《餐飲朝前看》2年，33座城，對話107位一線餐飲人

總第4557期

作者 |餐飲老板內參內參君

4月7日，中國品質餐飲地理城市論壇·上海站，現場重磅發布行業首檔深度人物訪談紀錄片《餐飲朝前看》第三季主題——「順著新的潮向」，與萬千餐飲人共赴餐飲新未來。

《餐飲朝前看》是餐飲行業首檔深度訪談人物紀錄片，由餐飲老板內參、一大口美食機構聯合出品，2024年5月正式上線。短短兩年間，節目組深入全國33座城市，對話107位一線餐飲人，全網曝光量突破8億！節目組用真實鏡頭沉淀出一份鮮活生動、飽含煙火氣的《中國新餐飲田野調查報告》。

而《餐飲朝前看》也將繼續向前，現場宣布第三季正式啟動，以「順著新的潮向」為主題，聚焦行業變革、捕捉消費新風向、記錄品牌故事，用更鮮活的語言、更真實的視角，陪伴行業從業者踏浪前行。

《2年，33座城，對話107人，中國新餐飲田野調查報告》

《餐飲朝前看》第一季結束的時候，秦總和寬總說了一句話：“繼續往前走，才剛剛開始?！碑敃r我覺得這是客氣話。做完第二季，我們才真正理解這句話的意思：餐飲這片熱帶雨林，你越深入，越覺得自己看到的只是局部。

所以今天想給大家做的這個匯報，想帶大家一起看看在兩年時間里，我們跑了33座城市，和107個餐飲人對話后，我們有著怎樣的理解與感悟。

◎餐飲朝前看主編楊檸睿在啟動現場作復盤報告

第二季，我們交出了一張什么樣的答卷？

先跟大家過一些第二季相關的數字。

跨越8座城市。

北京、汕頭、昆明、長沙、株洲、重慶、深圳、香港。

如果大家在腦海里把這8個點連起來，會發現它幾乎畫出了一條中國餐飲地理的縱深線：從北到南，從內陸到沿海，從一線到下沉市場，從大陸到特別行政區。相比于第一季我們跑了沈陽、哈爾濱、杭州、成都、濟南這些城市，第二季我們又往更縱深的地方扎了進去。兩季加在一起，我們的足跡已經覆蓋了33座城市。

對話46位行業先鋒。

第二季我們采訪了46位嘉賓。兩季累計，是86位。加上《領潮人物》和其他延伸內容中的對談，這個數字已經突破107人。

107個人，107種活法，我們得到了107個關于“怎么在這個時代把一家餐廳做下去”的真實回答。

全網累計曝光量突破8億。

8億這個數字說明一件事：這個行業需要深度內容，觀眾愿意為真誠的表達停留20分鐘。

還記得第一季的時候開拍前制作組非常焦慮數據，我們問過兩位老板不止一次“要不要做點販賣焦慮的選題”，比如說誰誰關店了，哪個品類不行了等等，這種話題非常有節目效果，要知道大家平時的經營壓力都很大……但是“販賣焦慮”的想法被秦總寬總斃掉了，他們說“做自己想要的東西”。到現在，第二季結束，第三季開始，我們驗證了一件事，真誠本身就是最大的流量。

我們在視頻號、抖音、B站、愛奇藝等各大視頻平臺同步更新，甚至在小紅書上有單期百萬播放的好成績。兩季疊加在一起：20期深度節目，33座城，107位對談者，全網8億+曝光。

這些數字背后，是無數次的凌晨審片、選題會上的反復推翻，還有拍到最后秦總說這是到了“一說話就想吐”的工作強度。但數字終歸是數字。接下來我想跟大家聊聊，這些數字背后，我們到底看到了什么。

8座城市，我們帶回來的不是答案，是更多的問題

做完兩季《餐飲朝前看》，秦總在復盤時說了一句話讓我們印象極深：“我們對標準答案是有某種警惕心理的。太熟練的答案，太過熟練的語言，在今天這樣一個大變局中，其實是很危險的?！?/p>

