陸游的菜齏

南宋詩(shī)人陸游是越州山陰（今浙江紹興）人，那里流行一道叫“金齏玉膾”的名菜。這道菜通常用新鮮鱸魚(yú)制作——把鱸魚(yú)切成薄片，再撒上金黃可口的齏料，令人垂涎欲滴，胃口大開(kāi)。

隋煬帝巡游江南時(shí)，便稱金齏玉膾為“東南佳味”。陸游很喜歡這道菜，他在詩(shī)中多次提到，如：“兩京春薺論斤賣，江上鱸魚(yú)不直（值）錢(qián)。斫膾搗齏香滿屋，雨窗喚起醉中眠。”（《買魚(yú)二首·其二》）

這首詩(shī)的意思是，春天薺菜鮮嫩難得，在京城“論斤賣”，可陸游家鄉(xiāng)物產(chǎn)豐饒，別說(shuō)薺菜，連鱸魚(yú)也垂手可得，鮮美細(xì)薄的生魚(yú)片澆上金色的齏料后，滿屋子都洋溢著魚(yú)肉的香氣。醉夢(mèng)中的陸游，常被這美味的金齏玉膾饞醒。

陸游的故鄉(xiāng)既盛產(chǎn)橙子，也盛產(chǎn)鱸魚(yú)，人們吃膾，用的齏料是橙齏——用石臼將橙子搗成橙齏，再澆于魚(yú)片之上。陸游在他的詩(shī)中不止一次提及橙子與膾的組合：“久慚旅飯糜倉(cāng)粟，常憶新橙搗膾齏。”（《出省》）

不過(guò)，陸游吃的最多的并非橙齏，而是各種菜齏。制作菜齏，需將新鮮蔬菜切碎搗細(xì)，加鹽調(diào)味后再放入甕中腌制。這就像咱們今天吃的腌菜一樣。

在陸游生活的時(shí)代，菜齏不僅是小菜，還是清苦生活的代名詞。當(dāng)時(shí)流傳著一個(gè)“三百甕齏”的故事：

有位王狀元還沒(méi)考中功名時(shí)，一次喝醉后失足落水，被水神救了上來(lái)。水神對(duì)他說(shuō)：“你命中有三十萬(wàn)貫的俸祿錢(qián)糧，要是死了，這筆俸祿該怎么辦呢？”第二年，王狀元果然高中狀元。有個(gè)窮書(shū)生聽(tīng)聞了王狀元的事跡，東施效顰，假裝喝醉了掉進(jìn)河里。水神同樣救了他。窮書(shū)生欣喜地向水神打聽(tīng)：“我命里有多少俸祿錢(qián)糧呀？”水神回答：“吾不知也。但三百甕黃齏，無(wú)處消破耳。”菜齏腌制后泛黃，所以又被稱為“黃齏”。水神的意思是：“你命里有沒(méi)有富貴我不知道，但我知道你命中的三百甕菜齏，還沒(méi)消耗完呢！”換言之，這窮書(shū)生的苦日子還沒(méi)到頭呢，慢慢熬吧！

陸游晚年閑居鄉(xiāng)里，平日都是粗茶淡飯。他有一次大病初愈，看著鏡子里面色逐漸恢復(fù)紅潤(rùn)的自己自嘲道：“三百甕齏消未盡，不知更著幾年還。”（《病愈看鏡》）過(guò)了幾年，他身體依舊不錯(cuò)，于是又忍不住自嘲：“朝餐未破百甕齏，晚餉猶存兩囷棗。”（《自嘲》）

陸游在詩(shī)中多次說(shuō)到的“三百甕齏”“百甕寒齏”，大概都是化用典故，他家腌的菜齏估計(jì)沒(méi)有上百甕的規(guī)模。但他對(duì)腌制菜齏確是頗有心得的。“九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黃。小罌大甕盛滌濯，青菘綠韭謹(jǐn)蓄藏。”（《咸齏十韻》，下同）農(nóng)歷九、十月間，人們擔(dān)心田里的蔬菜會(huì)黃萎，紛紛將家中的壇壇罐罐刷洗干凈，將新鮮的白菜（菘）、韭菜小心地蓄藏起來(lái)。

陸游還格外強(qiáng)調(diào)，正宗的菜齏，要用吳地雪白的食鹽搭配甘洌清甜的山泉水腌制。用來(lái)腌制菜齏的蔬菜，必須精心挑選品質(zhì)好的，那些壞的、品質(zhì)不佳的都得淘汰掉，所以每回腌菜齏時(shí)“棄葉狼藉堆空廊”。

“泥為緘封糠作火，守護(hù)不敢非時(shí)嘗。”將菜放入甕中后，工序還沒(méi)結(jié)束呢，接下來(lái)要用泥封住壇口，并用糠殼燒火進(jìn)行熏烤，負(fù)責(zé)看守菜齏的人，也不敢提前嘗一口。

