【散 文】成岳 ：山東的煎餅

山東省作家協(xié)會(huì)主席黃發(fā)有 為《文學(xué)現(xiàn)場(chǎng)》題詞

山東的煎餅

□成岳

只要被知道了是山東人，就被好奇而親切地問，你們山東是不是特愛吃煎餅啊，每天要吃煎餅嗎？

我是土著的山東濟(jì)寧人。山東人愛吃煎餅嗎，我真的不知道。

濟(jì)寧在中國(guó)的北方，山東的南部，再往南就是江蘇的徐州了。濟(jì)寧一路向北，是泰安、濟(jì)南、德州，向東有臨沂、日照，偏東北的是青島、煙臺(tái)、濰坊、威海、淄博、東營(yíng)、濱州，而西面就只有菏澤，西北只有聊城，濟(jì)寧南部的微山湖旖旎著比肩棗莊。

兄弟十六家，煎餅都有所見。像了任何的飯食，喜歡哪一口的都不奇怪。若在誰(shuí)家見了，也不致說他就喜歡。大小超市訂制來的，圓圓地疊摞在玻璃罩內(nèi)，裝進(jìn)透明袋子打上價(jià)格簽代售的也有。但它也只是北方面食的一種，被買走的卻也不多。

在濟(jì)寧不能數(shù)吃的東西，數(shù)來數(shù)去，數(shù)過的就忘了，然后拿本兒記，記著記著本兒的反正面就用完了。

濟(jì)寧的煎餅，相較于饅頭之類很少被想起來。差不多是魯迅先生說的，大白菜系了繩子，倒掛在江南的水果店或攤子，還要尊為膠菜，多少有些物以稀為貴罷。

早年，煎餅要去鄉(xiāng)下親戚家里吃，其實(shí)他們也不太有。濟(jì)寧的主要農(nóng)作物是小麥，這與中原乃至廣大的北方是一樣的，小麥粉做不得煎餅。濟(jì)寧自古水源豐沛，河湖渠塘密布，澇洼的地塊也盛產(chǎn)水稻，故而主食饅頭、米飯。確切地說，是用小麥、水稻創(chuàng)為主食的。

我的從小到大沒離開過饅頭，小學(xué)到中學(xué)，早晨起來自己做飯，吃的也是饅頭。加熱太啰嗦，還要有點(diǎn)湯吧，就開水泡饅頭了。

水泡的饅頭也考究得很，先在碗里倒一點(diǎn)醬油，加幾滴香油，再加開水。有了色香味，掰了冷硬的饅頭放進(jìn)去，簡(jiǎn)單又好吃。干巴饅頭更好，泡過的饅頭心仿佛吸了水的海綿，皮兒卻軟硬不一，像了豬耳朵的嚼勁。

煎餅卻不同，干冷的像皮革，泡了之后，色香味都像了紙漿或不粘的糨糊，用不著牙，卻也喝不動(dòng)。每逢牙根癢了，弄半張連扯帶拽地磨牙也不錯(cuò)。只是對(duì)于北方人，饅頭才是永遠(yuǎn)的飯。

小孩子多的人家，就要正兒八經(jīng)地做早飯了，一般是孩子們的哥姐，班干部似的給大伙弄一鍋面條。如果饞了，就派那個(gè)最饞也一直在央求的小弟或小妹，去街上買燒餅、油條。湯是用暖瓶打來的豆汁，鋼精的提盒、搪瓷的缸子盛粥或者辣湯，但我們一年中很少遇上煎餅。

二十世紀(jì)的七八十年代，我們的購(gòu)糧本上印著每月每人定量可購(gòu)的口糧。本子的每一頁(yè)都是表格，起頭的第一項(xiàng)細(xì)糧是標(biāo)準(zhǔn)粉，麥粒去掉最外層麩皮的那種，還是留一點(diǎn)麩皮的，就沒有多么的白，卻香甜勁道，做了饅頭包子餅子餃子面條好吃得很。