這話聽著簡單，但你把它放到這一季我們走過的每一座城市里，會發現它一次又一次地被驗證。

• 潮汕：不是所有品牌都要做大做強

第二季第一站，我們去了汕頭，想探討一個問題，潮汕餐飲能不能走向全國？

我們滿懷預設地去了。結果呢？

當地頭部酒樓餐飲東海酒家的創始人鐘叔（鐘成泉）說，八合里牛肉火鍋走出去了，鹵鵝可能也有希望；于是我們找到了日日香鹵鵝的老板余壯忠，他說“我沒有希望，疫情關了43家店”，現在好做的反而是大排檔；我們找到當地兩家大排檔代表吳記富苑創始人吳鎮城和雙生不夜粥創始人沈前森，他們一口回絕，說“大排檔不好走出去，極度受制于食材和人才”，還是牛肉有希望。兜了一個完整的圈，每個人都覺得別人的賽道更好做。

◎汕頭東海酒家創始人、潮菜泰斗 鐘成泉

秦總當時感慨：“這讓我想起有一次跟西貝賈總聊天，我說中餐不好做，賈總接了一句——那快餐好做嗎？”原來是隔行如隔山，現在可能是隔店如隔山。

但這一期帶給我們更大的啟發是另一個認識。寬總說了一段話：

“走出去、做更大、開更多店，對于很多人來說可能有意義。這兩年真正做得很踏實、很專注的，往往是一城一店比較穩，他們沒有受到擴張之困。反而當年叱咤風云的品牌，現在都遇到了周期之困。真正超越周期的是什么？是示弱?！?/p>

做小做美，難道不好嗎？不是所有品牌的宿命都是做大做強。就像寬總打的那個比方：樹和草都很美，它們都是生態里重要的組成，你不能說樹比一棵草更強大。

• 香港：呈現并發現復雜的市場

香港是這一季最有爭議的一期。這一期播出后，評論區吵翻了。有人說香港完了，有人說香港依然繁榮，各種聲音并存。

去之前，我們在媒體視角聽到的是一種近乎統一的敘事：“港人北上，鋪位空置，老店凋零”。但當我們真正踏上香港，與不同區域、不同業態的從業者對話后，我們發現，每一個簡單的結論背后，都有一個復雜的真相。

我們看到了“價格戰”的沖擊波。美食家歐陽應霽老師坦言，內地餐飲品牌帶著成熟的供應鏈和“便宜一半”的價格殺入，對本地市場形成了降維打擊。香港餐飲業聯合會的會長陳嘉華說：深圳為了吸引香港商家，還會給他們免租三年。這就導致很多老鋪寧可空置一年兩年也不降租，是因為一旦租金下調，銀行就會重新評估物業價值，業主可能面臨“斷貸”的風險。這也是我們今天看到“港人北上，鋪位空置”的原因。

◎香港內地餐飲業聯合會長 陳嘉華

但我們也看到了“效率壁壘”的堅挺。真正赴港開店的內地餐飲品牌陳鵬鵬潮汕菜創始人陳鵬鵬告訴我們：香港餐飲的效率高到“論小時做生意”，比如美心集團在下午2點后的非高峰時段，會將“四大天王”點心組合降價出售，到4點時就會重新換掉。他說：“我不知道內地來香港卷什么，香港的效率超級高?！毕愀鬯皇遣痪?，而是數十年如一日，在極致的坪效、人效和時段經營上，卷到了極致。

然而，香港的處境，某種意義上是所有成熟市場都將面臨的處境：當高增長不再，當外部變量涌入，品牌該怎么辦？

所以，香港給我們上的是一堂認知課。香港餐飲其中一個最大難題就是勞工不足、人手不足。因此，提升效率、靈活調度，才是香港餐飲的應對之道。也是我們該學習的地方。

• 長沙：“精致土”是一種時代趨勢

這期拍完到現在一年時間了，秦總還是對一道“炒豬肝”念念不忘，它來自株洲的“土菜研究所”。老板野馬是個很有性格的人，他會在凌晨4點去菜市場搶最新鮮的菜、會在冬天一個猛子扎到河里面去冬泳。他告訴我們：“辣不是特色，要辣得舒服才是特色……辣嘴，不辣心、不辣肚子。”在他身上，我們看到了一種極致的、匠人式的“土”。

