飲食業(yè)轉(zhuǎn)型浪潮中，老綏元燒麥的產(chǎn)業(yè)突圍與品牌效應(yīng)

飲食業(yè)轉(zhuǎn)型浪潮中，老綏元燒麥的產(chǎn)業(yè)突圍與品牌效應(yīng)

作者︱?qū)O樹恒

2026年1月28日，年味漸濃的青城呼和浩特，老綏元餐飲管理公司召開了年度總結(jié)大會(huì)。在會(huì)后與董事長(zhǎng)李翠萍短暫的交流，心中百感交集，不勝感慨。2025年，中國(guó)飲食業(yè)在冰與火的淬煉中加速洗牌，而這家始于1988年、堅(jiān)守38年的內(nèi)蒙餐飲品牌 ，以一籠燒麥為支點(diǎn)，在戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵之年既守住了匠心根本，更蹚出了一條小品類突圍的新路徑。核心經(jīng)驗(yàn)唯有一條：燒麥還是那個(gè)燒麥，場(chǎng)景很重要。守住本味、拓展場(chǎng)景，讓老味道在新場(chǎng)景中煥發(fā)新生，正是老綏元穿越行業(yè)周期的核心密碼。

一、變局中的飲食業(yè)：在“內(nèi)卷”與升級(jí)中尋找生機(jī)

2025年的中國(guó)飲食業(yè)，堪稱一場(chǎng)殘酷的“生存淘汰賽”。經(jīng)濟(jì)下行壓力傳導(dǎo)至消費(fèi)端，不少餐飲品牌陷入閉店、減員、降薪的困境，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)從“增量博弈”轉(zhuǎn)向“存量?jī)?nèi)卷”。但另一面，消費(fèi)升級(jí)的浪潮從未停歇：80后、90后、00后成為消費(fèi)主力，人們對(duì)餐飲的需求早已超越“吃飽”，升級(jí)為“吃健康、吃營(yíng)養(yǎng)、吃體驗(yàn)、吃文化”的復(fù)合訴求。這種矛盾背后，是行業(yè)發(fā)展邏輯的深刻重構(gòu)——從“規(guī)模擴(kuò)張”到“價(jià)值深耕”，從“單點(diǎn)突圍”到“生態(tài)協(xié)同”，唯有守住本質(zhì)、順應(yīng)趨勢(shì)、扛住壓力的品牌，方能在變局中站穩(wěn)腳跟。

當(dāng)下飲食業(yè)的三大趨勢(shì)愈發(fā)清晰。其一，消費(fèi)分層加劇，“性價(jià)比”與“稀缺感”雙線并行。餐飲行業(yè)告別單一產(chǎn)品思維，需在堅(jiān)守核心品類的同時(shí)，拓展產(chǎn)品線、優(yōu)化消費(fèi)場(chǎng)景，既滿足日常剛需的“好吃不貴”，也承接品質(zhì)消費(fèi)的“情感價(jià)值”。其二，數(shù)字化與食品化成為破局關(guān)鍵。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2025年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)6173億元，同比增長(zhǎng)27.3%，預(yù)計(jì)2026年將突破7490億元 。山東省以超9200家預(yù)制菜企業(yè)位居全國(guó)首位，集群效應(yīng)顯著，疊加眉州東坡王家渡的轉(zhuǎn)型實(shí)踐，印證了餐飲品牌“跳出門店做食品”的必然性 ，唯有打破地域限制、延長(zhǎng)消費(fèi)鏈條，才能穿越行業(yè)周期。其三，區(qū)域小吃品牌化迎來(lái)黃金期。淄博燒烤出圈后門店數(shù)量翻倍，通過(guò)直營(yíng)授權(quán)模式實(shí)現(xiàn)品牌輸出；延吉以67萬(wàn)人口撐起4580家餐飲門店，10余家本土品牌全國(guó)拓展2500余家連鎖門店，形成“文旅+餐飲+農(nóng)業(yè)”深度融合模式 。這些案例證明，地方名小吃已從“街頭風(fēng)味”升級(jí)為“產(chǎn)業(yè)符號(hào)”，背后需要龍頭企業(yè)扛起品類推廣責(zé)任，搭建從食材到市場(chǎng)的完整鏈條。

