【獨立餐評】如自今，牛肉碼子有濃郁的牛肉香味，已經很難得了

比革鯨粉面評測標準（100分）=

環境與舒適度5+粉面品質15+湯頭20+碼20+油20+溫度工藝15+性價比5

246

星城輝記面粉店（IFS國金店）

評測理由：我們去過南門口店，后來才知道這家才是總店，這次就到總店來試試味道怎么樣。

環境與舒適度：在市中心，地方不小，店內布置還蠻有設計感，亮堂且干凈，給人感覺不錯。

粉面品質：粉和面的品質都還不錯，中線水平以上。

湯頭：高湯鮮味足，醇厚，也夠清澈，感覺下料還是比較足的。

碼：肉絲碼子火候到位，只可惜肉的肥肉比例太少，吃起來香味和鮮味稍顯不足，建議選肉的時候還可以更用心一點。天麻肉餅作為招牌，確實不錯，肉餅細膩鮮美，胡椒味足，天麻和枸杞在中間起到點睛作用，帶來一點藥香和甘甜之味，讓整個肉餅吃起來鮮香更加突出，雖然要20元，也覺得值；雜醬是老式的調味方式，但也有自己的調整，筍子的比例比較多，加上肉末煸得比較干，所以整個口感比較脆，而不是傳統爛糊的口味，還比較有意思。

油：豬油香不算明顯，這是有點遺憾的。

溫度工藝：煮粉的時間到位了，面也煮得剛好，碼子溫度也足夠高。

性價比：原湯肉絲10元，天麻肉餅20元，雜醬9元，價格不能說便宜，但是在市中心這個位置，也不能說貴。

結論：整個店面的環境讓人感覺不錯，有設計感，比較亮堂。老板對于自己的粉面碼子也都花了心思，比如說天麻肉餅碼子的湯面沒有放醬油，以免搶味，再比如說對于傳統雜醬口感上的調整，這些都可以看得出老板確實是做了思考的。只是一些細節上如果更注意一些，比如說豬油再更香一點，豬肉的品質再更好一點，我們相信會得到更高的評分。

評分：老魯79.5分，姜姜湖80分，強哥81.5分。

最終分：80.3分

247

磨子響粉館（白沙街店）

評測理由：強哥推薦的店子，說是粉皮子自己磨的，整體水平還不錯。

環境與舒適度：地方很小，三四張桌子。

粉面品質：米粉有點米香味，但是老板為了粉不容易斷，還是添加了一些淀粉，所以口感上跟長沙粉還是有點區別，比較滑，更像廣東河粉的感覺，但并不差。面的堿味還不錯，也比較勁道。

湯頭：高湯的醇厚度一般，但仍然比較鮮，科技味不重，算是不錯的湯。

碼：肉絲的品質不錯，肉香味足，只是切法有點不對，一碰就散，而且肥肉的比例也少了點，沒有油脂的香味；紅燒牛肉有點像臺式紅燒牛肉的做法，回口偏甜，香料味十足，今天的似乎還有點糊底了，帶些糊味，但是有一說一，牛肉的品質不錯，牛肉香味還是很濃郁的；肉醬是純肉醬，用了少許的豆瓣調味，八角味也明顯，得益于肉的品質好，所以整體香味和鮮味都讓人感覺愉悅，配干面味道很不錯。

油：同樣的問題，豬油香不算明顯。

溫度工藝：溫度上還是差一點，碼子的溫度不夠。

性價比：原湯肉絲8元，紅燒牛肉14元，肉醬10元，性價比不錯。

結論：店子很小，只能擺下三四張桌子，用餐區老板收拾得也算干凈。能自己做粉皮子，我們還是比較欣賞的，可以看得出老板的用心。這家小店的食材用得都很不錯，不管是豬肉還是牛肉，肉香味都比較濃郁，最后那碗干拌面得到評委們的一致好評，多注意一些細節，相信會有更多人喜歡。

評分：老魯78.5分，姜姜湖80.5分，強哥81分。

最終分：80分

總結：春節后的第一次評測，還是比較愉快的。這兩家店的老板對待粉面的態度都很認真，雖然方向可能不一樣，但都是在做自己的思考。對于碼子或者粉面，都有想做好出品的態度，那就可以了。當然，對于一些細節，還有都有可以進步的空間，而且做起來都不會很難，只要稍作調整，都一定會讓更多人喜歡。

248

9號面館

評測理由：湘菜大師小武哥推薦，說是去年來吃了一年，感覺很不錯，特意推薦給比革鯨來試試。

環境與舒適度：地方不大，可以外擺，環境就是一般的社區店，但還是蠻有煙火氣。

粉面品質：粉面的品質都在正常水平，說不上很好，也說不上不好。

湯頭：湯底鮮味比較好，還有種特殊的味道，我們覺得是有點八角味，但不確定。小武哥說他就是喜歡這個味道才推薦的。

碼：肉絲碼子火候還差一點點，選取的部位基本上都是前腿肉，肉質還不錯。牛肉品質還可以，有牛肉香味，用紅煨的方法制作。酸辣碼子調味很正，酸味和辣味比較均衡，但是切配一般，酸菜梗的部分切得太長，影響口感。肉餅蒸蛋份量不少，調味也正，只是肉絞得太碎沒口感，肥瘦比例也不太對。

