108道湘菜做法教程之：水芹菜燜臘肉

在湖南，水芹菜是藏在田間地頭的鮮活春意。

這種長于溪畔的時令野菜，莖稈脆嫩、香氣清冽，帶著山野的靈秀，是湖南人春日餐桌上的“心頭好”。

當地人常將它與臘肉、香干同炒，也可加豆豉辣椒炒或簡單清炒，水芹菜的清香與煙火氣完美交融。

而當水芹菜遇上鱔魚，更能碰撞出讓人驚艷的滋味：鱔魚肉質鮮嫩肥美，吸飽了水芹的清新，水芹又浸染了鱔魚的醇厚，二者在慢火燜煮中相互滲透，成就一道鮮香濃郁、口感層次豐富的佳肴。

今天，讓我們一同解鎖這道地道的湘味家常菜：水芹菜燜鱔魚！

水芹菜燜鱔魚做法教程

主料：殺好的鱔魚段400克（切5厘米長段）、水芹菜200克（洗凈切段）

配料：姜絲10克、蒜瓣8粒（拍裂）、野山椒10克（切段）、小米椒5克（切圈）、紫蘇葉5克（切粗絲）

調料：黃燈籠辣椒醬10克、生抽10毫升、蠔油10克、高湯500毫升（或清水）、辣椒粉3克、鹽2克、白胡椒粉2克、雞精2克、味精2克、香油5毫升、料酒10毫升、高度白酒10毫升、菜籽油、豬油適量

做法步驟

一、鱔魚預處理

殺好后的鱔魚段用清水沖洗2遍減少黏液，瀝干水分，加料酒、鹽、白胡椒粉抓勻腌制10分4鐘備用。

二、煸炒鱔魚

1、炒鍋燒熱，倒入適量菜籽油和豬油，中火加熱至六成熱。

2、下入姜絲、蒜瓣爆香，轉大火倒入鱔魚段快速煸炒至表面微焦（約2分鐘），烹入高度白酒，煸出鱔魚自身部分油脂后盛出備用。

三、炒制底料

鍋中留少許底油，加黃燈籠辣椒醬炒出香味（約10秒）。放入野山椒段、小米椒圈翻炒均勻。

四、黃燜湯汁

1、倒入煸炒過的鱔魚段，淋入生抽、蠔油，翻炒均勻。

2、加入高湯（或清水），大火燒開后加鹽、雞精、味精調味，轉中小火加蓋燜煮5分鐘，燜至鱔魚入味。

五、加入水芹菜

打開鍋蓋，加入胡椒粉，放入水芹菜，略微燜煮后淋少許香油、放入紫蘇葉。

六、砂鍋裝盤

砂鍋提前燒熱，將燜好的鱔魚連同湯汁一并裝入砂鍋中。撒少許辣椒粉、蒜蓉在在鱔魚上面，熱油激香可讓菜品更油亮、香氣更濃郁。

成菜特點：鱔魚外焦里嫩，湯汁金黃鮮辣，水芹菜脆嫩爽口，紫蘇香氣濃郁，黃燜做法辣而不燥，湘味醇厚，湯汁拌飯極佳。

關鍵提示：

1、煸炒鱔魚：開大火炒至鱔魚表面微焦，鎖住肉質鮮嫩，烹入高度白酒增香，同時去除腥味。

2、水芹菜易熟，燒燜片刻即可，保持脆嫩口感。

3、辣度調整：怕辣的朋友可減少野山椒用量，或增加少許白糖提鮮。