他拒絕擴張，因為“做不了供應鏈”他說：“我們做生意就是一分錢一分貨，把菜買頂級的，用心去做，賣頂級的價格?！?/p>

他沒有被外界任何東西影響。你說他活得不好嗎？我覺得他可能在心理上、身體素質上比很多老板要健康得多。

但長沙的土遠不止于此。它更是一場成功的、系統性的商業進化。

首先，是“土菜模型”的提煉與復制?！巴醢圃鹤印睆闹曛薜霓r家樂起步，合伙人黃慧告訴我們，如今僅在株洲，類似的院子餐飲就有160多家。他們成功地將“田園體驗”產品化，并帶著成熟的模型反向進攻一線城市，在深圳商場樓頂“造”出了一個院子。

其次，是“效率化”對“土味”的賦能。我們采訪了來自西安的湘菜品牌“蘭湘子”。它的聯合創始人陳波，一個陜西人，把湘菜做成了全國連鎖。他的思考非常冷靜：湘菜有辣的成癮性、出餐快、煙火氣足，正餐快餐化，湘菜是最有機會做成全國性品牌的品類。

最后，是“真誠”最重要。天寶兄弟創始人蔣凌云告訴我們，像是當下最火的江西菜，就是十年前的湘菜。餐飲是有周期的，它一定是從土到現代到潮，然后又回到土，又到現代到融合到潮，可能加了很多元素，但是它肯定有一個周期輪轉下來。田小狗的飯店劉娜店長也表示，他們的出圈，就是“用好的食材，堅持把這個菜做好”，追求食材的“新鮮，當季，有良知”，即便沒有做好，也真誠道歉、改進，不吹噓、不刻意。

◎天寶兄弟創始人 蔣凌云

你會發現，這些跑出來的品牌，都有一種“野路子”的真誠。他們對顧客不包裝，說大實話，反而建立了最強的信任感。

• 深圳：在“修羅場”里，定義“價性比”與“神店”

深圳那一期的嘉賓有一個有趣的共性——“市場需要什么我就做什么”。非常深圳，非常務實。

首先，深圳是一個“六邊形”的修羅場。螞蟻洞創始人路晴用一句話定義了深圳的生存法則：“深圳就0包容，就是你上來就得打仗?！边@里沒有“酒香不怕巷子深”而是應該問自己酒香為什么會有深巷子？你的環境、產品、服務，所有維度都必須“相對的夠好才可以”。這里的廝殺不亞于任何地方，全國頂級的品牌深圳都有，同質化程度也超級高。辣可可創始人喻義說，在深圳，復購率說明一切，你不行的話很短時間內就會被淘汰了。

那么，深圳的消費者到底要什么？是極致的性價比嗎？林鮮記雞煲創始人李林臻，這位金融專業出身的創業者，給出了一個清晰的排序：“選址、價格，最后再到好吃?！彼c出了深圳年輕客群的消費理性：大家沒有太多積蓄。因此，“不要有太強的產品情節，不能說我東西好，我就賣很貴?！?/p>

◎胖明螺螄粉創始人 付啟明

喻總給出的定義是：“深圳它還不完全是性價比，它應該是價性比，就是要求會更高一點。深圳這個地方什么價格都能做，但是你要提供匹配的（價值）?！鄙钲谔蕴模莾r值與價格不匹配的品牌。

在這種高壓環境下，成功的品牌做對了什么？我們看到了兩種路徑：

1、做融合創新：辣可可把湖南小炒黃牛肉，用“半斤肉、大塊炒”的方式，做出了更強的價值感和“吃肉的真實感覺”，在湖南菜紅海中切出了自己的賽道。

2、做尊重市場的微創新：林鮮記創造出“分部位吃雞”的儀式感，把雞肉做出了牛肉火鍋的精致，最終做到了商場坪效第一。

所以，深圳給我們的啟示是：這里是最極致的“理性消費實驗場”。它用最快的速度，檢驗品牌的綜合實力（價性比），也獎勵那些真正尊重市場、創造獨特價值、并與顧客建立深度情感連接的創業者。在這里，一切速成的、浮于表面的東西，都會被“深圳時間”快速洗牌。