油：豬油香不算明顯。

溫度工藝：粉沒有煮透，面則煮過了頭，碼子的溫度也差了一點。

性價比：肉絲8元，酸辣8元，牛肉15元，不算貴。

結論：據小武哥說，這里以前的味道比較好，是老板的兒子自己站在前鍋下粉面，現在應該是剛剛開了分店，所以請了別人站前鍋了。我們看得出這家店的功底還是不錯的，只是可能新來的前鍋還沒有磨合得到位，所以粉沒煮透，面煮過頭，豬油不熱等等現象都存在著，相信過一段時間再去會有所好轉。

評分：老魯76分，姜姜湖75.5分，強哥76.5分。

最終分：76分

249

珩玖面館

評測理由：粉絲推薦過多次，說是開店時間雖然不長，但是其水平在南邊一定有一席之地。

環境與舒適度：地方干凈，整潔，看得出老板是個愛干凈的人。

粉面品質：米粉品質不錯，切得也細，同時也煮到了火候，柔軟入味，還有點米香。面的堿味很足，勁道帶韌勁，煮的火候剛剛好。

湯頭：湯底清澈，有厚度，鮮味比較正，應該是下足了料。

碼：肉絲的品質很好，肥肉漂一層在湯面上，油香和肉香都濃郁，只可以用了一部分后腿肉，有點影響口感，但整體上來說還是很不錯的；牛肉的品質同樣很好，其本身的香味濃郁，份量也不少，香料味比較適中，火候到位；酸菜蒸肉同樣火候一流，選的已經濃郁到發黑的酸菜配五花肉坨坨，搭配干拌面吃起來非常入味，有一種油潤的爽感。

油：豬油香明顯，用量也不少。

溫度工藝：碼子的溫度足夠高，粉面的火候都不錯。

性價比：原湯肉絲8元，牛肉15元，酸菜蒸肉14元，正常價格。

結論：店面整潔干凈，哪怕是下粉的區域都看到老板隨手一塊抹布就會擦干凈桌面，衛生習慣是真的好。粉面的火候都很不錯，該煮透的煮透了，該帶迅的帶迅了。碼子高湯的溫度都很高，是一個高水平的店。唯一就是老板太客氣了點，粉面的份量都十足，以后可以下一半的量都夠了。這是一個會讓周圍居民非常喜歡的店。

評分：老魯81分，姜姜湖82分，強哥81.5分。

最終分：81.5分

總結：還是一個爽朗的早上，哪怕第一家沒有想象的那么好，也可以看得出功底所在。能得到小武哥的推薦，之前一定不會差，可能是因為開了新店，以前熟練的人員分出去了一些，新的人員還沒有磨合到位，我們給一點時間，相信馬上會回到原來的出品水平。第二家店整體水平比較高，幾乎沒什么短板，而且可以看到很多附近居民都在店里喝茶聊天，證明這是一個人們愿意多坐一會的地方，是一個令人愉快的店子。

250

一家粉店

評測理由：強哥推薦的店子，說是在興漢門附近做了快二十年了，屬于比較傳統的長沙粉面做法。

環境與舒適度：店子不大，在東興園的小巷子里，一般來說不算好找。

粉面品質：粉本身的品質還是不錯，只可惜并沒有煮到位，所以入味程度差了一點。面的堿香和韌性都比較好，還有面香，煮的火候也剛剛好。

湯頭：湯底醇厚鮮美，肉香味重，味道純粹，香料味不重，而且比較清澈，是一鍋好湯。

碼：肉絲碼子火候到位，軟爛不柴，且肉香濃郁，調味也不多，對自己用的肉的品質非常有自信，表現得也確實不錯，要是切的紋路還注意一點就更好了。醬汁的調味方式算不得很傳統，但是是好吃的，用的部位也都是前夾肉，軟爛到位，八角味稍微有點過，但不討嫌。要是把做碼子的時候用的香料挑出來，會讓人感覺更好一點。肉餅蒸蛋份量不少，調味也正，胡椒味濃郁，肉香也不錯。

油：豬油香味比較明顯。

溫度工藝：粉沒有煮透，很是可惜，但面煮得剛好，碼子的溫度也不錯。。

性價比：肉絲8元，醬汁12元，肉餅蛋過橋6元，不貴不貴，性價比可以。

結論：這里是高手，除了粉煮的時間短了一點，不夠入味之外，基本上找不到太多的短板，湯鮮肉香，面也下得到位，可以感受到店家用的食材品質都不錯，制作也是盡量的尊重原味，沒有做太多的無效的加法，如果在細節上更注意一點，相信還會高個兩分。

