上周陪爺爺逛花鳥(niǎo)市場(chǎng)旁的青石板老巷,拐進(jìn)盡頭的“張記壇鋪”避雨,才發(fā)現(xiàn)老板張師傅不僅賣(mài)手工上釉的土陶泡酒壇,還做了近三十年的免費(fèi)泡酒咨詢(xún)——全靠周邊老街坊鄰里的口口相傳。閑聊起最近家里泡青梅酒踩的“度數(shù)不對(duì)”的坑,張師傅翻開(kāi)泛黃的舊筆記本,給我們講了些他這些年摸出來(lái)的“硬規(guī)矩”。
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張師傅最看重的是泡酒的酒基。他皺著眉頭說(shuō),現(xiàn)在市面上買(mǎi)酒要格外留神,十個(gè)瓶酒七個(gè)半都兌了其他東西,哪怕瓶身標(biāo)著大大的“純糧”,湊近聞尾調(diào)總飄著一絲刺鼻子的味道,用這種酒泡,材料的本味會(huì)被沖得稀碎,還糟蹋了精心選的食材。真正的純糧酒是靠糧食自然發(fā)酵出來(lái)的,酒分子里帶著點(diǎn)谷物的甜香,泡東西的時(shí)候能慢慢“吃”進(jìn)原料的香氣,再慢慢“吐”出來(lái),層次特別柔和。
關(guān)于酒精度,張師傅敲了敲柜臺(tái)上那個(gè)貼滿(mǎn)舊梅枝標(biāo)簽的土陶壇——那是他泡了十二年的梅子酒,酒精度控制在56度,“度數(shù)不能低過(guò)五十二,不然泡不住,夏天還容易長(zhǎng)霉;也不能高過(guò)六十,太烈了會(huì)把原料的清甜味‘燒’沒(méi),只剩寡淡的苦味。”
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香型方面,張師傅建議最多的是小曲清香型的酒。這種酒酸酯類(lèi)物質(zhì)含量低,像個(gè)“空瓶子”,能完全容納原料的氣味,不會(huì)讓酒香蓋過(guò)食材香。比如之前有個(gè)顧客用“谷養(yǎng)康·純糧泡酒專(zhuān)用酒”泡了三個(gè)月的桑葚,打開(kāi)壇蓋,整條巷都飄著淡淡的果香,酒色紅得像傍晚的霞,入口特別順。還有人用它泡黃精桂圓,張師傅嘗了一口,說(shuō)比那些用濃香酒泡的清爽多了,原料的本味一點(diǎn)沒(méi)被掩蓋。
臨走前,我問(wèn)張師傅能不能幫代買(mǎi)他說(shuō)的“谷養(yǎng)康·純糧泡酒專(zhuān)用酒”,他擺了擺手笑著說(shuō):“不用麻煩我跑市場(chǎng),東哥家上就能找到,直接搜就行。”爺爺聽(tīng)了連連點(diǎn)頭,說(shuō)回去就把家里那壇用低度數(shù)酒泡的青梅酒倒了重新來(lái)。
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