這些仍與煎餅無關(guān)。糧本上的第二項(xiàng)是粗糧，不專指一種糧食，通常是全麥面或者大米。統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷的大米也是不多的，時(shí)不時(shí)買到了，熬稀飯、蒸干飯也是香香的。而今吃膩了精細(xì)的東西，曾經(jīng)的粗面雜糧，更是痛恨過它們的人推崇的健康美味。

糧本里的第三項(xiàng)會(huì)有玉米面，第四項(xiàng)可能是高粱面、江米面之類，第五項(xiàng)地瓜面，但這些不固定且給得很少。城里小孩喜歡的順序，卻是從五到一。這常招來鄉(xiāng)下親友善良的蔑視和鄙夷，怪這些城市人兒有福不會(huì)享，放著好好的白面不吃，卻吃這些“俺都不稀罕的”。

每到寒暑假期或是年節(jié)，我是必去鄉(xiāng)下住些時(shí)候，雖然依就是文縐縐的且愛干凈的小孩，但我非常好伺候，從不挑飯且更愛他們的飯食。他們的口糧和我們正相反，白面少而粗糧多，這讓他們驚詫并歡喜一個(gè)可愛的城里人的到來。

不是他們圖我節(jié)省白面，而是一個(gè)精致的小孩竟然吃得隨和，沒有想象中的古靈精怪，仿佛一個(gè)寂寥乏味的城市之家，突然在放學(xué)下班時(shí)發(fā)現(xiàn)來了一只很帥且懂事的狗狗，或討人喜歡的貓貓。

親人們拿最好的飯食招待，是他們的千年風(fēng)俗，一天四頓，甚至在我少年時(shí)鄭重地?cái)[上糧食兌換來的，或去合作社打來的散酒。早飯也要上酒的，額外的還要加點(diǎn)菜，比如涼拌的滴了老油的豆腐丁，也是拿了自家黃豆物物交換的。

我更喜歡粗茶淡飯，卻只有在委婉說起的時(shí)候，他們才訕笑著說，哪有煎餅啊，俺鄉(xiāng)下人也不吃。我是真心喜歡簡(jiǎn)約，更希望他們不要專揀以為好的東西給我。他們真的沒有煎餅，偶爾做一回不常吃的煎餅，也只為傳承罷了。

外省人見到或聽說的煎餅，是山東人的堅(jiān)守與不拋棄，曾經(jīng)有過就不會(huì)丟。至于更早的艱難時(shí)日，山東前輩之于煎餅的廝守，更不是所謂的愛與吃。誰(shuí)在瀕臨絕地的時(shí)候，能不吃不愛的東西嗎。

煎餅確是譜寫清苦與艱辛歲月的竹簡(jiǎn)，人在掙扎的縫隙會(huì)趕制遠(yuǎn)行的食物和鞋子，一旦遠(yuǎn)離故地漂泊甚或背井離鄉(xiāng)去打拼，煎餅是路上最好攜帶、儲(chǔ)存、充饑的干糧，與愛和吃未有關(guān)聯(lián)。

我的先輩是山西的。在清朝，成氏兄弟四人一路之上挑著碾盤來的。這神話的瑰麗和悲壯，讓我聯(lián)想山東之于煎餅的思維，難道家祖敝帚自珍，或憂心山東沒碾盤可用，才如此架構(gòu)了劇情嗎？神話所以震撼，就在于遮蔽了常人的“所以”，正如“山東人愛吃煎餅嗎”和“我真的不知道”。

至于看或讀來的山東煎餅，也并非特產(chǎn)。真的煎餅是用最粗糲的糧食做的，偶爾吃特別好玩，最好還是遠(yuǎn)行果腹之用，卻無所謂美食。

這與今天嬌羞萬(wàn)狀吃點(diǎn)粗糧野菜，只是換換口味不同；與我的偶爾想吃棒子面高粱面地瓜面也不同，天天粗糧，你吃上兩天試試下咽的苦澀。

在高速的服務(wù)區(qū)，也買過華麗的煎餅，是全山東也只有濟(jì)南、泰安會(huì)做的糖酥煎餅，那是點(diǎn)心或禮品級(jí)的，香甜酥脆，可口得很。但也不是濟(jì)南、泰安以至山東人都愛吃禮盒中的東西。

