萬食皆可配的高淳缸腌菜

作者丨張至真

（作于2026年3月4日）

在我們高淳的農家，幾乎每家灶舍里都蹲著一口釉色沉沉的大缸，家徒四壁時略顯突兀；現代整裝廚房里也會嵌入一只，且協調可諧，也成了廚房中的一景。那缸里的乾坤，說來也尋常，不過是些鹽和時間腌制出來的青菜；可要說它不尋常，那真是——但凡桌上能擺出的吃食，幾乎沒有它配不上的。

小魚小蝦在鍋里煎得焦黃，撒一把切碎的腌菜，文火一燜，魚的鮮甜與菜的咸香便纏纏繞繞地分不開。地皮菜雨后從草窠里撿回來，滑膩膩的，腥氣重，非得用腌菜末子同炒，才能把那點野氣馴服成家常的滋味。排骨湯油厚，扔幾片腌菜進去，油脂便被吸得干干凈凈，湯色清亮起來，反襯得肉更酥爛。便是燉那三年老母雞，金黃的油浮滿鍋面，喝上幾口便膩了，這時候若加一勺腌菜，整鍋湯便有了魂魄，喝了一碗還想第二碗。

而今海鮮也進了尋常百姓家，“腌菜燒八爪魚”、“腌菜蒸帶魚”等也入了貴賓宴。

最絕的要數那“神仙湯”了。實在沒什么菜了，碗底挖一小塊腌菜，開水一沖，青白的葉片在滾水里慢慢舒展開，像朵墨菊。湯色轉為淡淡的琥珀，趁熱喝一口，咸里透著鮮，鮮里藏著甜。若是奢侈些，撒幾粒蓮花味精，那味道簡直是“爽歪歪”——這詞兒粗，卻實在。

高淳人一年到頭吃青菜：春天雞毛菜，嫩得能掐出水；夏天長成了大白菜，清炒燉湯都相宜；秋天選那叫“馬耳朵菜”的本地品種，一棵棵洗凈曬蔫，碼進缸里，撒一層鹽，赤腳踩實——這是做缸腌菜的儀式。一層菜一層鹽，踩到缸滿，壓上青石板，等它自己在時間里慢慢發酵。到了冬天，開缸取出來的已是金黃透亮的腌菜了，酸香撲鼻。再放些時日，便成了爛腌菜，那湯汁更是不得了，本地人給它起了個響亮的名字，叫“千里香”。

據說這爛腌菜湯是有些來歷的。東方醫學說它富含氨基酸、益生菌，養胃養生。女人們尤其信這個，能美容，能消食，能瘦身，能長壽。說得神乎其神，可那味道確實霸道——燉豆腐，蒸雞蛋，滿屋子都是那味兒。喜歡的人說香，不喜歡的捂鼻子，可吃著吃著，也就放不下筷子了。

舊時代，下地干活的男人們，面朝黃土背朝天，汗流浹背的晌午，那咸滋滋、脆生生的腌菜，比什么山珍海味都實在。后來日子好了，酒杯一端，講究人也少不了點個“爛腌菜燉雞蛋”——土雞蛋打散，兌上爛腌菜湯汁，撒幾粒紅辣椒，上鍋一蒸，又辣又鮮，下酒最妙。

青菜是蔬菜中的大門類，各地都有特色的青菜，而高淳的和腌菜，非得用本地“馬耳朵菜”不可。這種菜葉厚梗脆、梗多葉少，腌出來才經得起時間的琢磨。它也是高淳“蒜菜”的主料——用大蒜籽末、紅椒絲和青菜梗同腌的一種小菜，過年時紅紅綠綠地端上來，淋上噴香的芝蔴油，甚是爽口。

腌缸腌菜也很平常，但“高淳缸腌菜”也有自己的秘方，關鍵在于踩菜的那雙腳，要出腳汗的男人的腳才能踩出菜的至味，那淋淋的腳汗流出的是陽剛之氣、剛烈之魂。

不知從什么時候起，缸腌菜就跟咱男人的別號也掛上了鉤。小氣的男人，被人背后戳脊梁骨：“那個腌菜！”不陽光、蔫頭耷腦的男人，被叫作“你這棵腌菜”，太隨性的男人稱為“腌菜搭頭”……好好的大活人，怎么就跟缸里腌著的菜比上了呢？想來也是，原本水靈靈的大青菜，在鹽水里浸著，石頭上壓著，日子久了，可不就面黃肌瘦、皺皺巴巴的么，配菜時也成了“搭頭”，成不了主角。這比喻，倒也貼切。腌菜也有味道不佳的，不用多問，一定是不陽光的大男人的作品。

缸腌菜還能包餃子、做麥面包子糯米團子的餡，那風味與鮮肉白菜的截然不同，多了一股子醇厚的回味。還有一種“高淳炒飯”，主料就是切碎的缸腌菜，配上隔夜飯、雞蛋碎、青蒜苗，大火快炒，米粒在鍋里蹦跳著，每一顆都裹上腌菜的咸香，簡直賽過“揚州炒飯”。其實不必比，各有各的好——揚州炒飯是富家的精致，高淳炒飯是百姓的踏實。

前些日子回老家，母親從缸里撈出幾棵腌菜，切成細絲，用香油拌了，又倒了一點醋。我坐在灶臺邊的小凳上，就著一碗白粥慢慢吃。窗外是冬天的田野，灰蒙蒙的，風從門縫里鉆進來，帶著一股熟悉的、淡淡的酸香。

母親說：“這缸腌菜啊，配什么都是個配，可說到底，配的還是這平常日子。”

是的，大魚大肉是過客，缸腌菜才是長住的。它在最窮的時候撐過場面，在富足的時候也不搶風頭。它知道自己的位置，也從不忘本——那本，就是青菜，就是土地，就是高淳這一方水土養出來的人。

萬食皆可配，配的其實不是菜，是日子，是人。缸腌菜還是那缸腌菜，看你怎么吃，也看你怎么活。