湖北
春天，就是個嘗鮮的季節，地里的野菜攢了一冬的勁兒，蹭蹭地往外冒，這口“野”味，可是大魚大肉換不來的靈秀。
要說這開春第一鮮，薺菜若是稱第二，怕沒誰敢稱第一。
它不像菠菜、韭菜那般常駐菜攤，非得你提著籃子、彎下腰，在田間地頭、公園角落細細尋覓。那抹灰綠藏在枯草里，找到時那份喜悅，是直接購買無法比擬的。民間贊它是“報春菜”，一點不假。
古人眼里，薺菜是“靈丹草”。它性平，味甘，帶著一股淡淡的清香氣。春天是陽氣升發的時節，人體也需要順時補充。薺菜就有溫和助陽的妙用，不像牛羊那般燥熱，是春風化雨般的滋養。
其次，過年期間油膩食物沒少吃，腸胃負擔重，容易滯澀。薺菜富含膳食纖維，能很好地幫助腸胃蠕動，潤腸通便，給身體做個“大掃除”。
最值得一提的是，現代人用眼過度，眼睛容易干澀疲勞。薺菜含有豐富的胡蘿卜素和維生素A，對保護視力、緩解眼干大有裨益。這可不正是上班族、讀書娃最需要的嗎？
所以說，這薺菜是“一補陽、二通便、三護眼”，樣樣都戳中了春天養生的要點。關鍵是，它味道還極好，那股子獨特的清香，是任何種植蔬菜都無法復制的。
挖回來或買回來的薺菜，別急著下鍋。因為是野菜，清洗和焯水是關鍵兩步。
先摘去老葉、黃葉，去掉根部帶的泥土。然后放在淡鹽水里浸泡十分鐘，能幫助去除可能藏匿的小蟲和雜質。
焯水是決定口感和去除澀味（草酸）的必要步驟。鍋里水燒開，加一小勺鹽和幾滴油，能保持薺菜翠綠。把薺菜放進去，用筷子翻動，看到葉子全部變深綠色，大約20-30秒，立刻撈出。
撈出的薺菜馬上放入準備好的涼開水里，讓它迅速降溫。這樣能鎖住鮮綠和脆嫩的口感。最后攥干水分，就可以隨意烹調了。
下面，就分享3種最能體現薺菜風味的吃法，從經典到創新，把這一口春鮮吃到極致。
第一道：薺菜豬肉餡餃子 —— 把春天包進元寶里
北方人對于重要節氣的表達，總離不開一頓餃子。把春天的薺菜包進餃子里，仿佛就把整個生機勃勃的季節吃進了肚里。
1、處理好的薺菜，攥干后切碎。選三肥七瘦的豬前腿肉，手工剁成有顆粒感的肉餡，比機器絞的更有嚼勁和香氣。
2、肉餡里先打入一個雞蛋，加蔥姜末、鹽、生抽、少許白糖和胡椒粉，順著一個方向用力攪打，直到肉餡上勁，變得粘稠。
3、這時，倒入適量花椒水（用開水泡花椒，放涼后使用），分兩三次加入，每次都要攪打到水分被完全吸收。這是餃子餡多汁的關鍵。
4、最后，把切碎的薺菜和肉餡混合，淋上足夠多的香油，再次拌勻。香油能牢牢鎖住薺菜的香氣和餡料的水分。
5、包餃子時，可以比平常多放一點餡，捏成一個個胖嘟嘟的元寶形狀。煮餃子要點“三滾水”，每次沸騰后點入半碗涼水，第三次沸騰，餃子全部鼓著肚子浮起，就可以撈出了。
蘸上醋和辣椒油，咬開一口，薺菜的清香瞬間涌出，混合著豬肉的豐腴汁水，鮮美得無法形容。這就是扎根在土地里，最扎實的春味。
第二道：薺菜炒雞蛋 —— 五分鐘快手的樸素至味
這道菜簡單到極致，卻最能考驗食材的本味和火候，是家家戶戶春天必吃的快手菜。
1、焯好水并攥干的薺菜切碎，放入碗中。打入3-4個雞蛋，加適量鹽，將蛋液和薺菜碎充分攪打均勻。
2、熱鍋涼油，油可以比平時炒菜稍多一點。油溫升高，微微冒煙時，將混合蛋液一次性倒入。
3、先不要急著翻炒，讓底部稍微定型。然后用鍋鏟從邊緣向中心輕輕推動，讓未凝固的蛋液流到鍋底。
4、待蛋液大部分凝固，形成大塊的蛋餅時，再用鏟子快速劃散成大小適中的塊。整個過程大火快炒，從下鍋到出鍋，不超過兩分鐘。
雞蛋的蓬松軟嫩，完美地包裹了薺菜的碎末，每一口都是蛋香與野菜清香的交融。色澤金黃翠綠，看著就惹人喜愛，配粥、下飯、卷餅，無一不可。
第三道：薺菜拌蝦仁 —— 清新與鮮甜的碰撞
這是一道更為精致的吃法，適合宴客或者想換換口味的時候。河鮮的甜與野菜的香，搭配得恰到好處。
1、選用新鮮的活蝦，剝出蝦仁，開背去掉蝦線。用少許鹽、白胡椒粉和干淀粉抓勻，腌制十分鐘。
2、燒一小鍋水，水開后轉小火，保持水面微沸。將蝦仁一個個放入，汆燙至變色卷曲，立刻撈出過涼，這樣蝦仁口感才會彈牙。
3、將焯好水并擠干的薺菜切段，和放涼的蝦仁一起放入大碗中。再來調一個清爽的料汁：兩勺生抽、一勺香醋、小半勺白糖、少許蒜末，再加一兩勺涼開水稀釋一下。
4、把料汁淋在薺菜和蝦仁上，淋上少許藤椒油或者香油，輕柔地拌勻即可。這道菜不用過多的調味，吃的就是蝦仁本身的清甜和薺菜的原味，口感層次豐富，清爽開胃。
“薺菜豆腐雖賤，山珍海味不換”。春天的饋贈，就藏在這些不起眼的野菜里。它不名貴，卻有著最本真、最強大的生命力。
趁著春光正好，去郊外踏青時順便尋覓一番，或者去市場留意那抹特別的灰綠。把它端上餐桌，吃的不僅是一口鮮美，更是一份順應時令的養生智慧，一份與自然連接的樸素情懷。
把這“報春菜”吃進肚子里，仿佛就把整個春天的生機與活力，都吸納進了身體里。
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