老綏元在2025年的表現(xiàn)恰好印證了這些生存法則。經(jīng)濟(jì)下行期堅(jiān)持不裁員、不降薪，每月按時(shí)發(fā)放工資，守住了員工的心；深耕燒麥品類的同時(shí)，拓展電商、外賣、會(huì)展等多元渠道；主動(dòng)赴淄博、沙縣、長(zhǎng)沙取經(jīng)，舉辦燒麥論壇賦能同行。這種“逆勢(shì)而上”的韌性，正是飲食業(yè)變局中最珍貴的生存智慧——不是跑得最快，而是走得最穩(wěn)；不是單打獨(dú)斗，而是抱團(tuán)取暖；不是只顧眼前，而是堅(jiān)守長(zhǎng)期價(jià)值。而這一切的核心，正是對(duì)“燒麥還是那個(gè)燒麥，場(chǎng)景很重要”的深刻理解與踐行。

二、燒麥產(chǎn)業(yè)：小品類的大格局，老風(fēng)味的新表達(dá)

如果說(shuō)飲食業(yè)是一片廣闊的原野，燒麥產(chǎn)業(yè)便是其中一株扎根深厚的灌木——看似小眾，卻牽連龐大產(chǎn)業(yè)鏈，蘊(yùn)含巨大潛力。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，呼和浩特現(xiàn)有3000多家燒麥館，占全市餐館總數(shù)的四分之一，年產(chǎn)值超50億元的“燒麥產(chǎn)業(yè)鏈”已帶動(dòng)近10萬(wàn)人就業(yè)。這一產(chǎn)業(yè)體量早已證明“小燒麥能做大文章”，但要讓內(nèi)蒙名小吃真正走出草原、走向全國(guó)，必須破解三大難題：標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化的平衡、地域文化與全國(guó)市場(chǎng)的適配、傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代消費(fèi)的融合。而破解這些難題的關(guān)鍵，正是“燒麥還是那個(gè)燒麥，場(chǎng)景很重要”的實(shí)踐路徑。

老綏元的實(shí)踐為燒麥產(chǎn)業(yè)提供了可復(fù)制的答案。在標(biāo)準(zhǔn)化上，堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”雙輪驅(qū)動(dòng)：選用阿爾巴斯山羊肉核心食材，每季度開展燒麥師培訓(xùn)考級(jí)，自主采購(gòu)切配羊肉顆粒，通過(guò)“統(tǒng)一名稱、統(tǒng)一食材、統(tǒng)一配料、統(tǒng)一工藝”管理，確保全國(guó)20個(gè)省區(qū)市及海外（日本、新加坡、澳大利亞）140多家門店風(fēng)味一致 ，這是對(duì)“燒麥還是那個(gè)燒麥”的堅(jiān)守，是對(duì)傳統(tǒng)工藝的“守正”；針對(duì)年輕群體推出低脂低糖健康燒麥，為家庭場(chǎng)景打造速凍產(chǎn)品，這是對(duì)現(xiàn)代需求的“創(chuàng)新”，是對(duì)“場(chǎng)景很重要”的踐行。這種平衡既避免了“工業(yè)化毀了傳統(tǒng)味”的爭(zhēng)議，又滿足了多元消費(fèi)需求，正如川菜預(yù)制菜通過(guò)上千次試驗(yàn)還原手工風(fēng)味，燒麥產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化同樣需要“匠心+技術(shù)”雙重加持。

在產(chǎn)業(yè)推廣上，秉持“品類共生”開放格局。老綏元深知“品類做大了，企業(yè)才能做大”，這與淄博燒烤協(xié)會(huì)統(tǒng)籌、延吉餐飲抱團(tuán)打造區(qū)域IP的思路不謀而合。2025年，公司發(fā)起參觀淄博燒烤、考察沙縣小吃、舉辦燒麥論壇等活動(dòng)，邀請(qǐng)全國(guó)優(yōu)秀餐飲企業(yè)來(lái)呼市交流，把推廣燒麥產(chǎn)業(yè)當(dāng)成自身責(zé)任。這種“不搞排他性競(jìng)爭(zhēng)，只做行業(yè)賦能者”的思路，正是區(qū)域小吃品牌化的關(guān)鍵——沙縣小吃風(fēng)靡全國(guó)靠的不是某一家企業(yè)單打獨(dú)斗，而是整個(gè)品類的標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化協(xié)同；燒麥產(chǎn)業(yè)要實(shí)現(xiàn)突破，同樣需要龍頭企業(yè)搭建平臺(tái)、共享資源，讓“內(nèi)蒙燒麥”成為全國(guó)消費(fèi)者認(rèn)可的地域名片。

