支桌立灶起鍋燒油 哪家味道你最愛(ài)，太原市尖草坪區(qū)打鹵面技能大賽舉行

v3月4日，農(nóng)歷正月十六，上午8時(shí)30分，太原市尖草坪區(qū)向陽(yáng)鎮(zhèn)中下溫村廣場(chǎng)前人頭攢動(dòng)，穿白色廚師服的人、穿紅馬甲的志愿者，以及村委的工作人員忙乎著支桌立灶、點(diǎn)火燒油、揉面打鹵……2026年太原市尖草坪區(qū)打鹵面技能大賽暨交流品鑒活動(dòng)開幕在即。

聞香而動(dòng)的食客

吃面之前先拍照發(fā)個(gè)朋友圈。

9點(diǎn)，開幕式啟動(dòng)，熱場(chǎng)的面食表演引得圍觀者一片叫好。此時(shí)，16支參賽隊(duì)伍支開的攤點(diǎn)前已經(jīng)香氣四溢，趕來(lái)參加品鑒的食客早已按捺不住。16家參賽企業(yè)皆為在尖草坪區(qū)從事餐飲經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，各家在“打鹵面”這個(gè)單品上將曬出自家的水準(zhǔn)。

農(nóng)歷正月十六這天有“游百病”的習(xí)俗，大致意思就是這一天，人們會(huì)全家出動(dòng)，逛廟會(huì)、走街巷、游公園，出門游走、踏青登高，把病痛、晦氣、不順都“丟”在路上，祈愿全年健康平安，有“正月十六游了春，一年四季不害病”的說(shuō)法。

9點(diǎn)30分，打鹵面品鑒現(xiàn)場(chǎng)的人流快速增加，來(lái)得較早的食客已經(jīng)吃了不止一家的打鹵面。在融合里江南酒樓的攤點(diǎn)前，于鵬飛已經(jīng)品鑒了第三家參賽企業(yè)的面。他說(shuō)自己是從太原東山跑過(guò)來(lái)湊熱鬧的。“我是太原跑山俱樂(lè)部的成員，我們俱樂(lè)部的人說(shuō)這邊有個(gè)打鹵面的活動(dòng)，一大早就過(guò)來(lái)了，太原北面辦事就是吃打鹵面。”對(duì)于品鑒過(guò)的幾家打鹵面他說(shuō)，“這種飯吃得就是熱鬧，味道各家有各家的特點(diǎn)。”不過(guò)，于鵬飛說(shuō)自己的經(jīng)驗(yàn)是吃打鹵面就吃以經(jīng)營(yíng)打鹵面為主的店，一定沒(méi)錯(cuò)。

拉拉面需要把子力氣

吃打鹵面必須得來(lái)點(diǎn)醋。

“這鍋鹵不夠了，樊師傅再做一鍋吧。”剛10點(diǎn)，滿滿一鍋鹵已經(jīng)見(jiàn)了底。樊寶寶是專門為江南酒樓做打鹵面的廚師。他家在陽(yáng)曲縣西凌井鄉(xiāng)，制作打鹵面是家傳手藝，從他起上數(shù)四代人，都是做打鹵面的好把式。“我爺爺?shù)母赣H，以前就在村里開飯店，四鄰八鄉(xiāng)有紅白喜事，都會(huì)請(qǐng)他去做飯，打鹵面是必不可少的。到了我爺爺?shù)臅r(shí)候，是在部隊(duì)上做飯，我父親兄弟幾個(gè)也都會(huì)做飯，打鹵面就是家傳的手藝。”說(shuō)著，樊寶寶指了指正在拉面的一位老師傅說(shuō)，“那是我爸。”已經(jīng)68歲的樊志明做打鹵面也有40年了，他說(shuō)，吃打鹵面可不僅僅是看鹵，面也很重要。以前做打鹵面，和面都是整袋面一起和，也就是一次和50斤面。“打鹵面的面不能用機(jī)器和，就得手和，一水子面也不行，必須根據(jù)經(jīng)驗(yàn)往面里搋水，軟硬程度根據(jù)各自的經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌握，大致上跟烙餅面的軟硬程度差不多。和硬了拉不開，軟了不筋道，吃起來(lái)的口感就差很多。和一次面至少得半個(gè)小時(shí)以上。”老樊師傅說(shuō)，一般打鹵面折四扣就差不多了，粗細(xì)就像饸饹面。半個(gè)小時(shí)后，樊寶寶打好了第二鍋鹵，此時(shí)，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)已經(jīng)人擠人，各家攤位前都排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)。第二鍋鹵剛出來(lái)，僅僅10分鐘，就又見(jiàn)底了。顯然，樊師傅沒(méi)有料到，參加活動(dòng)的人如此多，準(zhǔn)備的料只夠做兩鍋鹵。

太原市尖草坪區(qū)潘潘餐飲店的打鹵面在這次活動(dòng)中拿到了“金牌口味獎(jiǎng)”，更讓山西晚報(bào)·山河+記者感興趣的是，這家店有個(gè)綽號(hào)叫“搬不動(dòng)”的拉面師傅。

