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節日假期,家里小聚,不想出去吃,就在家里自己做。現在在家里自己做招待客人,是比下館子更有面子的事情。
再說,在北京,就算在家里自己做,也有著幾乎是現成兒的——北京稻香村的熟食。這不是懵事兒,用稻香村的熟食做一桌家宴,按每桌八個菜計,即便是每一次都不重復,可以做出來十來桌,也就可以有多個系列。
稻香村的熟食都是以“涼菜”形式售賣的,買回來就可以裝盤上桌。但有一些顯然是讓你自己“露一手”做二次加工,比如“糖醋排骨”、“鹵香肥腸”、“四喜丸子”等;有一些是既可以涼菜直接吃、又可以發揮一下手藝做成熱菜,比如“糖醋帶魚”、“炸帶魚”、“五香牛蹄筋”等,當然還有很多就是涼菜、當然也不妨礙您加點兒其他食材拌一拌創造出一道新菜,如“腐竹絲”、“五香豬肝”、“涼拌海帶絲”之類。
按照上邊的描述,對照今天有關的政策文件,稻香村的熟食,實打實的“預制菜”——不使用添加劑、冷鏈運送。
只是,幾十年來,北京人從來沒有誰說過稻香村是預制菜,甚至,“是預制菜有怎樣?”
用稻香村的熟食做出幾桌家宴,已經到了第四篇,發布在這個特殊節日短假的第一天!
必須聲明,我說的稻香村,必須是“三禾”品牌,一般叫做“北京稻香村”,北京人只說稻香村,但都知道不是在高鐵、火車站場里的那個。
涼菜:
黃瓜片鮮腐竹
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圖片來源:三禾北京稻香村官網
用稻香村的鹵汁鮮腐竹做主材。稻香村制作這道菜,主料只有腐竹、水、植物油、辣醬、食用鹽、香辛料。口味上咸香可口,有咬勁。
自己再配上黃瓜,推薦用綠玉黃瓜,切成薄片,拌在一起,可以稍加一點白砂糖提鮮,點一點香油,其他任何佐料都不用加,出來的成品既減了鹽、又保持了鹵汁腐竹的原味。
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肉皮凍
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圖片來源:三禾北京稻香村官網
北方民間傳統涼菜,稻香村做的已經是爐火純青。
建議一定自己切片,3個毫米厚、半寸寬、一寸長。
想有點花色,可以加進去芫荽,香蔥段兒,點點兒山西老陳醋、薄鹽醬油、白砂糖,花生油或香油拌上。肉皮凍不怕與其他食材搭配,只要保留住Q彈即可。
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松仁肉肚
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圖片來源:三禾北京稻香村官網
買回來一定要切片。切片是有講究的,最好看的是扇形。
切好直接裝盤即可。也可以加入香菜、木耳,加些薄鹽醬油、純花生油或香油拌在一起。
最簡單的,撒一點砂糖,加一小勺山西老陳醋,既提了味、又能留住松仁的香氣。
大香腸
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圖片來源:三禾北京稻香村官網
做法上與稻香村招牌的廣式小香腸幾乎是一樣的,切片后更顯飽滿,會令人食欲大增。
這道菜有兩個要點:第一,一定要自己切片,斜刀,2毫米寬,再簡單做一點擺盤,擺出一個鮮花造型最好。
第二,廣式香腸,不能再加任何他物,否則一定是畫蛇添足,把香腸中那股甘醇的冰糖味全毀了。
熱菜:
青椒叉燒肉
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圖片來源:三禾北京稻香村官網
主食材就是稻香村的叉燒肉。
叉燒肉可以切片涼吃,最佳吃法還是與其他配菜熱炒。青椒叉燒肉,青椒的清脆口感和微辣味道能很好地襯托叉燒的咸香,同時為菜肴增添色彩。將青椒切絲或切塊,與叉燒肉一起快炒,加少許鹽、生抽調味,簡單又下飯。
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爆炒肺頭
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圖片來源:三禾北京稻香村官網
主食材用稻香村的鹵香肺頭。用章丘大蔥,蔥白斜刀成馬耳朵段。還可加玉蘭片(斷生后)。
大火,爆炒,不加醬油之類帶色調料。
出鍋后咸度適中、鹵香醇厚,蔥香完全蓋過腥味。
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炸藕盒
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圖片來源:三禾北京稻香村官網
稻香村的這道菜主料用蓮藕、豬肉餡、面粉、雞蛋、植物油等。而且是現炸熟食,外皮金黃酥脆,內餡鮮嫩多汁;蓮藕脆爽、肉香濃郁,咸鮮適口。
所以,這道菜也是“微波爐菜譜”中不可或缺的一道名菜。用空氣炸鍋、烤箱也可以。自己做再用油炸就浪費了。成菜后可以撒些蔥花。
糖醋帶魚
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圖片來源:三禾北京稻香村官網
主食材是稻香村的炸帶魚。炸帶魚是稻香村的經典菜品,在一些網點經常是早晨一上架,兩個小時之內就被搶購一空,最多剩下些近尾端和近魚頭的炸開差兒的部分。
稻香村的炸帶魚買回來,涼吃沒有問題。熱菜,可以糖醋、可以紅燒。不過因為是海魚,糖醋最佳。
糖醋帶魚的做法,不用多說,是北方男人最喜歡的烹飪技法——能最好掩蓋住手潮的廚技。
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唯一要說的,因為稻香村已經把基礎做到了極致,再加工做糖醋帶魚,不要加醬油,蔥蒜適中,辣椒如果能用上山西代縣的紅干辣椒,最是上乘。
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