湖北
福建泉州的街頭，牛肉羹是最常見的小吃之一。牛肉切成薄片，用地瓜粉、醬油、姜汁抓腌，讓粉漿裹滿每一片肉。鍋里燒開水，放入姜絲和少許鹽，然后把牛肉片一片一片滑進(jìn)鍋里，煮到牛肉浮起來就熟了。牛肉羹的湯是清的，漂著姜絲和蔥花，牛肉片表面裹著一層透明的粉漿，吃起來滑嫩無比，肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，姜的辛辣很提味。
牛肉要選牛里脊，逆著紋理切薄片，切得越薄越好。地瓜粉是泉州牛肉羹的關(guān)鍵，不能用玉米淀粉代替，只有地瓜粉才能做出那種滑嫩又略有彈性的口感。抓腌的時候要用力抓，讓粉漿滲進(jìn)肉的纖維里，抓到牛肉表面發(fā)粘。煮的時候水不能太滾，否則粉漿會散，要保持在微沸狀態(tài)，一片一片下肉，不能一下子全倒進(jìn)去。
做好的牛肉羹盛在碗里，湯色淡白，牛肉片卷曲著浮在湯上，撒一把蔥花和胡椒粉。喝一口湯，姜味和胡椒味暖洋洋的，牛肉片滑入口中，嚼兩下就咽了，嫩得像豆腐。泉州人吃牛肉羹喜歡配一碗咸飯或者一塊炸醋肉，就是一頓滿足的午飯。街上賣牛肉羹的小店通常也賣牛排、牛雜，但最受歡迎的永遠(yuǎn)是牛肉羹。
泉州牛肉羹的歷史可以追溯到宋元時期，當(dāng)時泉州是東方第一大港，阿拉伯商人帶來了香料和烹飪方法，本地人用番薯粉（地瓜粉）改良了牛肉的做法，形成了現(xiàn)在的牛肉羹。如今泉州的大街小巷，每隔幾步就有一家牛肉店，每家都有自己的腌肉配方，有的多加姜汁，有的加少量咖喱粉，但核心都是地瓜粉和滑煮。一碗熱騰騰的牛肉羹，是泉州人最樸實(shí)的日常，也是這座城市海洋貿(mào)易歷史的活化石。
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