2025年一些餐廳的回響

以前的時候，每年無論多么拖延，我總還會寫一篇。2020-2023年基本困在香港，我便覺得沒什么總結的必要了。生活恢復正常后，我雖一直想延續年終總結的寫作，但諸君看我公眾號更新主要都是同步報紙專欄，或者配合新書出版，可見寫作時間已大部分交給了這兩項任務。而本職工作與副業越發忙碌，2024年的總結還未寫，一轉眼2025年已成為歷史了。但人對自己還是應該有些要求，于是趕緊動筆，不敢再食言，畢竟2025年胖了4公斤，我且將之歸咎于食言之過。

所謂總結，其實是難以窮盡這一年三百多頓飯（不計簡餐快餐，不錯的酒吧和咖啡館則會計入）的感受的，因此也就不做什么排名和分類，只把過去一年能在此刻帶給我一些回響的餐廳略加記述。餐廳沒有具體排序，只按照去年首次拜訪的時間排列。

很多未提及的餐廳都是我非常喜愛的，只是掛一漏萬，總難周全。

一、大班樓（中國香港）

二、永餐廳 （Wing，中國香港）

三、Restaurant Naz （ 日 本輕井澤）

四、拂鳴（Fumée，中國深圳）

五、Baan Nual （泰國曼谷）

六、鮨めい乃 （Sushi Meino，日本東京）

七、譚卉 （中國澳門）

八、一線天 （中國大理）

九、貴山 （日本東京）

十、片折 （日本金澤）

十一、道人 （日本京都）

十二、家全七福 （中國香港）

十三、盛豐記 （中國寧波）

十四、Neighborhood （中國香港）

十五、勝哥私房菜 （中國澳門）

十六、1996川菜·主廚餐廳 （中國北京）

十七、壯壯酒館 （賽特店，中國北京）

十八、katecuore（日本伊萬里）

十九、凌瓏（Linglong，中國上海）

二十、こま田 （Komada，日本伊勢）

一、大班樓（中國香港）

咸檸檬陳皮肉丁炒泥蟹

十五年陳皮牛肉獅子頭

醬燒生曬臘乳鴿

燒熟成鰻魚煲仔飯

毫無疑問，除了（Sushi Kumogaku），大班樓是我最常去的餐廳（日常簡餐類不算），沒有之一。自從2013年搬來香港后首次拜訪，到如今每兩周一次的高頻率拜訪，我見證了大班樓從熟客眼里的美味飯堂躍升為世界級的標桿式中餐廳的全過程。對于大班樓的感情不必多言，而大班樓的出品確實從未令我失望過。

相較，搬去The Wellington后大班樓整體的風格更為沉穩謹慎，畢竟盛名之下，多少食客懷著高期望前來，既不能讓初訪者失望，也不能辜負老客人長期的支持。因此葉先生和團隊對于新菜研發更為嚴謹小心，每一道菜不反復討論實驗若干輪絕不會見客，而熟客朋友們反復吃過幾次，充分反饋調試后，大班樓才會把這些菜放進公開的菜單中。

記得以前在九如坊，有時候去得密了，葉先生就說今天買了這些好食材可以讓強哥（主廚）和團隊做些特別菜給我；如今這樣的即興發揮確實少了，但整體的精準性更高，而新菜的創意和執行也達到了一經推出就滿堂彩的程度。生客初去大班樓，大可不必執著吃什么菜單外（off menu）菜式，成熟菜品道道美味，對美食要純粹，不要讓虛榮心作祟。

大班樓從沒說過自己是世界上最好的中餐廳，他們只是按照自己的要求兢兢業業做好每一個細節。他們對烹飪上的細節準確度追求和對呈現上的多余元素的簡化程度，確實少有超過者。聲名日炙卻繼續低調沉穩，這是我最敬重大班樓和葉先生的地方。

餐廳信息

餐廳名稱：大班樓

地址：中國香港中環威靈頓街198號The Wellington 3樓

電話：852-2555-2202

類別：粵菜/創意菜

人均：1,400HKD+

二、（Wing，中國香港）

酸木瓜酸湯南澳龍蝦（從大理帶回來的靈感和酸木瓜）

潮式鹵水牛肉湯河

我向來不反感融合菜系，比如日法、中法、中日等等。但如今一些中國的融合餐廳不再講自己是融合菜，而提出了似是而非的“新中餐”概念，對融合菜以中餐自詡的行為我向來持保留態度。中華文明是世界上幾大具有廣泛影響力的原生文明之一，中餐更是其中重要的組成部份。經過數千年的發展演變，中餐已經形成了一套邏輯統一、審美完善的體系。有中餐元素的融合菜并不是中餐，因為中餐有自己的邏輯和呈現，有中餐烹飪元素卻以西方烹飪技法為底，西方呈現為表，怎么可以代表中餐的發展方向呢？這個問題我在之前關于中已詳細討論，不再贅述。