• 云南：風口上的“山野風”終將散去

云南這一季，我們面對的是一個正在風口上的品類。山野系餐廳層出不窮。

但一坐一忘創始人李剛說：“一夜之間，一個場子里能開出兩三家，基本上同質化的廝殺……它沒有根?！毙捓蠋熥穯枺骸八云饋淼每欤氯サ靡矔欤俊崩顒偟幕卮鸷芸隙ǎ骸八欢ㄊ沁@樣的?！?/p>

這股“山野風”因何而起？半山腰的創始人張本盛提供了一個深刻的時代洞察：當下主流消費群體（80、90后）追求更自由的生活狀態，而云貴菜系“有什么食材做什么”，沒有既定的菜系規范，正好為創新提供了土壤。可以說，山野風滿足了年輕人對“遠方感”和“松弛感”的情緒需求。

風口的紅利顯而易見，但危機也隨之而來。李剛告訴我們：“很多店從菜單上就能看出來它云南菜的食材占比非常低，他們的主廚甚至都沒去過云南。”當品類依靠“漂亮飯”和場景快速復制時，內核的缺失將會成為致命傷。

◎美食作家、《風味人間》云南美食顧問 敢于胡亂

那么，什么才是穿越風口、刮不走的“根”？我們找到了兩個答案。

第一個答案是：對食材的深度挖掘與體系化建設。我們去到了云南昆明篆新市場，食材專家“敢于胡亂”告訴我們，曾經沒人要的樹番茄，因為廚師們的創意開發，變成了搶手貨。這背后是全國廚師對云南食材的創造性應用。但亂師也指出，云南很多食材認知度依然很低。紅利仍在，但需要更體系化的耕耘。

張本盛強調，做云南菜品牌一定要有人才培養、供應鏈建設和品控體系，他說：“如果我們要做一個20年、30年的品牌……并不需要在這個風口之下做多快的節奏?！斌w系的建設，才是長期主義的基石。

第二個答案是：超越商業的文化表達與責任。一坐一忘做了很多“不賺錢”的事：出版雜志、舉辦“趕百”市集。李剛說，我們財務和運營部門最初都反對，因為看不到經濟回報。但他堅持認為“這是品牌的需要”并堅信“云南是值得被表達的”。

就像是一坐一忘的員工都從云南村寨招聘，小寬老師評價：“這家餐廳并沒有把山野風當成風，而是當成了根。風，刮一陣就過去了，但是根是刮不走的?！?/p>

因此，云南這一程告訴我們：風口之上，更需清醒。

• 北京·長生店：大道至簡

北京那一期我們做的是“餐飲長生店”。我們拜訪了那些穿越了周期、活了十幾二十年的老店，秘密到底是什么？

坦白說，這是整季中唯一一期我們“帶著答案”去的。因為大道至簡，長生店的秘密不在于做對了什么高深的事，而在于沒做錯什么致命的事。

勇盛牛肉面的老板文勇在拍攝時反復說了一句話：“不要減配、不要減配，千萬不要減配?！?/p>

◎勇盛牛肉面創始人 文勇

這算什么高深的管理哲學嗎？不算。他可能不知道什么降本增效理論，不懂什么商業模型。但他就知道一件事：無論市場怎么變，品質不能降。

所有人都聽過這些道理。但做到的人太少。就像長壽的秘訣，誰都知道要保持好習慣、不要焦慮、要開心——但知道和做到之間，隔著一整個人生。

• 重慶：用三期折疊一個品類的波瀾壯闊

最后說重慶。這是第二季工作量最大的一個選題——三期連播，19位嘉賓，首個品類專題紀錄片《重慶火鍋激蕩30年》。

秦總說那幾天是整季唯一讓他覺得“工作強度太大”的一次，連續采訪到“一說話就想吐”。但寬總說得好“那種久違的暢快淋漓感，像回到了當年做報社記者的時候。用短短幾天見證了一座城市波瀾壯闊的火鍋發展史，從0到1，從1到100，再到全球擴張，見到了那么多當事人和親歷者?！?/p>

