山東調味品，撐起了中國廚房的半壁江山

文 | 紅餐供應鏈指南

如果你想在最短時間內把后廚的調味料配齊，最好的辦法是找一個山東人。

從魯菜后廚的一碗甜面醬，到全國餐桌的一瓶小磨香油，再到海外商超的一袋復合香辛料……山東人早已把醬油、食醋、香辛料、復合調味料的生意做遍了大江南北。

企查查數據也顯示，山東現存4.8萬家調味品相關企業，全國第一。

但奇怪的是，你問一個山東以外的消費者“山東有什么調味品品牌”，大部分人想半天可能說不出一二三。

全國最多的企業，卻沒能長出足夠多的全國性品牌。山東調味品的家底，到底藏在哪？

醬是底色

山東的調味天賦，首先來自風土。

在章丘，肥沃的耕地加上雨熱同期的溫帶季風，孕育出比人高的大蔥。還有濟寧金鄉的大蒜、萊蕪的生姜，都穩坐“全國農產品地理標志”。

除了基礎的蔥姜蒜，山東人還尤其偏愛“醬”。山東的醬料種類豐富，經典代表有大蔥蘸醬、黃豆醬（黃醬）、甜面醬、辣椒醬、芝麻醬等。沒吃過大蔥蘸醬，約等于沒來過山東。

此外，今天還能嘗到蠓子蝦醬、鄆城西瓜醬、尚書府饃饃醬以及各色醬菜，這些具有鮮明地域特色的醬料，都是山東醬文化的縮影。

醬文化的載體是醬園，專事發酵的地方。據1928年《歷城縣鄉土調查錄》記載，單單是濟南城，就有146家醬園，包括著名的醴泉居、北厚記、興順福和德馨齋。那時候大醬園號稱“五魁手”，指釀酒、制醋、醬油、腌菜和榨油都做。

山東廚師也認這些，糖醋鯉魚、蔥燒海參、九轉大腸等經典魯菜都會用到黃豆醬或甜面醬來調味。絕對點說，沒有黃豆醬、甜面醬，就沒有魯菜的濃油赤醬、醬爆鮮香。

醬園不僅養了魯菜，還早早將山東醬料送出了省、銷往國外。清宣統年間，威海豆面醬已成為朝中貢品。

20世紀初，威海四海醬園的產品端上了日本、高麗的餐桌。彼時，北京、天津、徐州、武漢等大中城市都能買到魯地的醬香風味。走海運的貨物也可以從濟南、淄博、周村、濰縣、龍口、濟寧等商埠出發，沿膠濟鐵路這條大動脈到達威海、青島等港口。

有釀造傳統、有渠道，山東調味品產業由此攢下了規模化的家底。此后各地釀造廠陸續合并，逐漸出現了德馨齋、玉兔、崔字牌等傳承百年工藝的中華老字號。

△崔字牌的石磨工藝，圖源：瑞福油脂官網

到了八九十年代，工業化開始重新整合地方資源。蓮花控股、長壽花、欣和、一品農產等老牌調味品企業先后起步，在味精、玉米油、原釀醬、姜蒜深加工等領域進行自主研發和生產。

山東省工信廳的報告顯示，2023年山東調味品已成為重點做大的200億體量的行業聚集區。

而這張龐大的產業地圖上，有兩個小鎮的故事格外耐人尋味。它們都不是原料大戶，卻都成了全國乃至全球的調味品重鎮。

不產原料的 小鎮

楊安鎮，總面積88.47平方公里，是全國調味品集散地，被譽為“中國調味品第一鎮”。根據新華網的報道，截至去年12月，這個小鎮上已有調味品生產加工企業300多家，復合香辛料占全國40%以上市場份額，出口到了70多個國家和地區。

只是，這個“小鎮奇跡”并不是靠山東的物產資源發家，而是靠敏銳的商業嗅覺和超強的加工能力。

楊安鎮調味品產業，是從當地人賣調料原料開始。上世紀70年代，耕種莊稼的楊安鎮人喜歡在自留地上種點辣椒來吃，吃不完的辣椒他們磨成辣椒面存放起來。碰到農閑時，村民們會推著車子，去外地做點手藝活，辣椒面被當成了附屬品出售。

