去配德吃Fine Dining，有趣的內核使人快樂

杭州開了配德，試營業差不多已經有一個多月，現在處于一位難求的狀態。它的用餐形式是圍繞一個回字形的開放廚房，行政主廚和他的團隊共同完成整個餐席。

其中穿插在13道菜品的中間，共有7道酒。

Fine Dining的這種形式，有朋友覺得形式大過內容，漂亮大過好吃。但以“漂亮飯”來總結，未免過于片面。

在配德如果以挑剔的眼光去看，它的13道菜品中肯定會有一些瑕疵。但是它菜單的架構，酒單的設計，食材的搭配，醬汁的點睛，它也有太多好的細節，以人來比喻，它是一個瑕不掩瑜的人。

會讓你相信他的那句：愿言配德兮，攜手相將。

配德Pairedd

坐標：濱江區一云境商業中心3號樓1層112室

人均：1688/位（正式營業價格） 預訂：小程序

接下來，就來跟你分享一下我的用餐體驗。

入席的時候，第一眼看到的是帶有姓名的桌牌（以干花制成 還能當冰箱貼）和沒有菜名的餐單（講的是“配德”二字的定義，反面是杭州第一版的食材插圖）。

配德的第一家店應該是2021年在成都開業。在整體的框架上它就考慮了這是“酒與肴”之間的絕配姻緣，并且在空間上要讓主廚能和食客有“勢均力敵”的對話空間。

那種愜意和舒適的氛圍，還挺難得的。不僅僅是前廳的服務、侍酒師對每款酒的介紹，主廚也會在你面前來說這道菜。而餐廳營造的氛圍，讓陌生的鄰座人在微醺后甚至都開始互相聊天。

走的時候，都覺得有點恍惚，很神奇，能讓i人都覺得不尷尬很放松。

部分食材展示

第一款餐前酒：啤酒花火把梨氣泡酒，這款酒來自云南，酸中帶甜，啤酒花的味道和山野果子的青澀都融于其中，無比清新。

喝完就有點被種草，感覺是招待朋友不錯的口糧酒。

第一道菜品則以花作為裝飾，呼應云南的這種山花浪漫的氛圍，在其中是由海博瑞魚子醬，搭配福建冰糖玉米的松餅，佐以玉米醬。

味道比較干凈簡單，是一個佐酒小菜。

從第二道菜開始會有一些風味的設計。這道外部是一個酸玉米煎餅，有一點煎餅果子的口感，里面是蟹味菇和二頭烏的梅花肉，搭配了一些山黃皮。

山黃皮有獨特的香味，和肉搭配油膩瞬間就變得清爽，是廣西人餐桌上的調味黃金。

第三道馬奧倫生蠔，搭配生番茄、杏仁。

底層為溏心的法國馬奧倫生蠔與本地青番茄，表層用分子料理的形式制成酸辣杏仁奶泡沫，帶來豐富的感受。

搭配了多賀治純米大吟釀生原酒，入口甘美細膩，酒體也很輕盈，余韻悠長，并且將餐中生蠔的殼作為酒器，充分利用食材本身，也讓客人覺得有趣。

用餐的過程中，能感受到團隊的搭配還是很有條不紊的。前廳服務的人員會根據客人的不同性格、要求來服務，很專業也很親和。

第四道用了西湖莼菜、松葉蟹和甜蜜豆的搭配。以松葉蟹為底的茶碗蒸，上面覆蓋豌豆甜蜜的泡沫，莼菜的柔滑，搭配在一起還蠻有杭州的那種城市感覺。

搭配了法國盧瓦河谷特拉維塔酒莊好好喝2023的系列葡萄酒。

源自安茹片巖風土，以白詩南、霞多麗與品麗珠混釀，經不銹鋼罐發酵陳釀，迸發蘋果、柑橘的清新果香，酸度明亮、口感輕盈易飲，致敬保羅·博古斯“好好吃飯，好好喝酒”的生活哲學。