“我們這片人吃打鹵面就要吃‘搬不動(dòng)’家的，人家叫啥還真不知道。”中下溫村的支部委員王龍說(shuō)。山西晚報(bào)·山河+記者找到了傳說(shuō)中“搬不動(dòng)”的徒弟——潘軍。他說(shuō)：“我?guī)煾傅墓倜型踔緩?qiáng)，在草坪區(qū)要說(shuō)他的官名，真沒(méi)幾個(gè)人知道，幾十年了大家都叫他的綽號(hào)。外人給他起這個(gè)綽號(hào)，是因?yàn)樗拿嫣兀话闳税岵粍?dòng)。一袋50斤的面和好，我?guī)煾竷扇戮屠炅耍堪牙婀烙?jì)都在30斤左右。”此次活動(dòng)中，潘軍的攤位一共打了10鍋鹵，大概售賣了近800碗打鹵面。

打鹵面的門道還不少

樊寶寶在現(xiàn)場(chǎng)做第二鍋鹵。

“做面是個(gè)力氣活兒，咱們一般大拉面參加比賽，要求是4斤干面，水加面和起來(lái)是6斤4兩。今天參賽企業(yè)的水面加在一起都在10斤以上，山西的幾大知名的面，像削面、剔尖、大拉面都需要有力氣，所以面案大多數(shù)都是男同志。”中國(guó)烹飪大師，首批山西省十佳面點(diǎn)師劉當(dāng)成師傅是這次技能大賽的評(píng)委之一，“打鹵面的面屬于山西的大拉面，有人覺(jué)得跟蘭州拉面類似，其實(shí)完全不一樣，首先和面加的輔料不一樣，山西大拉面和的時(shí)候加鹽和堿，蘭州拉面加的是鹽和蓬灰，加的輔料不同，帶來(lái)的是口感的不同，山西大拉面要求口感柔中帶筋，不會(huì)有僵硬感。在手法上，兩家也有區(qū)別，山西大拉面是大把、大碗，主打一個(gè)量大。另外，在鹵汁上差別更大。山西打鹵面的汁講究的是濃稠，面上要掛汁，蘭州牛肉面講究個(gè)湯清。”說(shuō)到打鹵面的鹵汁，劉當(dāng)成師傅說(shuō)，“鹵講究要色澤紅潤(rùn)，明亮，掛到面上后呈現(xiàn)的是茶黃色。鹵汁要味道厚重、香醇，如果用雞精味精調(diào)湯，是實(shí)現(xiàn)不了回味悠長(zhǎng)的，必須用豬棒骨熬湯才行。打鹵熗油時(shí)，一定要把熱油澆在姜末和黃牙韭菜和嫩韭菜上，除了可以激發(fā)出香味之外，熱油也會(huì)防止切韭菜的刀口氧化，能更好地提味，還能保色。”

看似簡(jiǎn)單的一碗打鹵面，其中的“道道”還真不少，每一道工序的存在都有其道理。

臨近中午時(shí)，經(jīng)劉當(dāng)成、倪子良、張素香、雷建國(guó)、郝樹文五位專業(yè)評(píng)委根據(jù)加工過(guò)程、形態(tài)外觀工藝、色澤美觀、口味香氣、創(chuàng)意實(shí)用、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生進(jìn)行了打分，大眾評(píng)委則根據(jù)外觀、味感、質(zhì)感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、創(chuàng)新等進(jìn)行了評(píng)分，16家參賽企業(yè)在此次活動(dòng)中不僅展現(xiàn)了各家手藝，還在現(xiàn)場(chǎng)銷售了近萬(wàn)份打鹵面。作為打鹵面的標(biāo)配——油炸糕，也大受歡迎，根據(jù)一份打鹵面搭配兩塊油糕的銷售比例，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)的油糕也實(shí)現(xiàn)了上萬(wàn)的銷量。

這次活動(dòng)是由太原市尖草坪區(qū)委宣傳部、區(qū)總工會(huì)和文化旅游局聯(lián)合主辦的，太原市烹飪協(xié)會(huì)和中下溫村委共同承辦的。太原市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)任麗麗說(shuō)，太原市有“南羊湯、北打鹵”的說(shuō)法，打鹵面是流行于太原市尖草坪區(qū)北到陽(yáng)曲縣甚至忻州的地方風(fēng)味。這些地方每有紅白喜事、逢時(shí)過(guò)節(jié)時(shí)，打鹵面加油糕是過(guò)事的標(biāo)配組合，必定會(huì)出現(xiàn)在宴席活動(dòng)中。此次打鹵面技能比賽活動(dòng)，根本目的不是要賽出高低，而是要通過(guò)一場(chǎng)活動(dòng)，讓更多的人了解這種飲食習(xí)俗。此次活動(dòng)，16家企業(yè)，銷售了7000多份打鹵面，短短一上午時(shí)間，上萬(wàn)人來(lái)到了活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)參與了品鑒。同時(shí)，活動(dòng)帶有一定競(jìng)賽性質(zhì)，也可以提升從業(yè)者的技能，讓這種地方風(fēng)味能更加地適應(yīng)現(xiàn)在的食客需求。

來(lái) 源：山西晚報(bào)·山河+記者 李雅麗

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