原來，清明的潮汕，做粿這么多考究的……

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來了，坐一會，喝杯茶。

清明節，潮汕人喜歡做樸籽粿、鼠殼粿、紅殼桃粿、酵粿等粿品拜祭祖先，以示慎終追遠，不忘先人辛勞。

如今雖然很多祭品都已更新換代，但做粿祭拜依舊按照潮汕習俗的老規矩擺上神臺。

潮汕人以愛吃“粿”而聞名海內外。

有一首潮汕歌：“潮汕人，想食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，候粿軟粿牛肉粿，菜頭圓卡殼桃粿”，潮汕的“粿”系列有著龐大家族。

逢年過節，人們將“粿”用來祭祀祖先神靈的，在祭品中僅次于“三牲”。各種民間節日，做粿是最重要的家庭節目之一。

大潮汕各地習俗又有所不同：有的在祭拜祖先的清明節要做樸籽粿、紅殼桃粿；有些地方則喜歡在清明節做“鼠殼粿”。

這個“粿”到底是哪種東西，值得潮汕人如此鐘情？其實，凡是用米粉、面粉、薯粉等經過加工制成的食品都統稱為“粿”。

前往澄海隆都各鄉鎮古村落走訪近十戶人家和鄉村傳統手工做粿作坊，詳細了解各種粿品的制作環節，對潮汕人清明節慎終追遠的情懷有了更深刻體會。

樸籽粿的來源與潮汕當地的樹有關，這種樹叫樸籽樹(又叫樸丁樹，屬榆科)，葉卵形或長橢圓形，果實大如綠豆，味甘甜，無毒，有消痰下氣之效。

清明時節，氣候轉暖，草木蔭茂，樸籽樹葉滿叢嫩綠。

樸籽樹還記錄了潮汕人的一段心酸歷史，據傳當年元兵于清明前入侵潮州，殺戮掠奪，民不聊生，被迫無奈而避入山林之中，在這些饑荒年中，潮州人便饑不擇食，只好采摘樸籽葉，果籽充饑，借以求生。

后人為懷念祖先之艱辛，在清明節加工蒸制“樸籽粿”祭拜，沿襲至今。

故潮汕地區有“清明食葉”的民諺；頗有溫舊知新之義。

樸籽粿的做法：

制作樸籽粿，首先將樸籽樹葉和果實(核)搗爛，與大米舂成粉末，然后發酵再配糖，最后再用陶模型蒸或梅花模型蒸熟而成。

一般樸籽粿有梅花型和桃型兩種，也有叫碗酵桃的。

蒸熟的樸籽為草綠色，個個咧開嘴大笑，總是給人春天很美好的感覺。

隆都東山鄉村民習慣在清明節做樸籽粿緬懷先人，祭拜祖先。

這就是樸籽樹，(又叫樸丁樹，屬榆科)，葉卵形或長橢圓形，果實大如綠豆，味甘甜，無毒，有消痰下氣之效。

清明時節，氣候轉暖，草木蔭茂，樸籽樹葉滿叢嫩綠。

據《中國藥植圖鑒》稱，樸籽樹葉，性辛，涼，入肝經，有清熱解毒的功效。

這是我第一次看見樸籽樹廬山真面目。

昨天我提起從未見過樸籽樹，東山鄉的一位大叔熱情的帶我到他家后院觀看，這種樹原本漫山遍野生長在山上，當地村民為了方便做樸籽粿，專程從山上挖了小樹苗移植到家門口。

紅殼桃粿也叫紅粿桃。

用糯米和大米磨粉和成的皮，當地潮人為圖喜氣在米粉里摻進一些可食用的桃紅色素，餡是用糯米、花生、臘腸、香菇、豆腐干、芹菜等作料在鍋里炒熟，然后在用壽桃模具進行制作，最后在蒸籠蒸熟即可食用。