在市場(chǎng)拓展上，探索“多渠道協(xié)同”突圍路徑。過(guò)去“現(xiàn)包現(xiàn)蒸、難以運(yùn)輸”的天然局限，被老綏元通過(guò)電商布局徹底打破：2025年速凍燒麥全網(wǎng)銷量領(lǐng)先，電商業(yè)務(wù)完成“0到1”突破，2026年劍指1500萬(wàn)元銷售額，這是對(duì)家庭消費(fèi)場(chǎng)景的成功拓展。與此同時(shí)，全年參加40余場(chǎng)展會(huì)、耗時(shí)137天、100余人次參展，在烈日與悶熱展廳中向全國(guó)推介內(nèi)蒙燒麥，這是對(duì)會(huì)展場(chǎng)景的深度挖掘；外賣業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)1362萬(wàn)元銷售額，占總營(yíng)業(yè)額的21.57%，讓燒麥融入日常剛需場(chǎng)景。多渠道協(xié)同之下，燒麥產(chǎn)業(yè)從“地域限定”變成“全國(guó)可達(dá)”，“一籠燒麥一座城”的情感紐帶，延伸為“一籠燒麥一國(guó)人”的消費(fèi)共鳴。值得一提的是，在“蒙超”決賽期間，老綏元三天銷售額達(dá)226萬(wàn)元，環(huán)比增長(zhǎng)40%，印證了場(chǎng)景賦能的顯著成效。

三、老綏元的38年：守得住根本，跟得上時(shí)代，擔(dān)得起責(zé)任

2025年，“戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型第一年”“逆勢(shì)增長(zhǎng)”“不裁員不降薪”，這些關(guān)鍵詞勾勒出老綏元的韌性與底氣。在飲食業(yè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的當(dāng)下，這家38年企業(yè)的發(fā)展邏輯并不復(fù)雜，核心便是“守得住根本，跟得上時(shí)代，擔(dān)得起責(zé)任”，而這一切的內(nèi)核，正是堅(jiān)守與創(chuàng)新的辯證統(tǒng)一。

守根本，就是守住“好吃”這一餐飲本質(zhì)，守住“燒麥還是那個(gè)燒麥”的初心。老綏元管理層常說(shuō)，“在菜品和燒麥上下多大功夫都不為過(guò)”，這句話樸實(shí)卻道破餐飲真諦。2025年，公司堅(jiān)持廚師、燒麥師季度培訓(xùn)考級(jí)，通過(guò)菜品比拼、外出學(xué)習(xí)提升技術(shù)；賦予廚師長(zhǎng)拒收不合格食材的權(quán)力，從源頭把控品質(zhì)；對(duì)過(guò)油肉、魚香肉絲等基礎(chǔ)菜推行標(biāo)準(zhǔn)化管理，建立產(chǎn)品成本卡。這種極致追求，讓“外地游客來(lái)呼市不吃燒麥遺憾，不吃老綏元燒麥更遺憾”成為口碑。在預(yù)制菜風(fēng)味還原度尚在提升的當(dāng)下（行業(yè)普遍認(rèn)知約50%菜品可工業(yè)化生產(chǎn)，達(dá)到手工75%風(fēng)味已屬優(yōu)秀），老綏元用“手工匠心+標(biāo)準(zhǔn)化管理”實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味與效率的平衡，這正是傳統(tǒng)餐飲品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力，也是“燒麥還是那個(gè)燒麥”的根本保障。

跟時(shí)代，就是踩準(zhǔn)趨勢(shì)步伐，不盲目跟風(fēng)更不固步自封，踐行“場(chǎng)景很重要”的發(fā)展理念。2024年成立電子商務(wù)公司，2025年速凍燒麥全網(wǎng)領(lǐng)先，2026年計(jì)劃加快食品化進(jìn)程，成為“內(nèi)蒙食品集合商”，把牛羊肉、奶食品、雜糧等地方好物通過(guò)電商平臺(tái)推向全國(guó)——這一步精準(zhǔn)契合餐飲品牌“食品化轉(zhuǎn)型”浪潮，是對(duì)家庭消費(fèi)場(chǎng)景的深度拓展。成立大客戶部拓展機(jī)關(guān)食堂、婚慶宴會(huì)市場(chǎng)，優(yōu)化外賣套餐組合，加強(qiáng)門店數(shù)字化管理，這些舉措順應(yīng)“全渠道消費(fèi)”趨勢(shì)，實(shí)現(xiàn)多元場(chǎng)景精準(zhǔn)覆蓋；針對(duì)年輕群體提出“好吃+好玩+健康”產(chǎn)品理念，研發(fā)羊肉沙蔥燒麥、兒童燒麥等創(chuàng)新品類，打造有情景感、情緒價(jià)值的消費(fèi)體驗(yàn)，正是對(duì)消費(fèi)升級(jí)的積極回應(yīng)，是對(duì)年輕消費(fèi)場(chǎng)景的創(chuàng)新適配。