若要說新中餐的佼佼者，我想非永餐廳莫屬。搞法餐也好，玩融合也罷，Vicky是絕對的老手和高手，要知道是中法融合的鼻祖餐廳。但法餐科班出身的他，自學中餐絲毫沒有走四不像路線的意思。

永餐廳做的是純粹的中餐（一些甜品除外），Vicky一直在精進自己的技法，廣泛學習不同菜系的特色，積極了解各地的風土物產，他將法餐的一些定量技法用于中餐中，既不損害中餐的純粹性又提高了烹飪的準確性和穩定性。Polly（Vicky的太太）常說我是去永餐廳最多的客人之一，在如此密集的拜訪頻次下，永餐廳從未讓我失望過，而Vicky的創新能力也讓人佩服，每一次去都有新菜，而新菜必是時令且挖掘食材潛力的，常讓人吃完頗多感悟。永餐廳的成功自然離不開Vicky和團隊的努力，但我認為最關鍵的還是他的眼界和領悟力，這不是靠努力就能獲得的，或者說方向對了，努力才有意義。

餐廳信息

餐廳名稱：Wing

地址：中國香港中環威靈頓街198號The Wellington 29樓

電話：852-2711-0063

類別：粵菜/潮汕菜/浙江菜/創意菜/中國地方菜

人均：2,500HKD+

三、Restaurant Naz（日本輕井澤）

熟成一周的信州鱒魚/發酵蕪菁

橡實面野豬肉餃子/發酵1年牛肝菌奶油醬汁

這幾年去日本，變成只是為了赴餐廳預約而已，刨去吃飯活動，其他安排也只有逛展和泡溫泉。于是在去Naz前，我連度假勝地輕井澤都從沒去過。第一次去輕井澤，便是為了Restaurant Naz。

搬新址前，Naz只有一張桌子，最多坐六人，預約自然困難，基本要等上一年。所以來Naz一度是一年一會的行程。搬到新址后，Naz空間比之前大了些，預約相對簡單了點，于是去年年初去了一次，秋天又去了一次，分別在舊址和新址。雖然用餐體驗有所不同，但主廚鈴木夏暉的烹飪帶來的美妙感受和啟發是吸引我反復回訪的核心原因。

長野縣佐久市出生的鈴木主廚，16歲從披薩店學徒開始做起。后來他遠赴意大利那不勒斯學廚，這也是Naz菜品中頗為顯著的意大利料理元素的來源。在意大利學習后，他選擇了烹飪審美和意大利菜大相徑庭的北歐菜作為下一個學習的菜系。他先后在Noma和Kadeau學習，與陽光充足，物產豐富的意大利半島相比，整個北歐可謂苦寒之地，食材的跨季節調配與其說是烹飪技法，不如說是當地人的基本生活技能。因此北歐菜擅長風干、腌制和發酵技法，這些風干、腌制和發酵與物產豐富地區的同類技法追求的核心目標是截然不同的。在物產豐富的區域，風干、腌制和發酵逐漸從保存食物這一核心目的轉變為激發食物風味；而北歐的風干腌制和發酵仍需要考慮食物保存的命題。

日本整體屬于四季分明、物產豐富的國度，鈴木主廚將北歐的發酵技法和日本自身傳統的發酵法結合，形成了一套獨特的烹飪理念。Naz的菜絕對沒有模仿北歐名店的意圖，它反映出的是鈴木主廚豐富的學廚經歷和自己的日本背景，菜單的主結構有意大利菜的基礎，但是技法上融合多方，味覺體驗上又超出了傳統意大利菜的范疇。發酵技法在這里絕不是炫技，而是對菜品風味的挖掘和提升。

每次來Naz都覺得為了一餐飯來輕井澤實在折騰，但每次吃完我又會乖乖地訂下一次，這就是一家好餐廳的魅力。

餐廳信息

餐廳名稱：Restaurant Naz

地址：日本長野縣北佐久郡輕井澤追分138-1

電話：81-02-6746-8840

類別：意大利菜/北歐菜/融合菜/創意菜

人均：70,000 JPY+

四、拂鳴（Fumée，中國深圳）

普寧豆腐脆殼/糖漬肥豬膘/東海手釣帶魚/扇貝慕斯/魚子醬

黃花膠/沙姜/咖喱pilpil 醬/香芹/澄海酸菜/杏鮑菇/脆米

自從拂鳴有了新主廚陳婕（Reina）后，整個餐廳的烹飪理念瞬間清晰化，烹飪風格也逐漸穩定，而每一張菜單傳遞出的信息也更為集中準確。2025年我去了好幾次拂鳴，也推薦了不少愛吃懂吃的好朋友去。Reina的菜確實是越來越好，去過的朋友沒有一個不滿意的，有些甚至還自己跑回去吃不同季節的菜單，可見好評不是說給我聽的客套話。