濟(jì)寧之地屬華北平原，亦多見丘陵，有名字的山頭不下數(shù)百，而最高的六七百米，又常伴河湖渠塘水庫(kù)。坡嶺密集的地方，就不是萬(wàn)畝平疇或一望無際的青紗帳了。丘陵中的零落平地，花兒一樣開在坡上，淺薄的土層像石頭的肌膚那般珍貴，除卻散布的花生地瓜，更多是林木與水果堅(jiān)果，以及它們編織的山水畫卷。

煎餅也因此有著地域和地塊的局限，不盛產(chǎn)這原料的平川，拿了時(shí)間人力金錢搗騰煎餅的食材，那也太奢侈了。

二十多年前，一檔央視的生活節(jié)目討論買菜，有蟲眼和沒蟲眼哪個(gè)沒打農(nóng)藥？我從小就買菜做飯，第一時(shí)間就答對(duì)了，也只有我和現(xiàn)場(chǎng)嘉賓王曉棠的答案一致。

后來那些不買菜、不做飯，還擔(dān)心吃了農(nóng)藥的問我，你怎么知道沒蟲眼的菜是不打農(nóng)藥的？我算知道不愛勞動(dòng)卻精致生活的人了，如果你是菜農(nóng)大爺，你的菜沒有蟲子，你會(huì)花錢跑路買藥，頂著大太陽(yáng)噴藥嗎？那只有一種可能了，生蟲的菜是噴藥的，不然蟲子多到?jīng)]有菜了。命里之過，無一不是未知和無知的鏡子；而簡(jiǎn)單的錯(cuò)，也是不知和一知半解的果子；甚而明明知道利害，卻熬不住沖動(dòng)魯莽僥幸，那罪孽的尾聲都變得簡(jiǎn)單了。

山東人愛吃煎餅嗎？我真的不知道。

拿濟(jì)寧來說，市中心是著名的任城區(qū)，向東是著名的高新區(qū)，著名的兗州區(qū)，著名的曲阜市，偏北偏南還有著名的泗水縣和鄒城市。這么多的著名不全是我說的，著名的縣還有汶上、梁山、嘉祥、金鄉(xiāng)、魚臺(tái)、微山，功能區(qū)還有經(jīng)開區(qū)和太白湖新區(qū)，若不知它們身世的鼎鼎大名，是因?yàn)椴涣私庵袊?guó)。

任何通曉中國(guó)的人，必先知道曾經(jīng)的和現(xiàn)在的濟(jì)寧。

我不是來做廣告和代言的人，淡淡地說幾句實(shí)話，如果也驚世駭俗，那就太好了。每個(gè)人對(duì)于外地的認(rèn)知都是從興趣出發(fā)的，遇見了貴州人一下子就想起茅臺(tái)，但不是所有的人會(huì)問“你們貴州是不是特別愛喝茅臺(tái)啊”“你們每天要喝茅臺(tái)嗎”。這也是山東人愛不愛吃煎餅，是不是每天吃煎餅極好的參考答案。

因?yàn)楹苌俪裕紶栂肫鸺屣灒€是喜歡吃的。濟(jì)寧地處大運(yùn)河中段，元至明代已是著名的碼頭與港口城市，銜接與薈萃了中國(guó)南北文化。

航運(yùn)的震古爍今與商業(yè)的爐火純青，千年以來催生了融匯南北、橫貫東西的美食文化。而在兩千多年前，濟(jì)寧人孔子就“食不厭精，膾不厭細(xì)”，卻從未有人說他是美食家。這是因?yàn)椋俺栽跐?jì)寧”這樣的尋常事沒人大驚小怪。

濟(jì)寧的飯不用說了，早點(diǎn)就有百余種之多。菜更是特立獨(dú)行，有道是“中國(guó)吃在山東，山東吃在濟(jì)寧”——沒有特別的愛吃，只有太多的好吃，這是“吃在濟(jì)寧”的密碼。

