慢工細(xì)“磨”中探尋母山咖啡的“風(fēng)味密碼”

來源：海南農(nóng)墾報

在瓊中黎族苗族自治縣黎母山腳下，海南咖啡鮮果采摘季已接近尾聲。田間地頭的熱鬧漸漸散去，可記者發(fā)現(xiàn)，在不遠(yuǎn)處的海墾母山咖啡加工廠里，“熱鬧”才剛剛開始。

露天晾曬場上，一排排晾曬床整齊鋪開，新采摘的咖啡鮮果經(jīng)過不同方式處理后，正靜靜地沐浴著陽光，等待被“煉化”。

晾曬咖啡果。

“帶果膠的豆子色澤更鮮亮，得曬15天至21天；無果膠的豆子顏色呈淺褐色，曬7天至10天就夠了。經(jīng)過晾曬的豆子水分要降到11%至14%才算達(dá)標(biāo)。”海墾熱作產(chǎn)業(yè)集團(tuán)旗下海墾母山咖啡公司研發(fā)部負(fù)責(zé)人鄧俊林介紹，自然晾曬是母山咖啡的“基礎(chǔ)必修課”，少了這一步“日光浴”的沉淀，母山咖啡就會缺少那份獨屬于海南的地域風(fēng)味。

工人在晾曬咖啡鮮果。

記者了解到，海墾母山咖啡公司目前自有咖啡種植面積2216畝，加上聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)合作種植的面積，總計有5000余畝。每年2月至4月的采摘季，可收獲咖啡鮮果500噸至1000噸，全部達(dá)到采收期預(yù)計可收鮮果2000噸以上。其主要種植品種為“大豐1號”，該品種產(chǎn)量高、抗病蟲害能力強，其風(fēng)味打破了人們對羅布斯塔咖啡的傳統(tǒng)印象，帶有清新的蘋果酸味，口感干凈醇厚。

“馬達(dá)加斯加的香莢蘭竟被引種到了這里！”在晾曬場一旁，記者看到了幾株香莢蘭。“這是我們特意引進(jìn)進(jìn)口原材料，目的是研發(fā)特色風(fēng)味咖啡。”鄧俊林說，“今年，公司正推進(jìn)咖啡鮮果初加工處理法升級，除了馬達(dá)加斯加香莢蘭處理法外，還采用濕法厭氧發(fā)酵工藝，讓咖啡風(fēng)味提升了一個檔次。”

據(jù)介紹，該公司近期還新研發(fā)了新型處理工藝，即在咖啡豆發(fā)酵過程中加入橘子、蘋果、茉莉等。雖然這種方法在人力和原料上的投入高于傳統(tǒng)工藝，但咖啡的精品率大幅提升。目前，茉莉、橘子等風(fēng)味的咖啡已實現(xiàn)小批量生產(chǎn)。

跟隨鄧俊林的腳步，記者走進(jìn)烘焙車間。推開門的瞬間，濃郁的咖啡焦香裹挾著溫?zé)岬臍庀涿娑鴣怼＼囬g里，烘焙機高速運轉(zhuǎn)，金黃的咖啡生豆在滾筒中不停翻滾。烘焙師緊盯著溫控面板，每隔一會兒便舀出幾粒豆子，捏一捏硬度、聞一聞香氣，再對著光仔細(xì)查看色澤。

烘焙機在烘焙咖啡豆。

“在常規(guī)烘焙操作中，設(shè)定的溫度為210攝氏度，烘焙時長為10分鐘，但這并非固定參數(shù)。”鄧俊林解釋說，“烘焙師需時刻關(guān)注火力、時間、風(fēng)量，并結(jié)合咖啡豆的產(chǎn)區(qū)特性實時調(diào)整參數(shù)。差幾秒、差幾攝氏度，咖啡的風(fēng)味就天差地別，這全憑烘焙師的經(jīng)驗和手感。”從生豆精細(xì)篩選、精準(zhǔn)控溫烘焙，到冷卻裝袋，車間里一道道工序環(huán)環(huán)相扣、井然有序。

談及未來的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，鄧俊林言談間透著從容：“接下來，我們將重點從咖啡鮮果皮中提取有益菌種，用于咖啡發(fā)酵，進(jìn)一步塑造獨特風(fēng)味；持續(xù)深化聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)模式，帶動更多周邊農(nóng)戶融入咖啡產(chǎn)業(yè)、實現(xiàn)增收；推動加工線智能化升級，向咖啡精深加工方向邁進(jìn)。我們的目標(biāo)是將黎母山的生態(tài)優(yōu)勢，轉(zhuǎn)化為實實在在的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，讓海南精品咖啡走出海南，走向更廣闊的市場。”

母山咖啡產(chǎn)品。

從黎母山的陽光雨露滋養(yǎng)，到咖農(nóng)的精心培育采摘；從研發(fā)團(tuán)隊的反復(fù)試驗創(chuàng)新，到烘焙師的精準(zhǔn)把控打磨，海墾母山咖啡的每一步，都傾注了海墾人對全產(chǎn)業(yè)鏈的用心打磨。這粒從黎母山下“走出”的海南咖啡豆，不僅磨出了獨一份的海南風(fēng)味，還磨出了鄉(xiāng)村振興的致富希望，磨出了海南精品咖啡走向更遠(yuǎn)未來的底氣。

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記者 | 黃薇銀盈子

圖片 | 黃薇

編輯 | 伍祁榕 梁寧