作為有大量中餐元素的現代融合菜，拂鳴并不自稱中法融合，因為菜品的烹飪技法順應食材和時令而來，并不拘泥于一種概念或某種菜系。若論現代烹飪技術，Mugaritz培訓出來的Reina完全可以炫技，但她從不走這個路線，所有的技法都是為了體現當季菜單的精神，挖掘出食材的最佳風味呈現。

之前他們和雅加達的August餐廳做四手，其中一道菜用到胡椒，Reina和團隊尋遍市面上可買到的各類胡椒，反復橫向對比，只為找出一款和菜品適配且尾韻沒有淡淡胡椒臭的品種。這個故事讓我印象很深，如果這個團隊對待每一樣主配角食材都是這個態度，他們如何會不成功呢？

而且Reina十年昆曲科班的功底，讓她對于食材呈現的美感有獨特的敏感性，而舞臺經驗豐富的她，在講解菜品時落落大方，將整餐飯的綜合體驗都提升了。我相信拂鳴的未來不會讓食客失望，期待他們以后的發展。

餐廳信息

餐廳名稱：拂鳴（Fumée）

地址：中國深圳南山區深南大道9968號漢京金融中心3樓303-1

電話：86-1912-9317-184

類別：融合菜/創意菜

人均：1,500 CNY+

五、Baan Nual（泰國曼谷）

蟹肉沙拉

紅蔥頭蒜蓉炒豬肝

里便提過這家兄妹倆主理的小餐廳。當時的Baan Nual僅開業兩年，還位于Samsen路上一處木結構泰式民居里，兩三張桌子，看著十分簡陋。而整家店僅靠Sittisak（Tommy）和Yuwarat Sakornsin兄妹倆運營，一個負責烹飪，一個負責外場。那次吃完后，我一直很想回訪，無奈疫情阻隔，三年時間如白馬過隙不可追。

去年二月去曼谷，與Nusara及Le Du的Chef Ton約了小聚，他說要帶我們去一家美味的本地餐廳。后來才知道是要去搬到新址的Baan Nual。當天我們包場，十幾人圍坐長桌邊，菜品一道道傳遞，大家都沉浸在美味的料理中。此處吃飯絕無儀式可言，但烹飪卻精確而平衡。從前菜的本地風格沙律到湯品，再到各類快炒小菜，每一種食材與泰國豐富的香料交織組合形成獨特的味型，令人大呼過癮。

當日菜品太多，沒來得及詳細做筆記，只能期待下次可以再訪細品。不過據說新地址一樣難預約，不抱著本地朋友的大腿還是很難回訪吧。

餐廳信息

餐廳名稱：Baan Nual

地址：泰國曼谷37 Fueang Nakhon Rd, Khwaeng Wat Ratchabophit, Khet Phra Nakhon, 10200

電話：N/A

類別：泰國菜

人均：2,000 THB+

六、鮨めい乃（Sushi Meino，日本東京）

炸小肌魚配土豆雞蛋沙拉

御萩（金槍魚泥及大蔥，名字來源于和菓子）

本文只提了兩家壽司店，并不是說我一直回訪的壽司店都不值一提，而是因為以前寫過又寫，里也早有詳述，所以不再多言。這幾年，東京開了不少新的壽司店，很多曾在名店修業的年輕廚師獨立，掀起一波波新店潮。我也探訪了不少新開的壽司店，其中最愛的是之前在鮨あらい（Sushi Arai）的幸后綿衣（幸後綿衣，大家都稱她為Mei）的店。

說實話，我從未去過Sushi Arai的副吧臺，因此只記得Mei在大將身邊幫忙的情景。第一次吃她的壽司其實是在深圳的小室，她來做特別晚宴，吃完留下了很好的印象，于是趕緊訂了她的新店，一探究竟。

Mei的酒肴極具個人特色，且不受限于傳統壽司酒肴的限制，比如金槍魚春卷、炸小肌魚等，這些酒肴讓壽司老饕們都大呼“第一次吃”，吃完后卻佩服起她的創意來。她的壽司是雅致平衡的，但是并不柔弱，相反這些壽司充滿了力量。她的廚房里是全女班，她用實踐證明這個被男性壟斷的行業完全應該接納女性，女性照樣可以做出美味且有深度的壽司（大部分壽司毫無深度）。作為本身對壽司興趣一般的人，我其實很少增加新的壽司常訪店鋪，但Meino確實是一家我一直愿意回去的壽司店。