擔(dān)責(zé)任，就是扛起產(chǎn)業(yè)與社會(huì)的雙重使命，讓“燒麥還是那個(gè)燒麥”的價(jià)值在更多場(chǎng)景中傳遞。作為內(nèi)蒙燒麥龍頭品牌，老綏元從未局限于自身盈利：連續(xù)14年參與全國(guó)兩會(huì)相關(guān)餐飲服務(wù)，讓燒麥走進(jìn)部委高校，拓展政務(wù)場(chǎng)景；一年參加40余場(chǎng)展會(huì)，把內(nèi)蒙燒麥推向全國(guó)，激活會(huì)展場(chǎng)景；聯(lián)合政府部門制定培訓(xùn)計(jì)劃，培養(yǎng)燒麥制作傳承人兩百多名，帶動(dòng)8000多人就業(yè)，夯實(shí)行業(yè)場(chǎng)景。這種“行業(yè)擔(dān)當(dāng)”讓老綏元成為內(nèi)蒙餐飲代表，正如延吉餐飲通過(guò)品牌輸出反向引流旅游，實(shí)現(xiàn)“餐飲輸出，游客輸入”的流量閉環(huán) 。而經(jīng)濟(jì)下行期“不裁員、不降薪、按時(shí)發(fā)工資”的承諾，更彰顯企業(yè)社會(huì)責(zé)任——通過(guò)完善績(jī)效方案讓員工共享發(fā)展成果，高層深入門店傾聽訴求，打造“命運(yùn)共同體”企業(yè)文化，這種對(duì)員工的責(zé)任擔(dān)當(dāng)，正是企業(yè)逆境中凝聚人心、攻堅(jiān)克難的關(guān)鍵。

四、場(chǎng)景無(wú)界：老綏元新質(zhì)生產(chǎn)力的產(chǎn)業(yè)升維

2026年中國(guó)餐飲業(yè)正式步入“存量博弈+數(shù)智重構(gòu)”周期，消費(fèi)分級(jí)催生“理性性價(jià)比”與“情緒價(jià)值消費(fèi)”雙線并行，預(yù)制化、數(shù)字化、品牌化成為行業(yè)標(biāo)配，算力技術(shù)正激活餐飲新質(zhì)生產(chǎn)力。老綏元立足38年積淀，以數(shù)智為翼、場(chǎng)景為錨、產(chǎn)業(yè)為基，秉持“務(wù)實(shí)實(shí)干”底色，推動(dòng)呼和浩特?zé)湲a(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)“傳統(tǒng)風(fēng)味+現(xiàn)代效能”雙向升級(jí)。

產(chǎn)品端堅(jiān)守“守正創(chuàng)新”，通過(guò)“廚師分級(jí)”制度與燒麥制作“數(shù)字孿生”模型把控關(guān)鍵參數(shù)，依托“一物一碼”實(shí)現(xiàn)阿爾巴斯山羊肉全鏈路溯源，筑牢品質(zhì)信任。聚焦健康化、個(gè)性化需求，推出低脂低糖“輕食燒麥套餐”、家庭“團(tuán)圓定制裝”及文旅IP聯(lián)名款，同時(shí)運(yùn)用算力建立基礎(chǔ)菜三維數(shù)字模型，將食材損耗率壓縮至5%以下，實(shí)現(xiàn)8-12道基礎(chǔ)菜“四統(tǒng)一”標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)刻。

供應(yīng)鏈以算力驅(qū)動(dòng)“鏈網(wǎng)協(xié)同”，推進(jìn)央廚數(shù)智化改造，搭建產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)中臺(tái)，將庫(kù)存周轉(zhuǎn)天數(shù)控制在7天內(nèi)；構(gòu)建供應(yīng)鏈數(shù)字孿生系統(tǒng)，通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測(cè)生產(chǎn)物流，全國(guó)配送破損率降至1%以下；牽頭成立產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力聯(lián)盟，整合本地資源實(shí)現(xiàn)集采與技術(shù)共享，降低采購(gòu)成本10%-15%。2026年將進(jìn)一步強(qiáng)化央廚建設(shè)，由執(zhí)行總經(jīng)理主持全面工作，試行計(jì)件工資等激勵(lì)模式，提升保供能力與產(chǎn)品質(zhì)量。

