叫夏天的飯店老板做了一桌春天的菜。

象牙土步魚，絕跡已久，據傳，三十多年前，靈隱天外天名廚吳有壽曾擅治此菜。

印象中，似乎僅龍井草堂吃過，以其去骨去皮，頗費功夫，而為大眾餐館所不取，漸而匿跡。

沒想到這個春天在溪水酩樓得以重現，搭配春筍絲炒制，漿一下，滑炒，類似龍井蝦仁之手法。

傳統象牙土步多以水香菇入饌，取其香意。

代之以春筍絲，則在象牙土步松嫩之余，平添鮮爽。

象牙土步，指的是兩條背脊上的肉，形色如象牙而得名。

象牙土步相當于魚的里脊肉，豬身上叫豬里脊，則可稱其為魚里脊，無妨。

杭州人素愛土步，以為上品。蘇州上海人也重土步，但一般不叫土步，稱塘鱧。

袁枚說，金陵人則賤之，曰虎頭蛇。

土步魚其肉易散，常見是整魚燒，難得見到取出兩條象牙肉，20條象牙肉可出一盤，多數廚子嫌其勞煩，不愿操持。

土步魚另有上品部位，尤以魚鰓旁的豆瓣肉，最為細嫩，有“葷豆瓣”芳名。傳曾用于宋慶齡家宴中的“咸菜豆瓣湯”。

更有民間野說，當年呂洞賓在杭州吃到此魚，嫌其丑陋，取筆給點了腮紅，遂成松江鱸魚。

川烏攜青雪菜、春筍，燒了只湯。

川烏，實則名曰鰆鯃，僅在清明前后個把來月，獨有的藍點馬鮫魚，洄游至象山海域產籽，才能被稱作鰆鯃。

“每年只有這個季節抓上來的才叫川烏，游走就不叫這個名字了。”老板夏天說。

實則是在此海域產完籽，立馬掉價，只配叫馬鮫。

海邊一般就是清湯燒法。

香椿涼拌黃豆，略施麻油，清香素雅，可拌面，宜佐酒。

茴香春筍，藤椒麻油調個汁水，茴香切成細絲附著筍絲，有隱幽暗香，又不搶戲。

馬蘭頭拌香干是最最傳統的一道涼拌春菜，杭州人吃馬蘭頭，一定切成丁粒，碼成一塔。

春韭炒螺螄肉，螺螄肉盡數挑出，直擊春韭，以勺子舀食，大感痛快。對于嗦功口活薄弱之徒，十分友好。

金銀蹄燉文武筍，文武雙全。春筍與萵筍叫文武筍，咸肉與新鮮豬腳叫文武蹄膀，燉成一缽，其湯醇厚滑潤。

最喜其中的千張結，飽吸湯汁，有豐沛爆漿之悅。

豆瓣咸肉春筍燉河蚌，取材德清下渚湖所產之河蚌，杭州周邊水質算好的一方濕地，水產品質佳。

草籽炒山藥，常見的都是炒年糕，替之以山藥，山藥有粉有脆有糯有甜。

草籽即紫云英，未開花之前，最嫩時節吃一下。過去是喂豬的，但豬也不能多吃，飽腹，但不好消化。紫云英花一開，豬也吃不得。草籽是做有機肥的。

一碗泛著金色油花的雞湯，只覺這只雞走得值了。燉湯宜老雞，此雞來自遂昌躬耕書院，養了兩三年的老雞，很具體的一只老雞。

“這個雞很幸福嘞，一個公雞要配20只母雞。”夏天的女兒夏雨綺閃著大眼睛，捂嘴笑道。

韭菜春筍，杭州人叫咬春。豆瓣、春筍丁、咸肉丁，做成一鍋煲仔飯，杭州人叫咬春飯，以迎春，春意盎然。

飯粒之潤，皆承咸肉之油脂盡出，恰如春雨潤澤萬物，而萬物生。

溪水酩樓

地址：香積寺路21號眾安華納假日酒店2樓

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記者 呂磊