“全省第二”的長沙菜

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作者丨魚頭

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在網絡上關于長沙米粉有著這樣的調侃：長沙排全省第二，其他地方并列第一。如長沙米粉在湖南米粉里的地位，長沙菜也正經歷著同一套命運劇本。

雖然對于“湖南哪個地方的菜品最好吃”有著不同的答案和喜好，但幾乎所有人都有著相同的答案是：長沙菜不好吃，要好吃還是得到各個地市州去。

而在餐飲市場中的另一個現象，似乎也正在證明著的確如此。

在長沙本土，除了部分冠以“老長沙”名字的菜品之外，鮮少有主打長沙菜的館子；一旦走出湖南，除了以“湖南土菜”“湖南山里菜”為名之外，那些強調特色的湘菜品牌們，似乎更青睞衡陽小炒、瀏陽菜、湘西菜等湖南小菜系，鮮少出現長沙菜。

而作為捧出無數餐飲品牌的省會城市，為什么長沙菜好像“消失”了？

消失的“長沙味”

作為省會城市，長沙在飲食上有著極高的包容性。即使不看那些來自省外、國外的豐富美食類型，僅僅是本土的湘菜表現，也極為豐富。

走進長沙任意一家的湘菜館，都是一場“湖南美食大賞”：永州血鴨、衡東脆肚、漢壽甲魚……你能找到湖南幾乎所有地市州的特色菜。

甚至連瀏陽黑山羊燉粉皮、寧鄉口味菜等，風頭也要遠遠蓋過長沙城區，這些菜品的個性也很明顯，要么口味上野性十足、風格突出，要么跟地域文化、特色食材緊密相關。

那么長沙菜是什么？除了調侃幾句“醬油管夠”“油舍得放”，以及“長沙臭豆腐”“蔥油粑粑”等小吃以及“老長沙口味蝦”以外，恐怕就連餐飲人自己，也很難再數出幾個菜名。

越是“什么都有”，自身就越容易陷入“什么都不夠突出”的困境。

當衡陽小炒以鍋氣和熱辣走紅，瀏陽蒸菜以用食材本味構建一張“健康牌”，湘西憑借個性十足的民族菜出圈，常德用一只只熱騰騰的缽子“邊煮邊吃”繪出一張風味地圖……

雖然如酸蘿卜牛肚、大蒜炒臘肉一類的菜品如今很流行，但它們更像是一種集市井與家常氣息的結合體，你很難從中找到某種特殊的城市屬性。因為長沙菜要考慮的，不是如何彰顯菜品個性，而是如何讓口味適應于絕大多數人。

又或者在形成時，本身就融合了多數人喜好，是不足以驚艷到讓人一口難忘，但也不至于差到難以下咽的“中等生”。

但高度融合，也就代表著個性的消解。

崛起的“長沙基因”

雖然從口味層面來看，長沙菜的確少了些個性標簽，但若是換一個視角，沒有“菜”的長沙，反而是一種更大的優勢。

無需固守一方風味的它，反而讓它成為全省風味的試驗場，湘菜品牌的孵化器。它見證了新長福、徐記海鮮的成長，也見證了費大廚、王捌院子從這里走向全國，它推動湘菜打破地域束縛，而是將文化、場景、流量等現代思維融入其中，向效率、體驗、傳播度、商業模式等發起探索。

不被“正宗”困住的創新思維，也幫助湘菜創造出了更多奇思妙想的“作品”。這里的辣椒炒肉、小炒黃牛肉，可以加入白木耳、兔耳菌，這里的剁椒魚頭，可以用黃貢椒、醬辣椒，可以“立著”、拆分成塊，這里的血鴨，可以加山胡椒油、可以去骨，這里的海參、鮑魚，可以用青椒炒、用醬椒燜。

看似缺失的“長沙味”，其實化作一種更隱形、更深入的形式，它在費大廚的大廚現炒里，在徐記海鮮的供應鏈里，在蒸瀏記的中央廚房里，在每一個從長沙出發、政府全國味蕾的湘菜品牌里。

不需要“第一”來證明優勢，也不需要“正宗”來標榜高度，而整座城市生機勃勃的餐飲圖景，或許才是長沙菜最深藏不露的底氣。