當地人稱為紅粿桃。

潮汕任何一個節日祭拜活動都離不開紅殼桃粿。

平常時在老市區一些粿品店有專門制作此類粿品賣給百姓食用，學校食堂晚飯宵夜也有賣這種特色小吃。

隆都東山鄉村民習慣在清明節做紅殼桃粿緬懷先人，祭拜祖先。

據說粿品做得好不好吃與雅不雅（漂亮）是衡量一個潮汕媳婦賢惠與否的一個重要標志，所以傳統的潮汕婦女都必須會做幾樣粿。

潮汕做粿蘊含著很多民間故事和傳說，從小到大，從年輕到終老， “粿”自始至終貫穿在每個潮汕人的一生中，無論國內還是僑居海外同胞，“粿”牽扯著潮汕人千絲萬縷的的鄉情、親情，又與人們的喜怒哀樂緊密相連。

兒時記憶中，祖母、外婆她們無論身居何處，逢年過節總給我們做各種時節粿品，這就是傳統，身處異國他鄉而不忘本。

做粿小作坊現場

這一家鄉村粿品手工作坊在清明節這種大節日中，制作的各式粿品供不應求，香港、廣州、深圳、普寧等地潮人紛紛前往訂購。

鼠殼粿是用鼠殼草（即白頭翁）搗爛拌米粉作皮，以甜豆沙作餡，或以咸糯米飯配作料炒熟作餡，用圓形粿印（模型）包制而成，蒸熟后的的粿皮呈黑色的一種米制粿品。

鼠殼草（白頭翁）是胃藥，有去瘀，調和胃氣作用。

鼠殼草洗干凈，用開水燙一遍去除澀味，用石臼搗爛，在油鍋里熱炒，放少許鹽、水，倒進糯米磨成的粉攪拌成塊，再放進石臼搗爛成泥做粿皮，包上甜的或咸的餡放在香蕉葉上蒸熟即可食用。

甜鼠殼粿是我從小最愛吃的粿品，特別是甜芋泥餡的鼠殼粿更是美味佳肴。

南溪鄉村民習慣在清明節做甜鼠殼粿緬懷先人，祭拜祖先。

這是鼠殼草（即白頭翁）。

在這個萬物復蘇的季節，在鄉村的屋前屋后隨處可見，鼠殼草是胃藥，有去瘀，調和胃氣作用。

當地人告訴我，有時他們覺得吃東西膩了，想調換下口味，會上山挖一籃子鼠殼草去頭去枝，清炒蒜茸吃，清香可口，這樣吃法挺新鮮，曾經在學校后山有見過，有機會一定品嘗。

酵粿，也叫發粿，用大米磨成粉，經過發酵放白糖，盛在圓形盤里蒸熟而吃。

做粿的人在祭拜用時會在上面蓋上合家平安的字樣。

潮汕人對這些祭拜的細節向來講究。

“粿”在潮汕地區是日常點心，每月初一十五祭拜土地爺、拜神明等民間活動需用到，每個節日活動內容不同做不同的粿品，即是“時節做時粿”。

例如：過年要做“鼠殼粿”，元宵節要做甜粿、酵粿(發粿)、菜頭粿，即“三籠齊”，取其甜、發、有彩頭之意。

白粿桃也屬于酵粿一種。

這些是做樸籽粿、白粿桃用的陶瓷模具。

“合家平安”用于在做好的酵粿上面蓋字，以求吉祥。

鄉村做粿小作坊的老板。熱情爽朗健談，驅車一路尋找訪問數十家做粿人家，經過無數個鄉村，找到這家時已經是中午1點多，得知我尚未吃飯，為我砌上一壺好茶，請我品嘗剛出鍋的各式粿品，臨走還往我包里塞了好幾個巨大的樸籽粿、大酵粿。

潮汕鄉村民居習慣在家門框左右墻各插上的松葉、金花、日日要熏香祈福，以求平安吉祥如意。年年好兆頭！

作者：@越野mm

來源：廣州潮汕人

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