餐廳信息

餐廳名稱：鮨めい乃

地址：日本東京都港區麻布十番1-6-1 THE V-CITY 麻布十番 PLACE 6F

電話：81-03-6455-4130

類別：日本料理/壽司

人均：50,000 JPY+

七、譚卉（中國澳門）

黃油蟹戈渣

金目鯛撈起

去年譚國鋒師傅和黎子安師傅做了一次四手，把我們一眾食客喂得扶墻而出。我一直覺得兩個師傅頗有相似處，單說性格，兩人都自在大度，從不計較；再說烹飪，他們都喜歡靈感所致，隨心所欲。以前在譽瓏軒，譚師傅受制于餐廳定下的風格，只能做些帶著枷鎖跳舞的事兒，來了永利后，條條框框全無，譚師傅真正的烹飪風格才得以展現。而譚卉更是以他名字命名，自然是要聽他指揮才對。

每次去澳門總免不了要去譚師傅那里報道，譚卉午飯晚飯都精彩，點心做得好，譚師傅創意又多，許多聽上去再離譜的創意，成品入口時卻發現合理又美味，對譚師傅的佩服又添一分。單說一個戈渣，譚師傅做了不止10個版本，根據時令更是次次不重樣。湯品小菜大菜樣樣好吃，每日菜市場有什么新鮮食材，譚師傅靈機一動就炮制出道道美味佳肴來。來譚卉吃飯于我而言是無須思考什么的，全部交給譚師傅就好，既輕松又美味。譚師傅的精力也是一個謎，夜宵吃到兩三點，第二天一大早已經進廚房工作了，如此有名的大師傅還如此勤勞，真是卷王本尊。

餐廳信息

餐廳名稱：譚卉

地址：中國澳門體育館大馬路永利皇宮

電話：852-8889-3663

類別：粵菜/創意菜/中國地方菜

人均：900 MOP+

八、一線天（中國大理）

油炸釀沉香菌

甲魚裙邊濃湯/皂角嫩葉

很難形容一線天的私房菜，也不愿意大肆宣傳它，因為這一席菜一直以來都是為吃得明白、懂得欣賞的朋友們準備的。很多人聽說一線天難約就想去，因為難約而去打卡的行為與熱愛美食本質上是兩件事。最近兩年在不同季節約了熱愛且尊重美食的主廚和餐飲人去一線天，大家都被鄒老師和“神仙”的創意以及烹飪執行力征服。

在一線天，云南的風土不再是單薄的文化符號或表象呈現，而是一整套深深扎根于云南自身烹飪文化又極具個人表達的菜品體系。即便是同一個季節，每年來一線天吃到的菜都有很大的變化，鄒老師的創造力十分驚人。但在不斷變化的菜品中，一個穩定的烹飪邏輯內核一直存在，這是定義一家餐廳是否優秀的核心點之一。

我一直認為鄒老師是烹飪界掃地僧般的存在，她曾經走南闖北，如今扎根故土，她對于烹飪品質的追求令人動容。去一線天之前我確實很難想象在大理這個絕對不屬于餐飲業核心區的城市里會有這樣一個私房菜。這兩年我在一線天獲益良多，除了美味的烹飪外，還有對云南食材更深更廣的認知。

餐廳信息

餐廳名稱：

地址：中國云南省大理古城洋人街

電話：N/A

類別：云南菜/中國地方菜/私房菜

人均：1,500CNY+

九、貴山（日本東京）

芋莖吉野煮

葛粉面，左邊這碗是我的

西健一郎先生駕鶴西去后，于2019年結業。西家人決定將原址拆除，如今想去吊唁也無跡可循了。西先生培養了許多徒子徒孫，其中不乏名廚，但我吃了這么多家京味系餐廳都找不回當年在京味的感覺。不是說京味系的名店都不好，而是其中翹楚者都已逐漸形成自己的風格，他們的好也只是自己的好，而不是京味的好。

幸得貴山橫空出世，這里不僅繼承了全套京味的餐具，菜品體系和烹飪風格都如出一轍。最重要的是金森雄希師傅是獲得西家人首肯的徒弟，他的烹飪水平能夠很好地還原出京味的味道。當我再次吃到這些熟悉的菜品時，真好似時光倒流，故人重逢，內心無比感動。貴山的葛粉面（葛切り，kuzukiri）是我這些年吃過的最高水平者，金森師傅知道我愛吃，有時會給我準備超大份。

我想，貴山未必會一直沿著京味的風格前行，開店久了，金森師傅也會逐漸形成一些自己個人的表達，但是如此扎實的京味底子在此，我相信貴山未來的料理一定值得期待。

餐廳信息

餐廳名稱：貴山

地址：日本東京都中央區日本橋室町1-11-8 神茂ビル 1F

電話：81-03-3527-9120

類別：日本料理/割烹

人均：50,000 JPY+

十、片折（日本金澤）

富山產松葉蟹椀物

油炸蓮藕/雞蛋黃

熒光魷魚活體

每個季節去一次片折是雷打不動的，因為每一個季節的片折都有令人驚嘆的料理美學呈現。味道是對好餐廳的基本要求，除此之外，片折呈現出的是更高層次的和食美學，他令人贊嘆的是在當代和食餐廳中少見的學習與內化能力。當代和食餐廳有不少創新和突破范式者，但是能夠將突破處打磨得邏輯自洽而不突兀的頗少，片折卓夫可謂是此中翹楚。