漸漸地，楊安鎮人發現東北、山西等地對辣椒面有很大市場需求，于是楊安鎮人開始去四川、陜西等地收購辣椒，回來進行加工再銷售。再后來，他們還賣起了花椒粉、五香粉等產品，經營品類持續拓展。

90年代，注冊公司、投資建廠取代了過去的小作坊式生產，新飛達、龐大、樂暢、華暢、騰達等龍頭企業相繼落地楊安鎮，以工業級品質和規模化產出進一步打開市場。

但隨著調味品企業的增加，各企業產品開始高度雷同，市場競爭激烈。如何讓調味品產業破局“出圈”？楊安鎮打出了抱團牌。

2018年，“味都楊安”區域公共品牌成立。在前端，楊安鎮調味品集團整合中小企業的原料需求，與云南、四川等原料供應商談采購價，在終端有“味都楊安”統一標識的調味品被擺放在了商超等渠道的顯眼位置。

“調二代”“調三代”接了班，又利用電商給楊安鎮添了把火。2022年，味都楊安的調味品成為德州首個年寄遞量過5000萬件的單類產品。2024年，快遞單量已突破1.5億。

△圖源：“樂陵旅游”公眾號

如今，楊安鎮的調味品博物館里陳列著1200余種本地生產的調味品。在楊安鎮，你可以一站購齊方便面調料包、火腿腸調料，黃燜雞、瓦罐湯的湯底，燒烤撒料，火鍋底料，各地名菜的復合調料，還有西餐、泰餐、韓餐等異國風味產品……

楊安鎮的發家史，是整個山東調味品升級的縮影，它吸納了全國的香辛料資源，早早占據附加值更高的加工環節，最后變成誰也不可撼動的集散樞紐，手里攥著定價權。

辣椒宇宙的盡頭

如果說楊安鎮走的是“復合香辛料”路線，那膠州于家村做的則是“辣椒單品”。

做辣椒買賣的人，十有八九逛過“環球辣椒網”。這家網站不僅按天刷新全國各地的辣椒價格，還能發帖求購或售出，儼然一個線上大市場。

而它的首頁欄目赫然并列著：國內、國際、于家村。

△圖源：環球辣椒網

于家村在哪兒？山東人會告訴你，那是辣椒宇宙的盡頭。

于家村所在的膠州市是中國北方最大的干制辣椒集散地，青島市辣椒產業商會、膠州辣椒產業協會會長王勇曾介紹，于家村的辣椒市場年交易量約120萬噸，市場交易額超160億元。村里的大椒城也是全國辣椒產業的“晴雨表”。

但膠州的辣椒并不算土生土長，它的根來自100多公里外的青州市。

1964年，膠州開始從青州引進羊角椒試種，到90年代時種植面積達15萬畝。這期間，膠州市還被確定為山東省辣椒生產出口基地。

隨著出口量的不斷攀升，原料供應已經跟不上加工需求，種植環節便開始自然地外溢。先是山東省內的青島、濰坊、聊城、德州接手，從魯東跨至魯西。

再然后，種子又被帶去了河南、河北、新疆、內蒙古等省份廣泛種植，累計建設辣椒種植示范基地300多萬畝。

種植和加工不在一地，就需要人把外地的干辣椒運回膠州，這些人就叫“辣椒耗子”。他們構成了輸送辣椒原料的毛細血管。至今，膠州的“辣椒耗子”已超過2000人。

“放種”雖然緩解了原料壓力，卻也帶來了一堆麻煩，比如：外地種植戶盲目跟栽、品質雜亂、出口農殘超標、色價不高被退貨……

為此，膠州政府聯合骨干企業和種植大戶，率先推出“訂單種植+統一標準”模式：先接國外訂單，明確辣椒的色價、辣度、農殘標準，再和外地農戶簽種植協議，提供優質種苗和技術指導，最后統一回收。

