老北京人的專屬“漂亮飯”，過年就吃它了！

寫美食時間長了，經常有外地的朋友問我，來北京有什么美食推薦。會吃的朋友，往往在這句話的后面還要加上一句，“不要烤鴨、炸醬面、鹵煮、豆汁那些我們都知道的東西，要真正好吃的。”

那今天就說說老北京人的專屬“漂亮飯”—莊館大菜。與現在網紅餐廳打卡的漂亮飯不同，老北京人的莊館大菜，不僅要看著漂亮，它必須是“看著貴、吃著雅、講出去有典故”，處處透著老錢對“吃相”的終極執念。

正好節前聚德樓的張總和亮哥邀請，來聚德樓小聚。作為北京少有幾家正在努力復原這些莊館大菜的餐廳，每年來這里都會有新的發現，菜品也在日益提升。

壘成小山的溫餑南薺；薄到透光的羅漢肚；8秒就得出鍋的芫爆蜇頭；八大樓的頭灶炫技菜—油爆雙脆；以及“看著家常，吃著重工”的醬爆肉丁，頂級審美中也透露著師傅們技藝的精湛。

【菊花爐肉酸菜熱鍋】

一道擁有“御膳基因”的跨界硬菜，把最肥膩的烤豬肉與最清雅的鮮菊花湊成一鍋，愣是能水火相容。

有人說，這不就是一鍋酸菜白肉嘛。其實不然，爐肉可不是普通的白肉。乾隆《帝京歲時紀勝》里載，“南爐鴨，燒小豬，掛爐肉”說的就是它。

一條完美爐肉制作過程要歷經數日，經過腌制、風干、烤制、先蒸再煮幾道工序，才能最終上桌。一斤出三兩，吃的是時間與功夫。

上桌時，景泰藍爐子托底，爐肉在鍋內整齊碼放，整朵鮮菊花載在火鍋中央，不得不感嘆，古人的審美確實高級。味道清新不膩，配上底下的酸菜和粉絲一起吃，保證連最后碗里的湯汁都不剩。

【陳皮豆豉蒸海釣黃魚】

嚴格來說，這并不是一道莊館菜。但是椒蕊蒸大黃魚，要等谷雨才是最好的時候，所以就選了這道陳皮豆豉蒸的。

這道菜造型很漂亮，整條魚金光閃閃，過節吃絕對是飯桌上的頭牌。

海釣的黃魚本身就極鮮，陳皮的加入讓黃魚多了一層清雅的柑橘香，比單純豉油帶來的咸鮮口感，多了一層高級的味道。

【蓮蓬豆腐】

這道“蓮蓬豆腐”，正是莊館菜里把“漂亮飯”做到極致的代表作。

蓮蓬豆腐是莊館菜里“以素托葷、借形悅神”的審美巔峰。 它形似蓮房，吃的卻是豆腐——老北京漂亮飯的終極邏輯，就是把家常食材馴化成案頭清供。

這道菜沒有海參魚翅遮丑，露的全是基本功：

1. 豆腐泥必須倒扣出蓮蓬型，不能蒸完散架；

2. 青豆必須蒸后仍翠，火大則黃、火小則生；

3. 火候，時間都很關鍵。蒸過了，豆腐起孔，整道菜就“泄了底”。老灶兒說：蓮蓬出蜂窩，趁早倒泔水。

口感外層豆腐軟嫩如泥，內餡有肉糜，咬下輕輕爆汁，青豆柔嫩，與底下充當浮萍的紫蘇葉一起吃下去，別有一番清香。