金澤所處的北陸地區有豐富且極具地域特色的物產，這讓片折先天就具有東京或京都和食店所不具有的優勢。但物產之豐富也可能成為劣勢，如果一個廚師無法引領食材形成一套全方位邏輯自洽的用餐體驗，只是簡單粗暴地呈現所謂食材本身的美味，則這樣的廚師絕不是一流名廚。片折是金澤這些年餐飲上的大驚喜之一，約十年前去金澤可完全沒有這樣級別的餐廳，念舊的我也不得不感嘆有時候世界還是會偶爾進步的。

餐廳信息

餐廳名稱：片折

地址：中國石川縣金澤市并木町3-36

電話：81-07-6255-1446

類別：日本料理/割烹/懷石

人均：50,000JPY+

十一、道人（日本京都）

烤筍

海鰻番茄冷湯素面

早在2019年年終總結里我就寫過道人，如今它早已是一家預約困難的名店。疫情后我維持著一季度去一次道人的頻率，每一次拜訪，道人師傅總能帶給我驚喜。他雖師出石原仁司，但在烹飪風格上與未在是截然不同的。師傅領進門，造化看個人，遠在我首次拜訪時，就發現道人師傅的烹飪是極具個人風格的。相較于傳統的京料理會席，如今的新店都傾向于減少儀式感，更注重食物本身的用餐體驗構建。道人的料理也可以說是一種減法思維，他的菜品道數不算多，但是每一道都精準完善，讓食客充分品嘗到主體食材的妙處。道人師傅的烹飪創意是由內向外，而非外生內化，這是與很多其他當代和食店不同的地方，他的創作模式更有點苦行僧的意味。

開店數年，至今道人店鋪里都只有他本人和女將，因此一忙起來他便沒法在吧臺與客人寒暄閑聊。因而此處的用餐體驗也是全然集中于食物本身的，每一次我都覺得自己全然沉浸于料理中，靜謐又美好。道人師傅很愛喝酒，餐廳的酒單也是和食店中非常不錯的，不過豐儉由人，是否開酒、開什么酒本就應該是客人根據自身條件決定，而不應理解為與店家建立關系的策略。當然，日本餐廳規模小，位置有限，在自己喜歡的餐廳開點酒我認為也是情理之中的事。

餐廳信息

餐廳名稱：道人

地址：日本京都府京都市左京區仁王門通新柳馬場東入ル菊鉾町291-1

電話：81-07-5203-0074

類別：日本料理/割烹/懷石

人均：60K JPY+

十二、家全七福（中國香港）

大紅烤乳豬全體

炒水魚裙邊

這兩年去家全七福其實不多，主要是因為各類飯局太多，雜事纏身，逐漸疲于組大飯局，而去家全七福總要人多些才能點精彩的大菜。不過去年的幾次拜訪，無論是吃點心小菜的午餐小聚，還是大菜出馬的晚餐宴席，家全七福都一如既往得美味。

常有人說，某某餐廳挖了家全七福的師傅，他們的烤乳豬比家全七福好吃，于是出于好奇去了好幾家有此種噱頭的餐廳，結果幾乎次次踩雷，乳豬不僅油膩還有豬騷味，也不知道是什么樣的味蕾才能覺得這般不堪的餐廳會比家全七福好吃？大概是我孤陋寡聞，時至今日，我都未吃到過哪家餐廳的烤乳豬比家全七福做得好的，其他菜就更不用提了！

市場的潮流喜新厭舊，食客們常不顧真實的品質優劣，潮起時一窩蜂涌上，退潮時驀然回首，才發現真正優秀的餐廳自有其持久魅力。

餐廳信息

餐廳名稱：家全七福

地址：中國香港灣仔駱克道57-73號香港華美粵海酒店3樓

電話：852-2892-2888

類別：粵菜

人均：1,500HKD+

十三、盛豐記（中國寧波）

白灼雜蝦

干燒鯧魚

五月初休假去普陀游玩，往返自然要以寧波市區為中轉，仔細盤算了下空閑時間，還可以吃兩頓正經飯。于是分頭問了好幾個寧波朋友，以及十分熟悉寧波餐飲的朋友，大家的推薦都不太相同，但有一家店卻是人人推薦，那便是盛豐記。于是讓朋友約了位置，決定前去一試。

