味——中式的餛飩可以配上砂拉越的特色胡椒，來自福州的干撈面又能配上一杯咖啡享用。飲食文化的邊界被悄然打破，并置于一方餐桌。

一路向南，主廚們來到新堯灣小鎮，研究傳統本味的徐涇業師傅穿行在熱鬧的街巷間，饒有興致地嘗了幾樣街邊小食。而這里有家舊旅館改造的餐廳“驛站客家菜”——店如其名，這里的菜品匯集八方之味，又招待天下賓客，既能在招牌的“梅菜扣肉”中看到客家菜的實在與溫厚，也能在地道的“黃金茄雞肉湯”中瞥見達雅族特色。

在地復合碰撞的味道也給了主廚們新的靈感，精于烹魚的譚國鋒師傅將本地魚用中式清蒸保留溫和厚重的口感，再佐東南亞風味的酸辣醬料清爽開胃，帶來別樣的味覺體驗。

砂拉越的餐桌上，是風味的兼容并包，亦是文化的多元融合。每一次文化遷徙都帶來新味，每一次飲食融合也都讓風味更立體。

砂拉越潮濕而炎熱，從森林到河海，總是有著繁盛的生命力。而這里的風味也充滿野性，酸得開胃，辣得過癮，甜得厚重，馥郁而又充滿沖擊力。蝦醬是馬來西亞常用的醬料，當地人常用來炒青菜，特別是當地一種名為美來的青菜。主廚們在河邊拜訪了蝦醬生產的家庭工坊。捕蝦、搗碎、晾曬、研磨……在地風味帶著溫度，流入當地生活：人們依著季節取用，風味由自然生出，再于手工中延續，與自然共生的生活方式是砂拉越的烹調之道。

MULU穆祿胡同延續了這種與自然共生的烹調哲學，MULU名字啟發于砂拉越的世界著名景區——MULU國家公園。那里有巍峨的石灰巖山體、縱橫的地下洞穴和繁茂的熱帶雨林。這種自然的節奏，也正是MULU穆祿胡同的料理理念。餐廳的菜單遵循四時與土地的規律，烹調中延續著自然的秩序與變化。

來到砂拉越，主廚們尋味自然的同時也走入當地生活，理解最地道的在地風味。在沐膠，主廚們乘船進入雨林深處，尋找西米棕櫚樹和西米蟲（碩莪蟲）。西米是當地最古老的主食之一，來自于當地的西米棕櫚樹。樹被劈開后露出柔軟的髓部，當地人用木棒捶碎，再以溪水反復漂洗，過濾出的白色漿液靜置沉淀，最后再慢慢炒干，就做成了可隨時取用的西米粉。主廚們也找到了西米蟲——劈開樹干，木髓間蠕動著肥大的白色幼蟲。這些蟲是森林的?？?，也是村民的食物。

和當地人一起，Addison把西米粉壓實煎成薄餅，微焦的邊緣帶出淡淡甜氣。經過炸制的西米蟲則外脆里糯，口感油潤。這是當地人取材自然的美食之道。

砂拉越的風味生產總是伴隨著與自然共生的過程，“忘不了魚”是婆羅洲最珍貴的河魚，生長在清水河的上游。魚場的工人每天投喂魚兒們香蕉和榴蓮果肉，以人工養殖模擬巧奪天工的生態平衡。在金囍樓，主廚們品嘗到了忘不了魚，簡單的烹調，卻最有東馬味道。

MULU旗下小店Laksa Queen叻沙娘娘的門把手上寫著“歡迎回家”，而MULU穆祿胡同的使命就是打造一個頂級的美食之旅，并在美食中尋找到愛。正如砂拉越這片土地一樣，自然賦予這片土地馥郁且生生不息的味道底色，而熱愛這片土地的人，則讓風味不斷延展、更新并建立起自己的生活。

西米工坊的院子里種著一棵蓮霧樹，枝葉繁密，果實沉甸甸地掛在枝頭，地上也落滿了成熟的果實，隱入塵土，但樹依舊旺盛地生長。當地人笑著摘下幾顆蓮霧送給客人。就像這片土地，豐饒、熱烈，有著生生不息的生命力，以地母般包容的心滋養著多元而濃郁的本土風味，并熱情地與世界分享。

策劃 / 悅游編輯部

監制 / Shawn Ong

編輯 / Mandy

助理編輯 / Pillow

撰文 / 珍子花

圖片 / 視覺中國、MULU官方

版式設計 / CNT ARTROOM