大連位于遼東半島的最南端,這里擁有漫長(zhǎng)的海岸線,是全國(guó)所有城市中擁有海岸線最長(zhǎng)的城市,并且黃海和渤海在這里交匯,跟山東半島隔海相望。
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因?yàn)樘厥獾牡乩砦恢煤蜌夂驐l件,大連盛產(chǎn)各種海鮮,也一直以山海景色、優(yōu)質(zhì)海鮮和遼南特有的水果馳名海內(nèi)外,并且很多地方售賣的海鮮,也喜歡冠以“大連海鮮”的名頭,尤其是像海參、鮑魚和海膽這樣的名貴的海鮮。
作為土生土長(zhǎng)的大連人,家里的餐桌上海鮮是不可或缺的食材,并且會(huì)根據(jù)季節(jié)的變化來食用各種應(yīng)季的海鮮,而且大連人吃海鮮都對(duì)本地出產(chǎn)的海鮮情有獨(dú)鐘,海鮮市場(chǎng)上標(biāo)注為本地小船魚鮮的,基本上售價(jià)都要比一般海鮮貴上不少,即便如此也特別受本地人歡迎。
山東跟大連僅有一海之隔,在生活習(xí)慣和語言上,大連人跟山東煙臺(tái)和威海地區(qū)幾乎沒有什么差別,而且很多大連人的祖輩就來自山東,所以很多老大連人都會(huì)親切的把山東稱作“山東家”。
大連和山東沿海地區(qū)都以海鮮出名,并且出產(chǎn)的海鮮品種也幾乎差不多,但是在大連本地人心目中,大連的海鮮是最好吃和最鮮甜的,這是其它地區(qū)所不能比的。
前段時(shí)間從大連旅順乘船去了一趟山東,當(dāng)?shù)氐呐笥岩舱写藥最D海鮮菜,品嘗之后我才發(fā)現(xiàn),同樣的海鮮,大連海鮮和山東的海鮮,區(qū)別到底在哪了?
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小海鮮當(dāng)中貝殼類海鮮因?yàn)閮r(jià)格便宜,屬于沿海地區(qū)人們餐桌上的常見菜,而山東地區(qū)對(duì)于貝殼類海鮮的喜歡程度,甚至要超過大連人,這里的蜆子、毛蚶和這個(gè)季節(jié)的海虹都特別受歡迎。
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山東和大連在烹制貝殼類海鮮上基本也差不多,就是辣炒、水煮和清蒸這三種烹調(diào)手法,而在味道上山東的貝殼類海鮮跟大連相比并不遜色,即便是嘴再刁的老饕,把山東和大連的蜆子、海虹、扇貝和蟶子擺在面前,也根本分辨不出有啥區(qū)別,甚至山東的蛤蜊要比大連產(chǎn)的要肥一些,因?yàn)楦蝌墼诤K疁囟雀叩牡胤缴L(zhǎng)的更快,也會(huì)更肥美一些,這就是“冷水的蠣子,熱水的蛤”的由來。
不過大連出產(chǎn)的海蠣子、海螺和赤貝,這些貝殼類小海鮮,確實(shí)要比山東海域的肥美很多,這可能跟海水的溫度有關(guān)。
現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)正是各種海菜上市的時(shí)候,尤其是海帶和裙帶菜的收獲季,大連地區(qū)產(chǎn)的海帶和裙帶菜沒有山東沿海量大,但是在葉片厚度和品質(zhì)上好像略勝一籌,不過山東當(dāng)?shù)氐暮2松罴庸ぃ孟褚却筮B多不少。
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大連的海菜品種也比較多,可能春季溫度要比山東低的原因,因此這里出產(chǎn)的海菜品質(zhì)上要比山東的略勝一籌,像現(xiàn)在這個(gè)季節(jié),山東的海菜基本都已經(jīng)收獲完畢,而大連地區(qū)卻剛剛開始,因?yàn)樯L(zhǎng)時(shí)間要比山東的長(zhǎng)一些,所以品質(zhì)上會(huì)更好一些,不過這點(diǎn)差距很細(xì)微,一般人很難區(qū)分出來。
大連和山東沿海地區(qū)都喜歡吃小海鮮,這個(gè)季節(jié)也正是蝦爬子、螻蛄蝦、夾板蝦、海腸和烏魚豆等小海鮮大量上市的時(shí)候。
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大連地區(qū)出產(chǎn)的這些小海鮮,在個(gè)人感覺上是要比山東沿海出產(chǎn)的要美味一些,主要是汁水中帶著鮮甜的味道,不過這也可能是心理作用,因?yàn)樾『ur主要吃個(gè)鮮活,并且大連地區(qū)所產(chǎn)的海腸基本都是來自山東,本地出品的已經(jīng)很少。
大連和山東因?yàn)橥瑢冱S海和渤海,因此出產(chǎn)的海魚品種基本都一樣,不過因?yàn)樯綎|的海域要比大連更遼闊,所以這里的海魚品種更全,而且市場(chǎng)上大個(gè)的海魚也要比大連多。
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海魚主要吃個(gè)新鮮勁,因此只要是新鮮的海魚,那么兩地的基本上并沒有太大差別,即便是大連人喜歡的渤海刀,其實(shí)山東出產(chǎn)的只要新鮮,一般人也吃不出區(qū)別來,而且山東的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)更發(fā)達(dá)一些,因此海魚的品種上也更多一些。
山東作為魯菜發(fā)源地,而且是中國(guó)八大菜系中唯一的源發(fā)菜系,因此在烹飪技法上影響著全國(guó)其它菜系,可以說魯菜是特別博大精深的,并且一直是公認(rèn)的八大菜系之首,尤其是在烹飪海鮮上有很多的技巧。
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大連人烹調(diào)海鮮的技法基本都是源自山東,像芫爆、溫拌、溜炒、熗拌和糖醋等,而且近些年風(fēng)靡的海腸撈飯這樣的菜品,也基本都是源自山東,因此在烹飪海鮮上,大連的廚師確實(shí)要多跟山東的廚師學(xué)習(xí)和借鑒。
不過要論包海鮮餃子,大連的海鮮餃子跟山東比絕對(duì)是青出于藍(lán)勝于藍(lán),尤其是鲅魚餡水餃和海腸餡餃子,感覺大連廚師制作的要略勝一籌。
山東和大連的海鮮,其實(shí)基本上差不多,只要新鮮的和烹制得當(dāng)都非常美味,區(qū)別上只是略微的差異,一般人還真品嘗不出來,大家覺得呢?
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