老板李盛一頭灰白長卷發，留著頗有個性的胡子，一見我入店便如老朋友般介紹起當天的魚獲。雖然初次見面，卻有種熟悉感，而盛豐記的整個布置就是小時候最熟悉的浙江小館子的樣子。點菜臺上放著一道道配好的菜，熟食檔口展示著一樣樣誘人的小菜，生鮮區域則是當日新鮮采購到的海鮮。在這里吃飯，對于我這個浙江人而言，有一種安心舒適感。菜品自然是李老板安排，每一道都不逾矩得好吃，所謂不逾矩是說對食材的處理上，全然以尊重食材味道出發，結合地道的本地味型，菜無刻意的擺盤，味道上卻都細致美味。此處的干燒鯧魚做得細致，味道結構工整，吃完不覺得味道過重。我們四個人不知不覺吃了十七八個菜，而且道道清盤，許久沒有這么暢快地吃東海的美味海鮮了。

網上常有人說盛豐記價格貴，但其實一分錢一分貨，餐飲本身就無既要也要的可能。而且當晚餐廳爆滿，可見寧波本地食客對盛豐記也認可。乍一看，盛豐記十分家常，是浙江常見的明檔餐廳，但我認為它的底色是一家專注于本地風土故事講述的餐廳，這是它在寧波一眾餐廳中脫穎而出的原因。下次去寧波我肯定還會再回去吃上十七八道的。

餐廳信息

餐廳名稱：盛豐記

地址：中國浙江省寧波市海曙區賣魚路165號1-8號

電話：86-1358-6680-809

類別：浙江菜/寧波菜

人均：800CNY+

十四、（中國香港）

干吃馬賽魚湯

某個版本的雞飯

第一次去Neighborhood的時候，我并不認識黎師傅，托朋友訂了位置寫了菜單，吃完覺得菜品雖然擺盤隨性，但菜品的味道結構卻異常完整。于是每年都要去上幾次，一來二去和David就熟稔了。這幾年經常一起吃飯和旅行，看著他從一個每天醉醺醺的自由小老頭一夜之間變成全中國人氣最旺的忙碌大廚，“這才是人生難預料”！想起去年三四月他還跟我抱怨說被譚國鋒師傅騙去《一飯封神》做選手，如今可謂否極泰來。

關于Neighborhood我在中已比較詳細地討論過，我想說這里的菜是完完全全體現David性格和審美的。他的隨性不是隨便，烹飪細節的思考絲毫不比擺盤講究的主廚淺，但他就是喜歡大開大合的呈現。每一次在此地吃飯，頭幾口我會想，真美味，以后還是要多來啊！但吃到最后，飽到行路都氣喘，心想還是休息休息再考慮下次什么時候來吧。不過如今Neighborhood這么熱門，熟客和朋友都要提前很久訂位置了！

餐廳信息

餐廳名稱：Neighborhood

地址：中國香港中環蘇豪荷里活道61-63號地鋪

電話：852-2617 0891

類別：歐陸菜/地中海菜/法國菜/創意菜

人均：800HKD+

十五、勝哥私房菜（中國澳門）

梅子蒸鵝

炒魚白鳳肝鴨掌

2019年的總結里便寫過勝哥，如今重提自然是有些新感悟。月有陰晴圓缺，廚師發揮也有波動，這都是人之常情。但我去了那么多次勝哥，從來沒有一次是不好吃的，只有“很好吃”和“沒有在最佳狀態但也是好吃的”這兩種情況，也許是我食運頗佳。

每年至少要去兩次勝哥，每次呼朋喚友好不熱鬧，而最近兩年譚國鋒師傅也必然一起“撐臺腳”。很多年前，我第一次吃到勝哥的炸子雞，幾乎感動落淚。那時候已經來港幾年，卻一直未能理解炸子雞為何能成為名菜（就和我在吃的龍井蝦仁前，無論如何都不能理解這個菜怎么會是浙江名菜一樣），坊間的脆皮炸子雞徒有其名，皮不脆肉還老。那天吃到勝哥這一味油亮輕盈的炸子雞才明白名菜自然有它的道理，但世間能做傳統名菜的大廚已不多矣。勝哥那工整酥脆鮮潤的蟹盒也是一絕，更不用說那一道道手工火候菜了，細致精準。蒸魚無論什么魚多大都能準確把握火候，我從沒遇到過翻車的情況。

說是私房菜，但勝哥廣接天下賓客，預約已經是半公開的了。以前勝哥私房菜算是個介紹制的，我個人覺得私房菜還是應該適當選擇客群，自古知音難覓，而且勝哥年紀已大，開開心心做菜方是養身之道。

餐廳信息

餐廳名稱：勝哥私房菜

地址：非公開

電話：非公開

類別：粵菜/順德菜/私房菜

人均：800MOP+

十六、1996川菜·主廚餐廳（中國北京）

我百吃不厭的東坡肘子

樟茶鴨糍粑（酥皮樟茶鴨第二味）

讀大學時常去中日友好醫院旁的眉州東坡吃飯，對我們大學生而言，這家眉州東坡可是打牙祭的福地，它人均不高，菜在同品類餐廳里算是做得十分細致的。而且我第一次吃雞豆花這樣的傳統手工川菜就是在這家眉州東坡，他們家的東坡肘子（嚴格說是眉州風格的，更像成都的姜汁肘子）十分美味，我每次去都要點，那時候胃口好，一個人可以吃大半只。甚至在搬來香港后偶回北京時，我還回訪過這家眉州東坡。

