開封美食之鯉魚焙面：舌尖上的豫菜經典

開封鯉魚焙面堪稱一絕，它不僅是 “豫菜十大名菜之首”，更是一道承載著歷史文化與精湛廚藝的經典佳肴。

鯉魚焙面，全稱 “糖醋軟熘鯉魚帶焙面”，由 “糖醋熘魚” 和 “焙面” 兩道名菜組合而成開。相傳 1900 年，八國聯軍入侵北京，慈禧太后和光緒皇帝倉皇出逃至開封。開封府衙讓長垣名廚備膳，其中的 “糖醋熘魚” 深受二人贊賞，光緒稱其為 “古都一佳肴”，慈禧更是手書一聯 “熘魚出何處，中原古汴梁”。后來，長垣名廚將油炸過的 “龍須面” 蓋在做好的 “糖醋熘魚” 上面，創造了 “糖醋熘魚帶焙面”，這道菜也逐漸流傳開來，成為開封的特色美食。

制作鯉魚焙面，食材的選擇十分講究。魚要選用開封黑崗口至蘭考東壩頭這段黃河出產的鯉魚，以一斤左右為宜，其肉質鮮美，無土腥味。面則是用高筋小麥粉，經多次拉制而成的龍須面。制作時，鯉魚與焙面需分開處理。先將魚仔細修整魚鰭，在魚身兩面切出整齊的瓦壟花刀，均勻拍上面粉，提住魚尾，將魚頭浸入熱油中反復輕炸，再把整條魚入鍋炸至外酥里嫩。與此同時，將面團反復抻拉，直至成為細絲狀，切段后放入四成油溫的油鍋中炸至金黃酥脆。最后，將精心熬制的由白糖、香醋、姜末、蔥花等調料組成的芡汁澆淋在魚身上，再把焙面覆蓋其上。

這道鯉魚焙面，色澤棗紅透亮，令人食欲大增。夾一塊魚肉，外酥里嫩，酸甜的湯汁充分滲透進魚肉，每一口都充滿了濃郁的味道。而那焙面，細如發絲，蓬松酥脆，入口即碎。當焙面蘸上酸甜的糖醋汁，更是別有一番風味，充分吸收了湯汁精華的焙面，酸甜可口，與魚肉形成了 “脆中帶嫩，酥中有鮮” 的奇妙層次感。

鯉魚焙面于 2000 年 11 月獲得首屆中國美食節名菜名點大賽金獎，也是河南省非物質文化遺產，有 “先食龍肉，后食龍須” 之美譽。它不僅是一道美味的菜肴，更是開封歷史文化的象征，承載著這座古都的飲食文化傳承，讓每一位品嘗者都能在舌尖上感受到開封的獨特魅力。