場(chǎng)景端踐行“場(chǎng)景無(wú)界”戰(zhàn)略，門店轉(zhuǎn)型社區(qū)智慧小店，引入數(shù)字人服務(wù)員與智能點(diǎn)餐設(shè)備；線上布局全域電商，優(yōu)化“云倉(cāng)+前置倉(cāng)”網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)80%城市次日達(dá)；拓展B端、政務(wù)與文旅合作，打造“燒麥+文旅”IP。同時(shí)深耕外賣與電商業(yè)務(wù)，電商目標(biāo)年銷1500萬(wàn)元，外賣端優(yōu)化套餐組合與包裝，強(qiáng)化堂食補(bǔ)充效能。

門店端以“提高營(yíng)業(yè)額、增加利潤(rùn)”為核心，落實(shí)“利潤(rùn)與獎(jiǎng)金掛鉤、營(yíng)業(yè)額與工資聯(lián)動(dòng)”的績(jī)效方案，高層下沉門店解決實(shí)際問(wèn)題。強(qiáng)化廚師與燒麥師季度培訓(xùn)考評(píng)，以如意店、盈嘉店為標(biāo)桿提升菜品質(zhì)量，嚴(yán)控食材采購(gòu)關(guān)，從“重價(jià)格”轉(zhuǎn)向“重品質(zhì)”。深化品牌建設(shè)，保持logo、宣傳口號(hào)等視覺(jué)體系統(tǒng)一，借助全國(guó)兩會(huì)、燒麥節(jié)等場(chǎng)景強(qiáng)化露出，講好草原食材故事。

五、乘勢(shì)而上：生態(tài)賦能“升維突圍”，打造“燒麥產(chǎn)業(yè)名片”

立足呼和浩特?zé)湹漠a(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，老綏元以“龍頭引領(lǐng)+標(biāo)準(zhǔn)共建”推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升維，從“企業(yè)品牌”升級(jí)為“產(chǎn)業(yè)符號(hào)”：

一是制定產(chǎn)業(yè)“數(shù)智化標(biāo)準(zhǔn)”。牽頭聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)、科研機(jī)構(gòu)，制定《呼和浩特?zé)湐?shù)智化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)》《燒麥預(yù)制品品質(zhì)規(guī)范》，明確食材選用、加工工藝、數(shù)字化管理等關(guān)鍵指標(biāo)，帶動(dòng)全行業(yè)品質(zhì)提升。

二是搭建產(chǎn)業(yè)“賦能平臺(tái)”。開放自身供應(yīng)鏈、數(shù)字化管理、品牌營(yíng)銷資源，為本地中小燒麥館提供“集采賦能、技術(shù)輸出、品牌授權(quán)”服務(wù)，幫助同行降低成本、提升效率，形成“龍頭引領(lǐng)、中小共生”的產(chǎn)業(yè)生態(tài)。

三是完善內(nèi)部管理制度與加盟體系，穩(wěn)步拓展加盟店并強(qiáng)化賦能。通過(guò)會(huì)展業(yè)務(wù)獨(dú)立核算、大客戶市場(chǎng)拓展、內(nèi)蒙食品集合商建設(shè)等多元舉措，在存量競(jìng)爭(zhēng)中突圍，以數(shù)智賦能與品質(zhì)堅(jiān)守，向“百年老店”目標(biāo)穩(wěn)步邁進(jìn)。

四是打造“區(qū)域公共品牌”。聯(lián)動(dòng)政府部門申請(qǐng)“呼和浩特?zé)湣钡乩順?biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，通過(guò)“統(tǒng)一品牌形象、統(tǒng)一宣傳口徑、統(tǒng)一品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)”的整合營(yíng)銷，將“內(nèi)蒙燒麥”從地方小吃升級(jí)為全國(guó)性產(chǎn)業(yè)名片，帶動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)“從量變到質(zhì)變”的跨越。

（作者檔案：孫樹恒，筆名恒心永在，內(nèi)蒙古奈曼旗人。詩(shī)人，專欄作家，獨(dú)立自媒體人，蒙域經(jīng)濟(jì)30人專家組成員，呼和浩特市政協(xié)智庫(kù)專家，內(nèi)蒙古茶葉之路研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、內(nèi)蒙古詩(shī)書畫研究會(huì)高級(jí)研究員副秘書長(zhǎng)）