“凍齏此際價(jià)千金，不數(shù)狐泉槐葉面。”做好的菜齏，經(jīng)過(guò)嚴(yán)冬時(shí)節(jié)低溫存儲(chǔ)，能夠當(dāng)作農(nóng)家冬日的口糧。陸游喜歡吃菜齏，他說(shuō)這個(gè)季節(jié)的菜齏價(jià)值千金，即便是杜甫筆下、那用槐葉汁制成的夏日消暑佳品“槐葉冷淘”，也比不過(guò)冬日里的這一口腌菜。

腌好的菜齏，咸中帶著酸，不僅爽口，而且能夠增添食客的食欲：“赤米熟炊元自軟，黃齏頻倒不多酸。”（《雜興十首·其四》）陸游喜歡吃菜齏，他吃過(guò)的菜齏種類豐富。用韭菜腌制的韭齏，應(yīng)該是陸游比較中意的。韭齏在他的詩(shī)歌中出現(xiàn)頻率頗高。那時(shí)的江南稻麥輪作，所以，麥子也常在陸游詩(shī)中出現(xiàn)。陸游喜歡用韭菜齏搭配麥飯吃：“自笑胸中抵海寬，韭齏麥飯日加餐。”（《自笑》）

陸游晚年注重養(yǎng)生，飲食清淡，像蜜漬菖蒲、黃粱粥、米粣（粽子）等，都是很簡(jiǎn)單的食物，但陸游卻吃得很滿足。他認(rèn)為貪欲是無(wú)窮無(wú)盡的，人最可悲的就是不懂得知足。他感嘆道：就算每天能吃到“豹胎”這樣的山珍海味，可到頭來(lái)，最想念的依然是那清淡的萍齏小菜：“人苦不知足，貪欲浩無(wú)窮。豹胎日饜飫，萍齏卻時(shí)供。”（《對(duì)食》）

南宋嘉泰二年（1202），78歲高齡的陸游被征召入朝編修國(guó)史。南宋的都城臨安（今浙江杭州）和陸游的故鄉(xiāng)山陰緊鄰，即便如此，對(duì)于一位年近八旬的老翁來(lái)說(shuō)，思鄉(xiāng)的情緒無(wú)時(shí)無(wú)刻不在心頭縈繞。陸游便寫(xiě)信給自己的小兒子陸子聿說(shuō)，我想念故鄉(xiāng)的齏餅和佳釀了：“小江齏餅美，梅市將酒釅。”（《思?xì)w示子聿》）“小江”和“梅市”都是山陰境內(nèi)的地名。好在陸游這回入京的任務(wù)很快就完成了。第二年（1203），陸游便啟程返鄉(xiāng)。山陰境內(nèi)有個(gè)錢(qián)清鎮(zhèn)，在錢(qián)清鎮(zhèn)北部有一家餅店，以出售齏餅聞名，陸游經(jīng)常吃這家店的齏餅。所以回家途中特意光顧了這家餅店：“齏餅依然美，漁燈特地明。”（《宿北錢(qián)清》）陸游在詩(shī)中自注：“店家齏面，有名已六十年矣。”當(dāng)時(shí)這家店的齏餅已經(jīng)聞名天下六十年了，餅還是原來(lái)的味道，那江上的漁火也依舊明亮，只是陸游已經(jīng)不是曾經(jīng)那個(gè)意氣風(fēng)發(fā)的年輕人了。可以猜想一下，這家店以齏面聞名六十年，說(shuō)不定建店時(shí)間已遠(yuǎn)超六十年，興許在當(dāng)時(shí)，這已是一家百年老字號(hào)了。

“甑中白飯出新舂，甕里黃齏細(xì)芼蔥。”（《致仕后即事十五首·其十四》）甑中新舂的米做熟后冒著騰騰熱氣，散發(fā)著誘人的香氣。裝起米飯，撈起甕里的菜齏，拌上清爽提味的蔥段，便能美美吃上一頓——即便如此簡(jiǎn)單的食物，也看得人垂涎三尺。

陸游辭官歸隱后，曾豁達(dá)地跟身邊人說(shuō)：“自斷歸休君勿怪，一杯齏糝敵瓊糜。”（《寓嘆二首·其一》）陸游說(shuō)，我辭官歸隱，諸君別奇怪呀。在我心里，一碗菜齏拌飯（齏糝），滋味也遠(yuǎn)勝過(guò)那廟堂之上的玉液瓊漿（瓊糜）啊！

◎本文原載于《光明日?qǐng)?bào)》（作者：邱俊霖），文章版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除；圖片由豆包AI生成。