◎珮姐重慶火鍋創始人 重慶市餐飲商會火鍋專委會主席 顏冬生

正片里播出的內容，只是我們采訪素材的一小部分。秦總說，那三期帶給他最大的意義感，是“沒有人這么做過，我們做了。我們把一個品類從最初到現在到未來，做了一次折疊式的呈現?！?/p>

這三期內容實在是太多了，這里就不一一展開，大家可以掃碼觀看。

看到未來，才會有未來

這兩年里我們沒有找到標準答案。但我們越來越確信幾件事：

第一，2025年的中國餐飲，煙火升騰，地方崛起。

第二，這個行業從來沒有容易的賽道/品類。做成的人，都不是因為選對了賽道，而是因為在自己選擇的賽道上日復一日地沒有做錯事。

第三，真正能穿越周期的，不是最強的，而是最真的。不減配、不膨脹、不預設、不說教，這些最樸素的道理，恰恰是長生的秘密。

第四，我們依然只看到了局部。餐飲是一片熱帶雨林，即使你已經走得很深了，它依然是局部。但正因為如此，我們要繼續走下去。

秦總在第二季結束時說了一句話：“繼續往前走，這才剛剛開始。”

寬總說：“我們還年輕，依然在路上。”

《2026年中國餐飲的新潮向》

剛才大家一起回顧了《餐飲朝前看》第二季的歷程。兩季、20期節目，走訪那么多城市，親眼看見、親耳聽見這些頭部餐飲人的洞察思考，我們對中國餐飲市場有了更深的理解與敬畏。如果要用一個詞概括這個我們看到的聽到的，那就是“變局”。

餐飲行業正在經歷一場變局：從前奏效的方法逐漸失靈，但同時，許多代表餐飲品質新周期的新潮向正在興起?！恫惋嫵翱础穲F隊也在一直觀察這個時代的新潮向，并通過深度探討、對話，剖析潮向背后的成因，以及它給我們帶來的影響與啟示。

因此，我們也將《餐飲朝前看》第三季的主題定為“順著新的潮向”。為什么是“順著新的潮向”？因為我們深知，在新周期下，盲目追逐只會迷失方向，而理解變局的底層邏輯、順應趨勢，才是活下去、活得好的關鍵。

◎餐飲朝前看主編陳黎明在啟動現場作第三季主題預告

潮向的底層邏輯

首先，讓我們來看一組數據，它揭示了我們所有潮向變化的底層邏輯。

根據國家統計局數據：2025年全國餐飲收入達到57,982億元，同比增長3.2%。這個數字意味著，中國餐飲行業已經徹底告別了從前近兩位數增長的高歌猛進時期，進入了低個位數增長的穩健時期。

增速變化讓餐飲行業的核心關鍵詞也變了?！伴_店就能賺錢”的時代里，增長的核心是規模、流量、爆品，因為要靠增量跑馬圈地，開得越快，利潤乘出來積數越大。今天市場變了，我們的關鍵詞變成了效率、價值、復購，因為要在存量市場里精耕細作。餐飲要做出品質，回歸本質，重塑盈利模型，優化成本結構、提高效率提升體驗，努力打造出“低毛利→好產品→高復購→高人流/高翻臺→高營收→稀釋固定成本→低毛利”的正循環，讓自己穩健地穿越周期。

理解了這個底層邏輯和機制變化，我們才能更好地理解新潮向。這里也給大家做個預告，第三季，我們將帶著鏡頭，深入這些潮向，為大家帶來最前沿、最真實的行業洞察。

自助模式全面滲透

我們首先關注的第一個潮向，就是自助模式大復盤。

大家可能對“過去兩年自助餐廳猛增且全面滲透到餐飲各個品類”深有感觸。這些自助模式餐廳一部分是風潮起來新出現的門店，也有相當一部分是之前的餐廳覺得生意不好，改的自助模式，想以此吸引客流自救。但有的自助餐很火，有的餐廳改完自助后發現，店黃得更快了，自救變“自殺”了。當時我們把這種現象戲稱為“倒閉第一步，餐廳變自助”。

因此，我們想復盤自助模式，探討為什么自助現在會火？為什么自助模式對餐廳來說會成為“甲之蜜糖，乙之砒霜”？自助模式有怎樣的優勢與痛點？我們對自助模式又有怎樣的誤解？