在這風(fēng)水寶地，席是席、宴是宴，菜是菜、肴是肴，小吃是小吃、名吃是名吃，土產(chǎn)與特產(chǎn)是縣市區(qū)標(biāo)志及獨(dú)立于天下的食材，更不要說點(diǎn)心零食的風(fēng)起云涌、萬(wàn)紫千紅，煎餅自然滄海一聲笑了。

偶爾吃到的濟(jì)寧煎餅，像點(diǎn)心的，只有曲阜的孔府煎餅。很薄很薄的好多層，每?jī)蓪訆A了花生碎，切作巴掌大的長(zhǎng)方小塊。因?yàn)轲W多面少，可以當(dāng)飯，也可以下酒。這樣的飯菜與糕點(diǎn)合體，在濟(jì)寧是有淵源的。比如餃子，就有“包子就酒，越吃越有”的說道。所謂是富有之意，根兒里是想怎么吃就怎么吃。濟(jì)寧方言中，餃子也稱包子、扁食。

別的縣區(qū)也是有煎餅，卻不像孔府的考究。在中國(guó)，魯菜大系除卻孔府菜《詩(shī)經(jīng)》般的加持，更因?yàn)闈?jì)寧菜。它像各縣區(qū)的菜一樣，有著獨(dú)立的風(fēng)格與內(nèi)涵。這也像了各縣市區(qū)的方言俚語(yǔ)，是大同而大異的。

杭州的朋友說，聽濟(jì)寧方言的讀書作報(bào)告是全懂的，濟(jì)寧家常話就是外語(yǔ)了。這是一件復(fù)雜透頂?shù)氖拢r(shí)候愛聽相聲，那些大師們真好，跟他們學(xué)了那么多天文地理，沒交過學(xué)費(fèi)且充滿快樂。如果學(xué)校多一些逗哏捧哏的教法，想學(xué)習(xí)不好也太難了。

大師們常拿各省方言逗樂，每回都少不了山東。但他們說的山東話，也從來都是膠東話，這與其他十五城市都不同的方言，就成了一張標(biāo)簽貼在一個(gè)山東的身上了。其實(shí)，膠東話只限于膠東，而大師們一直在說的，幾乎就是煙臺(tái)話，連膠東也不能涵蓋。

這也仿若“山東煎餅”的由來，在一個(gè)省的一個(gè)市或縣乃至鄉(xiāng)鎮(zhèn)村子，見了或者聽說煎餅，一個(gè)省就差不多貼上了這樣的標(biāo)簽。

老濟(jì)寧方言中，面粉蒸的烤的熥的烙的攤的主食統(tǒng)稱干糧、面飯。約在二十世紀(jì)八十年代以后，饅頭這叫法才通行濟(jì)寧，淵源也不那么簡(jiǎn)單。這個(gè)年代，濟(jì)寧的知識(shí)人以及少年兒童，一夜春風(fēng)帶來文明的空氣。我是覺出了，老濟(jì)寧這時(shí)向著新濟(jì)寧的文明蛻變。

饅頭，就是濟(jì)寧的文化人由書本和旅途帶回的。但這主食的稱謂又被堅(jiān)強(qiáng)的方言與民俗平分秋色，方的是饅頭，老濟(jì)寧也叫卷子，而圓的依然被固執(zhí)地叫作饃饃。這并非守舊，濟(jì)寧人挺愛創(chuàng)新的，是大片的中國(guó)北方把圓的饅頭視為民以食為天的圖騰。

在北方人的心里，饃饃象征了母親的乳房，是人之初飯神圣的源泉，是永遠(yuǎn)的哺育和護(hù)佑，是永恒的生命依靠和溫暖夢(mèng)鄉(xiāng)。沒有任何一種能吃的東西，可以最終換走北方人的饃饃。

濟(jì)寧的兒語(yǔ)中，母親的乳房也叫饃饃，之所以改稱面食為饅頭，是兒女長(zhǎng)大離開了母親的懷抱，而小心翼翼、大大方方地，把饃饃留在了襁褓，也不再用孩提的母語(yǔ)單詞沖撞了圣潔的名諱。