2022年3月，膠州正式啟動了上合國際綠色農產品博覽會交易中心項目，該項目預計2027年交易額達到600億元。據介紹，該中心整合了線上交易、冷鏈倉儲、檢驗檢測、金融服務等多種功能，將物流、金融等流程一次打通。

從引進種植到“放種”模式，當地辣椒企業能更專注于育種和加工升級，擴大出口產品的溢價空間，從初級農產品升級為高端定制。

今天的膠州已把控了辣椒的種源、加工和貿易，也掌握了辣椒副產品的定價權。據統計，膠州已有辣椒加工企業300余家，其中72家有出口權，辣椒產品出口量占全國的七成以上。

4.8萬家最后能留下多少？

描繪山東調味品的真實底色，不能只看宏觀的產業版圖，更要看微觀的企業畫像。

將視線拉回全省。今天的山東調味品賽道上，也跑出了一批具有代表性的樣本，既有承襲百年工藝的守正者，也有后來居上的弄潮兒。

“山東調味品一哥”欣和，旗下六月鮮、禾然、味達美、蔥伴侶等品牌的產品在北方市場很吃得開，長年占據各大商超的核心位置。

食醋賽道，玉兔有紅曲米醋，巧媳婦有清香米醋。

山東云德食品，旗下既有老字號“德馨齋”的五糧醋、甜面醬，也有“云享”牌各類火鍋底料，是魯菜餐飲企業的核心供應商。

日辰股份則專注復合調味料的餐飲定制生產，旗下“味之物語”品牌面向終端消費者，2023年和2024年均保持營收的雙位數增長。

△圖源：紅餐供應鏈指南攝

同為上市公司的蓮花股份除了味精，也有豆瓣醬、甜面醬、火鍋蘸料等產品。

長壽花、魯花以糧油為主，同時也有推醬油等產品；崔字牌守著小磨香油的細分賽道；一品農產是中國鮮蒜蓉、鮮姜蓉的開創者，年創匯超2500萬美元。

但從另一個視角看，也有一些潛在問題。

醬油、豆瓣醬、黃豆醬等傳統品類的增速放緩，不同品牌、同一品類很容易互相替代。尤其在供應鏈效率提升的前提下，一些具有規模化優勢和品牌光環的南方品牌開始進入北方市場，鋪上貨架，山東本土企業正面臨被瓜分蛋糕的威脅。

以醬油為例，“一哥”欣和尚且穩健，但大部分區域老字號過度依賴本地市場，應對頭部沖擊的能力弱。據“泰山財經”報道，“彎腰”“尋找”成了消費者在濟南商超選購老牌山東醬油的常態，海天、廚邦、千禾等粵、川品牌占比超五成。
此外，曾為八大菜系之首的魯菜，還沒跑出門店體量特別大的連鎖品牌，且魯菜費時費力的制作工藝很難跟上今天的快節奏生活，魯地風格的調味品需求自然也難打開。

從企業數量上看，山東還是調味品第一大省，但位居其后的河北省，盤踞了遠東食品、老磨坊、益彰食品等老牌企業，排名第三的廣東則匯聚了海天、中炬高新、百利食品、東古等企業，這兩個省份在調味品產業發展層面，亦有雄厚的實力。此外，四川的調味品企業數量排名近幾年有所上升，川味復調發展較迅猛。

企查查顯示，2023年9月，山東有調味品企業5.63萬家，2024年1月縮減至5.55萬家。截至2026年4月15日，該項數據為4.8萬家。

△圖源：企查查

事實上，不只是山東，整個調味品行業的企業數量都在減少。在經歷連鎖餐飲爆發、調味品企業趨于飽和后，行業又逐漸降溫，進入綜合性企業領跑、“大魚吃小魚”的新階段。

不缺產能、不缺工藝、不缺口碑，山東調味品歷經百年，正站在又一個十字路口。

4.8萬家企業，最后能留下多少，誰也不知道。