劇透一下，這期節目已經拍完，在制作中了。我們請到了比格比薩創始人趙志強、龍歌自助小火鍋創始人尹鵬、烤拉拉旋轉自助烤肉創始人安華棟，3位自助頭部的創始人，深度探討了這些品牌的“毛利結構”“精細化管理”“成本控制”“創新模式”等等，干貨滿滿，文字稿整整有8萬多字。

◎比格比薩創始人趙志強

這是朝前看第三季第一集的內容，感興趣的朋友可以搜餐飲朝前看關注視頻號，第一時間看到節目。

新地方菜，登場

地方菜這兩年非?；穑殡S這個熱潮，整個地方菜品類正在經歷一場“迭代升級”：老的地方菜收縮，新的地方菜崛起。

這里說的“新”“老”并不是品牌開店時長的長和短，而是表達方式，又或者說是審美語言。舉個具體的例子，早年北京的品質河南菜代表金士林，怎么體現出“高端服務”？服務員穿空乘服、戴空乘帽——那是那個時代“高端服務”的符號。這些很難在今天新崛起的地方菜看到，他們同樣要表達品質、體驗，但可能會用一些其他的方式，可能是找一些有關這個地方歷史文化、飲食文化的物件，一些當地的熱門梗。所以說，從空間到產品到敘事，是一套完全不同的審美語言。

前面提到，新老地方菜并不是以開店時間長短劃分的。我們發現，不少新地方菜背后是非常有實力的“餐飲老兵”。所以說，新地方菜登場，不只是簡單的品類輪換，而是精致餐飲轉型與小正餐升級的一次“集合”。

那么新地方菜具體有哪些升級？他們如何表達差異化、創造機遇點？“老”餐飲品牌怎么靈活運用自己的“老”，讓它成為品牌資產？

這期節目我們和新地方菜的幾位代表：新河南菜、新山西菜、新湖北菜的頭部聊了聊，大家可以期待一下。

中餐板前，從高端到市井

板前模式曾是高端日料的專屬，它儀式感滿滿又很具有互動性，因而備受追捧。如今，這股風潮正全面進入中餐領域，從精致餐飲到市井小館，紛紛采用板前設計。它成為一種低成本、小空間、主理人模式、強互動性的典范。

板前模式是食客圍坐在廚師對面，全程觀看食材處理、烹飪、出餐，后廚變成了舞臺，廚師成了主角，用餐變成了一場沉浸式的表演。

我們計劃探訪廣州“躍”、上海“頭灶”、深圳“洪溪社”等代表性品牌。深入剖析他們怎么做空間設計，怎么展示自己精湛的廚藝，廚師和顧客的互動有沒有什么巧妙的技巧，看看把廚房這個原本的“生產空間”轉化為“消費體驗空間”，需要幾步。

也探討這種模式為何能在中餐普及，它如何平衡高效率和個性化體驗，對食材新鮮度、廚師技藝和與顧客的互動能力提出了哪些新的要求。

最終，我們可能會發現中餐板前是很能滿足消費者需求的新模式，也可能會發現它就是一個噱頭。不論結果怎樣，我們拭目以待。

“外燴” 復興

外燴其實就是“大廚上門做飯”，這個模式在2014、2015年火過一陣，當時餐飲行業中出現一陣“大廚上門”的O2O創業潮，但因為合規問題被迅速取締。

今天興起的外燴不像從前，而是由精致餐飲品牌主導出的業務延伸，比如大董、新榮記、粵界等品牌，他們的廚師團隊攜食材前往客戶家中或指定地點，現場完成從備料到烹飪的全流程。還有客戶帶著廚師團隊出去跨年旅游或者出國服務，將餐廳的完整體驗打包遷移。

外燴服務的價格遠高出餐廳的客單價。據了解，新榮記外燴人均5,000元起，大董一桌約15,000元起。

外燴也是精致餐飲、高端餐飲自救的模式。我們將深度剖析這一模式的優勢與挑戰，并通過外燴這個窗口，觀察精致餐飲、高端餐飲在當下怎么找到新的增長渠道，觀察他們的困局與破局。

