小火鍋的新玩法，都是“大火鍋”玩剩下的

作者 |餐飲老板內參 七飯

山野風、西北風、有料鍋底，

小火鍋正加速“進化”

熱鬧的小火鍋，又有了些新玩法。

先是刮起一陣山野風，酸湯、蘸水、木姜子，云貴風味強勢入駐“小火鍋”這個賽道。

如在上海，就有門店數在8家的山苗苗山野小火鍋，主打的是貴州酸湯鍋底，還有木姜子鮮嫩滑雞、貴州蘸水等特色風味產品。在杭州，有云貴高原小火鍋、見滇云貴自助小火鍋。全國各地也有類似的門店開出。

專門店之外，各品牌也開啟了山野季，將百香果金湯和山蔬野菜加入到菜單中。

云貴風味外，小火鍋還刮起了西北風。如開在蘭州的清真·尕驕傲·缸子肉小火鍋，聽著長長的名字就知道非常“西北”。

尕驕傲不僅將缸子肉、烤馕等新疆美食加入菜單中，還有尕驕傲招牌牛肉、牛肉卷辣皮子等分量十足的“涮串”，非常契合當地大口吃肉的飲食習慣。

地方風味外，小火鍋還在鍋底上繼續進化，進化出了有料火鍋，如老馬扎市井小火鍋、萬萬子小火鍋、宋發發市井小火鍋等品牌，主打一個“人均30+，2-3人吃一鍋”。

大致的模式便是縮小的“銅鍋”里擺滿了料，如豆花牛肉、番茄丸子、香辣豬蹄等。有料鍋底加上小盤涮菜，既有滿足感，又有性價比。

從山野風、西北風，再到有料與市井，小火鍋的創新路徑似乎有點“套路”。過往大火鍋走過的路，如今小火鍋也在重新嘗試。

火了一年多的小火鍋，

開始“細分”發展了

2025年，小火鍋的品類爆發之年。企查查數據顯示，2025年1—11月，小火鍋相關企業存量超過2.4萬家，同比增長2.6%。

在下沉市場，小火鍋更是憑借著低客單價、高性價比，迅速攻城略地，成為餐飲中最亮眼的品類。

與人均100元起步的大火鍋相比，人均30元至60元的小火鍋顯然更友好。最直觀的差異在鍋底。大火鍋的鍋底基本要30元起步，小火鍋的鍋底往往是免費或僅收幾元。

菜品也都采用更小分量設計，丸子可以只拿兩三顆，蔬菜可以拼著選，豐儉由人，消費可控。在消費趨于理性、大家開始在意“每花一塊錢的獲得感”的時期，這種模式天然具有吸引力，讓“吃火鍋”從社交性消費變成了日常性消費。

在場景上，小火鍋精準切中了兩個需求：一人食和輕聚餐。對于獨居或只是想安安靜靜吃頓飯的人來說，一個人吃完全沒有心理負擔，不用湊人、不用遷就口味。吧臺式設計也避免了“一個人占一張大桌”的尷尬。

與此同時，兩三個朋友各選各的鍋底，依然可以邊涮邊聊。這種“在一起，但互不干擾”的模式，恰好契合了當代年輕人對社交距離的微妙需求。

品類的火熱，也引來了眾多入局者。海底撈旗下“舉高高自助小火鍋”在加速拓展，楊國福開出了自助旋轉小火鍋門店，還有已經跑出規模的圍辣旋轉小火鍋、龍歌自助小火鍋、一圍肥牛小火鍋，小火鍋的競爭格局越發激烈……

此時，“細分” 成了新品牌冒頭、搶占市場的必然路徑。更具特色的鍋底與產品，差異化的打造正讓新品牌被記住，影響著消費者的選擇。適合當地口味的特色涮品或鍋底，也能深深扎根當地，跑出規模。

小火鍋的創新路

大火鍋都走過

仔細分析開篇提到的小火鍋進化路徑，會發現這些模式大火鍋都曾經歷、流行過。

與麻辣燙相比，小火鍋“像一頓正餐”，有鍋、有火、有蘸料、有“自己在涮”的主動權，體驗感更強。但當麻辣燙漲到三四十元時，很多消費者覺得“不如加十幾塊錢吃個小火鍋”。

小火鍋占據著麻辣燙升級和火鍋降級之間最舒服的生態位——比麻辣燙體面，比大火鍋輕松。

對于年輕人來說，它介于“正經吃飯”和“隨便吃一口”之間，既不像外賣那么潦草，又不像大火鍋那么隆重。在壓力偏大的生活節奏下，這種低門檻、高控制感的用餐方式，反而成了一種情緒放松。

作為大火鍋的“下位替代”，小火鍋的創新路徑也如同大火鍋一樣。于是我們看到了山野火鍋、有料火鍋、市井火鍋——這些都曾是大火鍋賽道流行過的概念，如今在小火鍋領域重新上演。這種趨同并非偶然。

從另一個角度看，新入局者中，也有不少大火鍋品牌的營運者。他們成熟的供應鏈體系可以“復用”到小火鍋門店，在保證品質的同時把成本控制在足夠低的水平。這也是兩個品類越來越像的原因。

大火鍋曾經走過的路——從細分品類創新到場景化體驗升級——小火鍋正在用更輕、更快的節奏再走一遍。在未來，我們或許可以看到金番茄鍋底、清油鍋底、鹵味鍋底（現在似乎有人在做了）。小火鍋的創新思路正不斷被打開，不局限鍋底與食材，在體驗感上還將有突破。