這個時候開始有選筷子的環節了，經過一些前面的鋪墊和熟悉，開始和他們的主廚團隊有一些溝通，交互，還蠻有趣。

下一道菜品的主角是黃蜆、黑喇叭菌和金耳菌，黃蜆蜆鮮甜，而黑喇叭菌和金耳菌有那種煙熏味和同樣的鮮甜口感，兩種搭配一起就無比合適。

這道成都也有，更多的時候用的是法國AOP產區的藍口貝，靈感來自白酒煮貽貝。

接下來是一個素食拼盤，融入西南特色食材，含腌漬洋姜、蘿卜、甜菜、羽衣甘藍、花菜等十多種食材。

食材調味相對簡單，因此能凸顯醬汁和食物本味的融合，這里主廚用了比較山野氣息的木姜子、花椒調制的燒椒醬。

這道之后，下一道酒是來自南非德拉里格夫莊園的霞多麗，觸感圓潤，擁有菠蘿般的熱帶水果風味，調瞬間把這種平淡和溫婉拉到了比較熱情的狀態，菜品也逐漸進入到主食環節。

主廚現場制作的莫桑比克海鰲蝦，會穿上竹簽，與檸檬葉一同放入高溫鵝卵石鍋中，加開水快速蒸至溏心；搭配根芹醬、鰲蝦奶油，及地中海風味西芹根、檸檬果肉、榛子碎調制的醬汁。

比較有地域風味。

另一道海鮮，是東山島的甘鯛搭配了芋頭和酸菜。我喜歡這道菜開放的視野和對在地風味的解讀。

甘鯛用了日料里常見的逆鱗燒的做法，芋頭是江南冬天必吃的時鮮，魚肉與芋頭的組合很柔軟。酸菜則加了一絲霸道的調味。

到這里，進入到了今晚的第五款酒：麗思酒莊克羅思艾米塔吉2021/隆河谷/法國。

之后由山海鮮味轉向無肉不歡。

配德的烤鴨登場，還蠻有氣勢，這里的鴨肉用的是湖州白羽鴨，經約兩周干式熟成，鴨肉烤后比較柔嫩，烤制時外圍的面包吸附烤鴨的油脂和香氣。

醬汁搭配洛神花，及山楂、枸杞調制的怪味醬，咸甜微辣比較豐富一些。這道可以加餐，確保你感受到油脂，吃到過癮。

澳洲的M5+牛肉搭配辣皮子和腰果，牛排的熟度對我來說是剛好的，屬于五成左右，辣皮子和沙蔥都屬于比較有張力的這種西北食材，香氣足，也給牛排帶來一些新鮮感。

吃的時候，有食客覺得五分熟的牛排太老了，團隊也是現場就調整重做，那種響應速度也蠻好的。

至此進入尾聲，似乎餐廳放了更多的小心思在這里。

酒品是店內特調的鳧花雞尾酒，以限量款桃源黃酒為基酒，讓傳統黃酒與現代雞尾酒碰撞出別樣風味。

搭配的冰塊由客人自己挑選，也是讓視覺達到了很好的狀態。

主食的部分當天做了一個咸肉蠶豆冬筍燜飯，比較南方口味的一個碳水點心。

甜品的部分是大涼山橄欖油 / 黑珍珠草莓 / 羊脂籽米，是一個很清爽的冰淇淋，加入黑珍珠草莓，底部鋪新疆羊脂籽米以豐富口感層次。

在雞尾酒之后，以格蘭姆十年波特酒，也就是一個甜酒收尾，讓你的好心情停在甜蜜的時刻。

儀式感的東西，最后一定要有。因為在一個漫長的表演中，最后給你那么一下的反轉就會讓你的記憶停留在最好的狀態。

在這里，每個客人得到了一個小朋友時候愛吃的棉花糖，外層烤焦之中，沒想到里面是一個冰冰的樹莓。就這么一個不復雜的設計，卻能讓大家都能得到好心情。

而當你要準備離席時，配德也準備了禮物。

有一個帆布袋可以裝下一切，有一個印有中文的菜單，像是在一切食材揭曉后的答案總結，有手工做的麥片，還有咖啡掛耳和他們的茶泡。

總結來說，我覺得整體性完成度很高，是一種很不一樣的板前體驗。在用餐的過程你既讓你了解了每道菜的邏輯，也讓你有很多參與環節，通過與酒的搭配來完成起承轉合的這幕戲。

如果還有遺憾，可能在杭州的第一版菜單中還是會更保守一些，而在對在地的解讀和呈現上，需要經歷很長的路。

但整體味道是很平衡的，且有一個有趣的內核，就會讓你愿意期待。在微醺之中，人記得的好像只有最后嘴角上揚的那個瞬間。