燉肉時的浮沫，是精華還是毒素？

本文轉(zhuǎn)自：中國食品網(wǎng)

燉肉的時候，鍋里總會漂著一層浮沫。有時是褐色棉絮狀，有時又是白色綿密的泡沫。有人說這些是臟東西，不撇不行，也有人表示這些浮沫正是湯里的精華，應(yīng)該保留。

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浮沫到底是什么？

事實上，燉肉時出現(xiàn)的浮沫，并不是什么“營養(yǎng)精華”，也不需要特意保留。其本質(zhì)上是肉類在加熱過程中，血水、蛋白質(zhì)和脂肪等成分受熱變化后形成的混合物。

這些浮沫隨著溫度升高和燉煮時間延長，其顏色和形態(tài)也會發(fā)生變化。

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紅褐色浮沫

煮肉，特別是煮牛肉這種紅肉時，湯的表面會逐漸浮起一層紅褐色、棕色的泡沫和絮狀物。這種泡沫也被稱為“血沫”，主要成分是血紅蛋白、肌紅蛋白，由紅肉滲出的血水、少量脂肪和一些雜質(zhì)裹在一起形成。

這種浮沫中所含蛋白質(zhì)的量非常少，同時含有血水，往往帶有很明顯的腥膻味，因此建議撇去。

如果想徹底去掉這種紅褐色的血沫、減少腥膻味，有一些操作技巧：

首先，提前3—4小時用冷水浸泡肉(含血液豐富的紅肉尤其要重視浸泡)，每一小時換一次水，盡量將血水充分泡出；

其次，冷水下肉，避免表面蛋白質(zhì)在高溫下瞬間凝固，確保后續(xù)能煮出肉內(nèi)部的血沫；

第三，反復(fù)及時撇去出現(xiàn)的紅褐色血沫，直至這種浮沫變得很少。

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白色浮沫

等到紅褐色、臟臟的浮沫撇得差不多時，繼續(xù)煮時湯里又會出現(xiàn)一些更加細小綿密的白色泡沫。

比起前一種，這種泡沫因為主要成分是蛋白質(zhì)，以及少量脂肪，因此幾乎沒有腥膻味，看起來比較干凈。

既然是蛋白質(zhì)，且沒有腥膻味，不會影響湯的口味，那么就可以保留。但如果希望煮出清澈、透亮的高湯，就可以將這些白色浮沫及時去除。

有意思的是，隨著煮的時間變長，這種浮沫又會漸漸消失。

這是因為蛋白質(zhì)在持續(xù)高溫加熱下，會發(fā)生進一步水解，變成多肽和氨基酸，完全溶解在湯中，變成鮮味的來源。此時，泡沫也會因為蛋白質(zhì)的水解而破裂，恢復(fù)到原本的液體表面張力，看起來就像泡沫消失了。

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黃白色浮沫

如果將白色浮沫也慢慢撇干凈了，就會發(fā)現(xiàn)湯中漂浮的僅剩黃白色的大片“小泡沫”。這其實就是肉中溶出的脂肪油滴。

既然是脂肪，那么就可以不去掉，使肉湯增加香氣和油潤風(fēng)味。如果全都撇去，可能會影響湯的口感。

但是對于正在減脂，或者有控制血脂的需求，就可以適當(dāng)撇去一部分，減少脂肪攝入。

要減少這種脂肪“浮沫”，可以提前去掉含脂肪較高的部位，如雞皮、鴨皮等，或者把煮好的肉湯先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后就可以輕松去掉了。