后來才知道原來那家眉州東坡是整個集團的起點，再后來又聽說眉州東坡集團開了一家精致川菜名叫1996，1996年就是一切開始的年份。京中懂吃的朋友建議我下次回北京一定要去試試1996，去年6月終于成行。那一餐飯不僅讓那些關于眉州東坡的青春記憶復蘇，更在這些味覺回憶里增添了濃墨重彩的一筆。隨后我基本維持著三個月回訪一次的節奏，1996仿佛是我們在北京的新據點，每一次來這里吃飯不僅味蕾得到滿足，思想上的碰撞更是賓主盡歡，讓人流連忘返。

1996不是眉州東坡，它是創始人梁棣和主廚佟進對于家鄉風味、對于烹飪、對于餐廳經營里面的全方位思考的一個結晶。1996的菜雅致又濃烈，每一次都會見到這個餐廳細節上的進化。某種程度上，1996是我2025年拜訪的寶藏餐廳之首。

餐廳信息

餐廳名稱：1996川菜·主廚餐廳

地址：中國北京市朝陽區星火東路將臺洼甲4號（眉州東坡集團內）

電話：86-1381-0507-344

類別：四川菜/創意菜

人均：1,000 CNY+

十七、壯壯酒館（賽特店，中國北京）

美味的羯羊肉

羊肉串配烤馕

去年第一次去壯壯酒館，吃到了十分美味的羊肉。美味的羊肉不是稀奇的東西，但如此美味的卻也不多見。那天我們吃到的羯羊據說是清晨六點宰殺于內蒙古，然后直接發車運來北京，十二點運到餐廳，處理一番后，我們在一點鐘吃到，可謂是“牧場到餐桌”（Range to Table）了。我總和不諳羊肉的朋友說，好的羊肉是有自身獨特的香氣的，但絕不是腥膻，膻味是處理不當和不新鮮所致。不過有朋友嗜膻，那也就只能任其自便了。

除了可以提前預訂的涮羊肉外，這里還有各類西北風格的小料理和烤串、小菜。去年6月去的那次，我們在賽特店吃了小鍋涮肉，后來今年1月去藍色港灣店，吃到了北京大銅鍋涮肉，不知道是不是心理作祟，我總覺得涮肉用大鍋子更美味。壯壯的奶皮子真是美味香濃，口齒留香，令人欲罷不能；烤4年羯羊肉串配馕也十分美味。餐廳主理人賈鈺坤在歐洲學習烹飪和餐飲管理后回國，創立了這個在北京非常受歡迎的品牌。

年輕的餐飲二代以自己的理念去開創一片新天地，這是一件非常值得支持的事情。不同年代的人有不同的認知和眼界，自然也有不同的使命，我希望壯壯可以進一步挖掘西北飲食的潛力，并進行體系梳理和搭建，令美味優質的西北菜獲得價值感的提升，而不再被人認為是廉價平民食物而已。

餐廳信息

餐廳名稱：壯壯酒館（賽特店）

地址：中國北京市朝陽區建國門外大街22號北京賽特購物中心F1

電話：86-1352-0572-930

類別：西北菜/創意菜/中國地方菜

人均：600CNY+

十八、katecuore（日本伊萬里）

意面/金針菇及貝柱湯底煮/北海道洋蔥/牛湯/馬蘇里拉芝士

奶凍

一直想去這家位于伊萬里的夫妻店，但苦于其地處僻壤，特意去費時費力，延宕數年至去年才下決心成行。吃到一半，我就覺得不虛此行。

主廚湊純也并不善談，唯有在上菜時才簡單介紹菜品，而女將則熱情好客，兩人打配合，把客人照顧得很好。湊主廚的料理雖以意大利烹飪為基礎，但融入了大量個人的理解和演繹，并且與佐賀（伊萬里屬于佐賀縣）的風土有著深刻的關聯。

整個餐廳只有主廚和女將兩人，甚至用的牛肉都是兩人親自照看養殖的牛只。這種事必躬親的餐廳在日本不算少見，但放眼全世界則仍是異類少數。菜品美味不說，整個菜單體現出的邏輯和思考深度令人動容，言語不多的主廚完全沉浸在忙碌的烹飪中，這種氛圍對于食客也會產生潛移默化的影響，從而在更專注和敬畏的狀態下去品嘗菜品細味。最后現場制作的奶凍（panna cotta）令人印象深刻，在等待的過程中，主廚與客人可謂一座建立，某種程度上客人也是料理的參與者。

