晨讀｜戴蓉：粥可溫

來源：滾動播報

（來源：上觀新聞）

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友人中年仍保持纖細腰身，問她訣竅所在，答曰：“飲食之道在于平衡，每次應酬吃喝，隔日必定在家吃頓地瓜粥。”吾鄉泉州也吃地瓜粥，我們叫它“番薯糜”。“糜”在漢語中本就有“粥”的釋義，這種說法相當有古意。

番薯糜小時候家里常做，番薯去皮切塊，水開與白米同時入鍋，粥燒好有番薯自然的甜味，無需小菜也能喝下一大碗。有時粥里放的是曬干的番薯條，我們稱之為“番薯簽”，吃口比新鮮番薯香韌。當然，我家吃得最多的還是白粥。早餐的粥配榨菜、肉松，若是父親心情好，出門買幾根現炸的油條回來，簡直是豪華的享受。父親喜歡把油條在隔夜的紅燒肉肉湯里蘸一蘸，我覺得肉湯有礙油條的香脆，每每對他推薦的吃法連連搖頭，很多年后我才體會到這種搭配之妙。

父母至今仍是一天兩頓粥，一來容易消化，二來大約是為了省力，倘若是白飯總要有個湯，白粥簡易百搭，加一碟蘿卜干煎蛋就是一餐。少年人胃口大，晚上功課又做得晚，但這也難不倒大人，燒粥時多加一把米就解決了問題，粥中的米還粒粒分明時，用漏勺把米撈出，加一勺自家熬的豬油，再滴幾滴醬油，就是一碗既飽肚又美味的豬油撈飯。同一鍋米，有人吃粥有人吃撈飯，各得其所。

泉州的咸粥，最有名的是芋頭粥，檳榔芋切塊用油煎到邊角略焦，加入白米、排骨、香菇絲同煮，講究點的還會加幾顆事先泡發的海蠣干。山珍海味匯于一爐，等綿軟的芋頭把粥湯染成灰紫色，撒一小撮芹菜末即可關火。在我看來，比起直白濃烈的小蔥或香菜，芹菜清新的香氣和微苦更適合為咸粥煞尾。

在廣式茶樓吃早茶，點得最多的是皮蛋瘦肉粥。雖然艇仔粥和及第粥也鮮香，但我總覺得皮蛋瘦肉與家常的粥更相宜。皮蛋瘦肉粥看似簡單，熬得好卻也要花點心思。切丁的皮蛋先下一大半，剩余的出鍋一刻鐘再加，一半是魂魄一半是顏值和口感，肉絲要手工細切。合格的皮蛋粥必須水米交融、薄稠得當，可惜有些店家端上來的，充其量只能叫皮蛋泡飯。

有段時間上海流行海鮮砂鍋粥，粥料有蝦、花蟹、梭子蟹、干貝等。三五好友點上一鍋，再點一份鹵味拼盤，聚會的歡悅與飽足都有了。有的店家會往粥里加一把青碧的生菜絲，似有若無的蔬菜咀嚼感很妙。常去延安路上的一家店，但隔了幾個月再去，居然拆得只余墻根。我怔怔地站了一會兒。所謂無常，在大都市里往往于一家小店中悟得。

上海本地的咸粥，我印象最深的是雞粥。日式烤雞店的菜單上也有雞粥，淺淺一盅二三十塊。某日結賬時對餐廳經理抱怨雞粥味淡，她隨口答道：“哦，今天可能鹵子下少了。”昏黃的燈光下，不知她是否看出我已變色。那雞粥的湯底居然不是雞骨架熬的原汁，而是靠鹽鹵之類的來提鮮。甜粥我吃得最少。八寶粥和臘八粥的輔料太繁雜，失去了粥的本意。不過胃口不好又懶得做菜時，偶爾也會燒一鍋小米粥，加入幾顆花生和去核切碎的紅棗。“閑時與你立黃昏，灶前笑問粥可溫”這句話，是現代人對沈復《浮生六記》散文片段的詩意改寫。粥是如此慰人心腸，當時只道是尋常，追憶起來卻難免惆悵。

原標題：《晨讀｜戴蓉：粥可溫》

欄目編輯：郭影 文字編輯：沈琦華 錢衛

來源：作者：戴蓉