評分：老魯81分，姜姜湖82.5分，原哥79分。

最終分：80.8分

251

黃記粉店

評測理由：強哥推薦，說是之前吃過，感覺水平不錯。

環境與舒適度：晚上是開福區比較出名的黃記燒烤，早上做粉面店。

粉面品質：米粉的品質感覺一般，有股說不清道不明的味道。面的品質還不錯，有點韌勁，有點堿香。

湯頭：湯底還比較清澈，但是鮮味不是很足，有些寡淡。

碼：肉絲碼子火候還是到了，但是部位不對，吃起來有點柴。牛肉碼子鮮味和牛肉味還是不錯，屬于清燉的做法。雜醬是肉香味不足，肉末也太碎，沒什么口感。

油：豬油香不明顯。

溫度工藝：碼子溫度一般，粉面的煮制時間還比較好。

性價比：原湯肉絲8元，牛肉15元，酸菜蒸肉14元，正常價格。

結論：雖然來店里的時候排著隊，但是有點讓人小失望。可能是干辣椒灰里面帶來的說不清的味道，讓整個粉面吃起來都有點怪怪的。整體上來說，鮮味和碼子的溫度差了一點，豬油也不夠香，所以這里扣一點分那里扣一點分，整體分數就不高了。當然，既然有排隊，說明附近的居民還是很喜歡他們的出品，也許是今天有些細節沒有到位，有機會再來試試。

評分：老魯76分，姜姜湖74.5分，原哥77分。

最終分：75.8分

總結：今天早上的兩家店，真是有些讓人出乎意料。第一家我們進去的時候，沒有一個客人，還以為是味道不好，不怎么樣，結果店里的出品讓評委們都感到意外的舒服；第二家店排隊的人不少，但就味道來說，我們認為還有很大的進步空間。當然，兩家店都有細節做得不夠的地方，比如說第一家的粉煮的時間不夠，醬汁碼子中的香料沒有挑選出來，看起來不清澈；第二家的辣椒灰有些異味，影響了整個粉面的口味，而且整體碼子溫度也不夠。但是不管怎么樣，兩家店存在的時間都不短了，有客人一直吃他們家的粉，總有他們留得住客的理由。希望兩家都在細節上多下功夫，讓更多人喜歡。

252

宏濤軒老長沙粉面館

評測理由：粉絲群推薦，尤其牛肉粉，查看各種圖片后覺得出品清澈，決定一試。

環境與舒適度：干干凈凈，整整齊齊，打理得不錯，地方不小，還挺舒服。

粉面品質：粉是手切的，蠻細，面也在中線以上。

湯頭：湯頭中規中矩，稍顯清淡了些，感覺還能加些食材。

碼：肉絲肉香不足，調味簡單，火候差一些，湯中油脂香氣不足；牛肉片大量多，火候適中，有牛肉香，部位偏瘦，還不錯；雜醬筍子含量大，比較脆爽，肉餅蛋清爽，但含肉量不大 。

油：沒有明顯豬油香氣。

溫度工藝：粉久煮了，前鍋水平不錯，但碼子的溫度有待升高 。

性價比：肉絲9元，牛肉16，雜醬10元，肉餅蛋過橋6元，價格并不便宜，但早晚固定時間有煎蛋相送。

結論：中規中矩的店，出品清澈干凈，雖談不上優秀，難以給人留下深刻印象，但也絕對不會讓顧客搖頭嘆氣。

評分：姜姜湖77分，原哥78分。

最終分：77.5分

253

漆哥粉店

評測理由：本來是朗朗推薦的油鋪街老粉店，但臨時關門了，其中另一同行朋友推薦了兩公里外的店，說是擅長炒碼。

環境與舒適度：就是個臨時棚子，雖然棚子不算小，也不存在談環境。

粉面品質：粉難入味，面倒是堿香宜人。

湯頭：湯其實還行，社區家庭味型。

碼：肉絲雖然不太好看，但有肉香；雜醬很有味，加了些臘八豆，蠻討喜，有肉香有滋味；腰肝合炒水平不錯，火候掌握得好，材料也新鮮。

油：沒有太多豬油香氣。

溫度工藝：前鍋水平一般，粉沒煮透，水也沒瀝干凈，毀了一碗肉絲粉。

性價比：肉絲8元；雜醬8元；腰肝合炒15，一點都不貴。

結論：該店炒碼水平不錯，火候好有鍋氣，用料也不錯，可惜前鍋把關鍵肉絲粉搞砸了，一口棄，不然至少還能高一分。

評分：姜姜湖76.5分，原哥79分。

最終分：77.8分

總結：這個早上雖然沒有碰到精彩神店多少有些遺憾，但我們并不沮喪，因為每家店都有優秀之處，第一家的牛肉碼和第二家的干面都可圈可點，至于油鋪街老店，留個懸念，下次再訪！

比革鯨美食地圖