其實從博多包車過去這餐廳并不遙遠，一個多小時便到達了，如此一看，回訪也不是什么難事了。

餐廳信息

餐廳名稱：katecuore

地址：日本佐賀縣伊萬里市立花町3997-4

電話：81-09-5523-1110

類別：意大利菜/融合菜/創意菜

人均：40,000JPY+

十九、凌瓏（Linglong，中國上海）

下次我一定要吃一桶！

白鰻/京蔥/板栗/煨燒

在2024年第一次去Linglong前，周圍朋友對它的評價并不一致，但我一吃就很喜歡。經典菜單經過反復打磨已經純熟，整個用餐體驗也很輕松舒適，而份量又很適中，在此地吃完一餐后舒適又滿足，不似一些餐廳要么飽到難受要么空虛到必須來一場夜宵才能彌補失落。去年我又去了一次，在香港還吃了劉禾森與Vicky的精彩四手。凌瓏新的靈感菜單也很好，只不過菜單更新速度確如蝸牛爬行，還好我離得遠，幾個月半年去一次正合適。

我向來不排斥融合菜和創意菜，但我十分厭惡不成熟的亂融合與表達欲失控的堆砌烹飪。劉禾森的菜品有現代法餐的纖細又有中國烹飪的意境，它是現代的也是傳統的，安靜卻充滿力量。比如他的炸雞腿做得十分美味，是一種外放而直白的美味，但這樣風格的菜在他菜單里并不多見，之所以如此，我認為這是他不刻意討好客人味覺的體現，也說明他對于菜品味覺體驗的平衡感是有很明確的設計意識的。

很多時候，讓客人大贊美味、大呼吃得爽并不是難事，如何收斂從而讓菜單節奏合理才是主廚智慧的所在。可以說，每次拜訪都更讓我期待劉禾森未來的創作，不過我還是要催一催他北京的新餐廳，等得花兒都謝了呢。

餐廳信息

餐廳名稱：凌瓏（Linglong上海）

地址：中國上海市黃浦區外灘中山東一路2號華爾道夫酒店105

電話：86-021-2329-0313

類別：融合菜/創意菜

人均：2,000CNY+

二十、こま田（Komada，日本伊勢）

小肌

金槍魚赤身

駒田權利師傅十分清瘦，他整個人的氣質是內斂的，但絕沒有把人拒之千里之外的疏離感，相反他和女將都十分熱情周到，只不過捏壽司時他便不再說話，聽到我們提到他師傅荒木時，他抬頭微笑了一下。我為了吃他的壽司，坐著紅眼航班到大阪，又各種轉車來到伊勢，上一次來此地還是為了住Amanemu呢！不過第一道酒肴落肚時，我已知一切的折騰都值得。

駒田師傅是本地人，他入行時間和大部分壽司名廚比不算早，據說是28歲時突然放棄上班族生涯，轉而去學日本料理了。世人都知道他是荒木水都弘的徒弟，但其實他在37歲方拜入荒木大師傅門下，彼時他已經有自己的壽司店了。出師后，他于2013年回到家鄉開了こま田，經過多年的經營，這個只有六個位置的小店已成了眾多壽司愛好者心目中的朝圣地。

正如信徒們從日本各地前來伊勢神宮參拜一樣，食客們從世界各地來到此處品嘗駒田師傅的壽司。我常擔心跋山涉水后來到某家名店最后卻失望而返，但Komada可以說完全是超出預期的。他的酒肴簡單卻細膩，把優質食材本味突顯得到位；壽司溫潤平衡，醋飯鮮香有口感，與食材的搭配感很強。這餐飯剛落肚，我們已經盤算起下次何時再來，這是又一家值得我跋山涉水的餐廳。

餐廳信息

餐廳名稱：こま田

地址：日本三重県伊勢市河崎2-14-18

電話：81-05-9628-7747

類別：日本料理/壽司

人均：40,000 JPY+

很多年前，有朋友問我，你聽說過9噸理論嗎？意思是人的身體一生只能消耗9噸食物，這個理論究竟是否有科學依據我沒有深究，但以前黑洞胃的我，這兩年也確實吃不大動了。雖然與常人相比我的胃口還是十分驚人，但與自己橫向對比，如今也要開始養生吃飯。

因此2026年給自己立下規矩，盡量只吃值得吃的飯，只見應該見的人，多做運動，保持身心愉悅。不過每年立下的“少吃”宏愿最后都難實現，2026年我們走著瞧！

2026年2月3-15日東京、香港及漳州行旅之中

2026年3月1日部分內容發表于《大公報》

《大公報》副刊書影，受篇幅限制未能完整刊登

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業者；飲食作家，中國作家協會會員，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一及《小城回味志》；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺及香港電臺聯合制作紀錄片《香港之味》總顧問；文學翻譯，已出版譯作三種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設公眾號“走走吃吃”。