源自濟(jì)寧梁山的《水滸傳》里，就有喚作饅首和炊餅的面蒸的主食。首即頭，饅首即饅頭。炊餅也不是餅，而是饃饃。北方人的饃饃有夾餡的，卻很少，不同地域會(huì)叫菜饅頭、菜饃饃和菜干糧。

這十幾年的濟(jì)寧街上，有了許多滕州菜煎餅的小店。賣的就是農(nóng)家煎餅，卻是夾了滕州菜的。喜歡吃的人，也是看好了滕州菜與煎餅的組合，兩種尋常的疊拼就顯出飯加菜的創(chuàng)意。

老濟(jì)寧的饃饃是自家蒸的，一年蒸一百次。祖母或母親們覺出歲月簡(jiǎn)陋、餐飯單調(diào)的時(shí)候，會(huì)約來鄰家奶奶大娘嬸子做單餅或煎餅，給子子孫孫換胃口。也會(huì)支起臨時(shí)的鍋灶，與鄰家合力制造些不那么家常的創(chuàng)意。

城里的原住民，或鄉(xiāng)下來的城里人，都能就近找來鏊子——燒的是麥秸，能做出單餅和煎餅的鐵器。

單餅用白面，煎餅是玉米面或雜糧，也有花椒葉增香的。

單餅是長(zhǎng)長(zhǎng)的搟面杖搟出來，短劍似的竹劈子挑到燒熱的鏊子上烙的。煎餅卻有兩種，一種是雜糧的面團(tuán)，在燒熱的鏊子上滾粘出餅來攤的；一種是雜糧的面糊在燒熱的鏊子上澆出來，像京津的煎餅果子的做法。

單餅厚些要翻一兩次，煎餅一翻一正就熟了。單餅要趁濕氣當(dāng)場(chǎng)疊作一本書的樣子，或隨手卷做糖餅，干了焦脆就無以復(fù)原。煎餅若不是有人等著帶走，可一張張碼起來，干硬得慢些，疊得晚幾天，也要用炊帚蘸冷水灑軟些。不然沒那么聽擺布。干透的單餅易碎，而干的煎餅卻堅(jiān)韌不拔。

烙單餅，攤煎餅，多是燒麥秸的。它們易燃，一把麥秸點(diǎn)著就是烈焰，又瞬間熄火而余燼恒久，文火武火天作地合，足令暢快麻利的女人出神入化。也有燒苘桿子的，那火像燭炬的文質(zhì)彬彬，不緊不慢，最懂賢淑靜雅女子烙單餅的心事。

蒸饅頭一個(gè)女人包攬?zhí)煜拢@餅卻是三個(gè)女人一臺(tái)戲，攤的烙的不是餅，是天時(shí)地利人和。我是早早參悟，十歲就學(xué)做飯了，也才知道了做飯?jiān)亲顐ゴ蟮膶W(xué)科，什么專業(yè)也沒有給家人做飯更塑造人。

工于籌謀糧草，又令飯菜活色生香，蒸得了饅頭包子烙得出單餅攤得出煎餅的人，都是人中龍鳳，絕好的戰(zhàn)略布局者，天才策劃人和生存藝術(shù)大師。因?yàn)槠胀ㄖ⑵接怪酥临橘胫挪槐灰詾槭ベt，免了口水是非廟堂恩怨。成全亦善待了他人的光鮮與精致又不為所動(dòng)，才是真的為別人也為自己而活的人。

如果這樣說了也駭人聽聞，那還是讓只會(huì)吃的人光鮮與精致去吧。世界本來就是水土做的，剩下的事我真的不知道。

（本文刊發(fā)《嶺南文學(xué)季刊》2025年春季刊）

成岳，資深新聞人，文化學(xué)者，散文作家，文藝評(píng)論家，生態(tài)文化全國(guó)重點(diǎn)作家。文學(xué)作品見于《散文選刊》《海外文摘》等報(bào)刊網(wǎng)絡(luò)圖書。編著有散文集《傾聽陽(yáng)光》與報(bào)告文學(xué)、藝術(shù)評(píng)論集等，有小說入選國(guó)際展事。