地攤經濟狂飆

2025年海底撈街頭擺攤、1元夜市、2元早餐車遍地開花。去年年底，資深二手餐飲設備回收商狗哥表示，地攤設備供不應求，需求增長600%，最重要的是，這些設備幾乎沒有人在找他回收，大家都在買。

地攤經濟背后有兩大支撐：一是政策方面，多地放寬擺攤管制，合規化、規范化推進；一個是市場方面，擺攤成本低、驗證快、靈活度高，成為入行試錯、品牌外擺、流量延伸的重要形態。

地攤經濟可以狂飆多久？可以飆成什么樣？狂飆的地攤經濟會對餐飲門店帶來哪些影響？中小創業者和連鎖品牌又該怎么面對這一個潮向？朝前看第三季，我們一起關注。

小眾地方菜全面開花

又是一個地方菜相關的潮向。隨著地方菜品類的火爆，小眾地方菜全面開花，這兩年徽菜增速20.4%領跑，閩菜18.7%、楚菜17.8%、贛菜14.9%緊隨其后。

地方菜口味越來越細分，比如粵菜，口味細分從“省”下沉到“市”，越來越多城市出現了廣府菜、順德菜、潮州菜、客家菜、湛江菜，各自成派。

地標食材也成為新敘事，連鎖餐廳也開始細致地挖掘小眾地方菜食材，標注食材來源，產地即品質背書，食材即品牌故事。

咖啡2.0時代

有數據顯示，2025年全國咖啡飲用者達5.5億人，人均年消費從2020年的9杯升至25杯。

得益于各大連鎖咖啡品牌把咖啡價格打下來，這個品類已經深入我們的日常，我們不再會覺得咖啡就多么網紅，它逐漸變成民生級品類。隨著咖啡市場的發展，出現了更多細分賽道模式，比如社區咖啡、辦公咖啡、烘焙咖啡、便利店咖啡、平價咖啡，咖啡市場空間巨大。

當咖啡成為日常后，咖啡市場開啟2.0時代。

頭部飲品品牌近期也做出動作，關注這一動作，瑞幸咖啡收購精致咖啡代表品牌藍瓶咖啡，發展精致消費人群，做客群延伸。蜜雪冰城雖然旗下已有咖啡品類子品牌幸運咖，但蜜雪也開始在自己的門店推出咖啡產品。

咖啡2.0時代，又會有哪些新戰事？這個品類又有哪些新變化？我們一起關注。

AI+餐飲全面落地

“AI+餐飲”已經在多方面落地，成為企業降本增效、提升體驗的實戰工具。

前端：今年過年前阿里千問AI實現“點餐-下單-支付-配送”全流程覆蓋，當時掀起一陣風潮；高德“飛行街景”實現線上云探店、實景看店；

后廚：AI炒菜機大規模落地，我們在各大餐飲展會也都可以清晰地了解到這一點。

運營：AI選址、AI排班、AI庫存、AI客服全面應用。

這兩天，也有很多人開始關注龍蝦大模型，開始做新的嘗試。AI快速發展，AI+餐飲已經在多方面落地并且對傳統模式的效率、消費流程體驗等多個方面有影響。我們將持續關注，一起解讀。

中餐出海進入硬仗期

蜜雪冰城財報顯示，蜜雪在全球13國已經開出4000多家店。同時，袁記云餃、德莊、瑞幸等品牌加速出海。我們在拍攝節目時也發現，越來越多餐飲人在這兩年更愿意學習不同地區優秀餐飲企業的經驗，通過橫向縱向對比調整自己的戰術戰略。

中餐出海在行動，但出海絕非“開家店”那么簡單：供應鏈本土化、口味適配、團隊管理、合法合規、文化融合都是硬仗。2026年，第三季我們也將深入探究中餐出海硬仗時期。

這些新潮向既是挑戰，更是機會——2026年，我們不要盲目地追逐，需要順著新的潮向，接納新的規則，爭取創造新的成績。

《餐飲朝前看》第三季將持續記錄這些新潮向、對話更多先行者。期待與大家一起，順著新的潮向，共赴餐飲新未來。

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