鎮江人，生在魚米之鄉，卻愛面愛得深沉

陳其福先生曾寫過一首打油詩：

竹杠跳出面千秋，小刀寬細任自由。

青頭出彩四季嫩，蝦籽入味三伏抽。

過水甩干清爽爽，寬湯汆燙熱呵呵。

濃堿香氣飄海外，舊時相識何處求。

鎮江，從地理位置上來看屬于江南，典型的魚米之鄉，然而，鎮江人卻偏好一口面食，一碗鍋蓋面，似乎融化在鎮江人的生活中了。

在過去，老鎮江人都不管鍋蓋面叫“鍋蓋面”，而是叫“伙面”。

“伙面”價廉物美，深受平常百姓的喜愛。據上了年紀的人回憶，解放前，南門外有林義隆伙面店，中華路獅子巷口有楊大昌伙面店，每天早上和傍晚，店門口坐滿吃面的人，店門口的那口大鍋，總是熱氣騰騰，小鍋蓋漂浮其上。

很長一段時間里，很少聽說哪家的伙面店有豬肝、腰花、長魚面，要想吃得自己帶去，店家忙時得自己切好，店家給燙一下。慢慢店家開始發展自己的澆頭后，就又有了“和面”的說法。

一碗面好，一座城興，后來隨著“鎮江三怪”提法的興起，鎮江鍋蓋面開始名聲大噪，如今都走進了茅山尋商機，今天就跟大家談一談鍋蓋面里的故事：

01

“伙面”這個名字，很多地方學者推測可能是清代北方南下軍民搭伙時起的。北方軍營來鎮江后，飲食上還是偏重面食，為了省力省時，他們開了大鍋灶，面條成了他們的首選食材。開飯時，大鍋下面，一伙一伙地開，大火烹燒，大碗吃面，所以伙面從諧音上也稱“火面”、“荒面”，民間為了書寫方便，直接就“火面”的稱呼了。

面條在清代的鎮江就成為了一道主食，而且鎮江人因為生活條件好，吃起來比較考較，分“湯面”、“干拌面”，“干拌”，見于清代鎮江籍文學家周伯義（焦東鄉人）小說《揚州夢》：“吾郡人惜費，早坐教場茶館，數十錢，使堂管買上好醬醋麻油至面館下‘干拌’，稱言‘愛潔’。”

“湯面”多為回族人士經營，所以多以清真素面為主，面條湯汁很特別，須選用上好醬油和其他植物原料煉制。

“火面”在民國時期，就成為鎮江的特色，并被寫入1921年出版的《鎮江指南》（童西蘋撰），指南里“食宿游覽”部分即有“火面鋪”介紹本埠特色火面：

鎮埠火面，頗有微名，故僑居鎮地，多喜食之。火面鋪城內有數百家，其營業雖小，獲利則頗厚。食者若自備相當之作料，加以青蒜，味極可口。下面多寡，隨手之便，惟起碼二三十文。若由面鋪代辦作料，雖亦可食，然總不及自備為佳。普通者每面一碗，只需銅板四五枚。若加以肉味，和以葷油，則非百數十文不辦矣。

從這段介紹可以看出，火面有幾個特點：一是它是一種陽春面，吃面的人需要自己帶些配料當澆頭。李德柱先生跟我談過楊大昌面店，過去鎮江清真火面占火面業一半以上，遍設大街小巷，家數雖然不少，但賣火面能享名者，只有中華路獅子街口楊大昌火面店，當年楊大昌火面店的主顧很多都是回民，自己帶了牛肉下到鍋里，煮熟后搭面吃。因此楊大昌面店里的這鍋湯味道特別鮮，其他客人也來蹭湯喝。

二是火面店雖然小，但獲利豐厚，民國時就很成氣候，城內有數百家之多了。

這兩個特點在一些名人筆記、小品文中體現了。民國鎮江籍醫學史學者陳邦賢在《自勉齋筆記》中說：“就以鎮揚一帶而論，面的花色已經不少，例如火面一名荒面，就是陽春面。”

后來著名文人盧冀野（祖籍鎮江），在談面的小品文中，也寫到“荒面”。“面的名稱，說起來花樣繁多。火面一名荒面，即現在的陽春面。揚州有小面煨和一切浮文免的面，這‘一切浮文免’多半是拌面，與陽春有別。”

逐漸的，火面店發現如果兼顧幫客人配澆頭、燙青蒜等服務，利潤會更高。

宴春酒樓創辦人蔣銘山之子蔣志云在《不夜街——日新街》一文中回憶，“（日新）街東首南邊有法萬順牛肉店，是回族法老爸開的，自己買牛宰殺，供應生切牛肉絲，給顧客早晨下火面吃，其味鮮美，每碗需5至10個銅板，顧客趨之若鶩。”“街中北邊有火面店，早、中、晚都供應，而且不同于其他火面店，隨叫隨送，即使是10個銅板的小生意，服務也很周到，并代客燙青蒜、豬牛肉絲、雞蛋、川芎菜等，所以他的生意很好。”

民國初年鎮江籍甲骨文學家、南社詩人葉玉森描寫他家附近龍江巷口龍江茶社的《龍江早茶》：“龍江樓上早茶香，牛鼎嵯峨客滿堂。我亦清晨趨末座，飽嘗異味說天方。紅爐旋貼芝麻餅，綠碗微溫椒桂漿。只有坡仙愁到此，不容剛鬣入禪房。”筆法幽默生動，寫出了火面、燒餅等鎮江特色早餐。

面條的內容豐富后，就逐漸出現了“和面”的說法。

02

“和面”這個名詞，民國后期就經常出現了報紙了。我覺得“和面”的“和”字，與澆頭配菜的豐富很有關系。

前年，在整理鎮江菜肴時專題請教了名廚俞家仁先生，俞先生說過去菜肴分四個檔次：宴席、和菜、客飯、點單。其中最豐富的是宴席，要分冷菜、熱菜、面點、果盤，非常隆重；次之的和菜，請客時，也要配上多道佳肴。而客飯和點單就比較隨意了。

大家都知道，過去的鎮江是座繁榮的商埠城市，商務交往特別多，人情往來就頻繁了。

比如當年的中華路、打索街、大西路是重要的藥材行業集散地和批發市場。街上大大小小有二十多家藥材店鋪，除了一些當頭貨也就是熱銷貨，很多店鋪的藥材都是“你家沒有的我家有”的狀態，每個藥材行能有200多個品種已經非常好了。街上經常有大客商來，這些客商采購單上往往都有上百種的藥材，有中藥有西藥，基本上都會從街頭買到街尾。對于這樣的大客戶，街上藥行老板會每天輪流請他們去中華樓或者迎春菜館等酒樓、茶館吃早茶或者用午飯。

早茶的行情，一般是“兩個湯包、一塊肴肉、一碗面”，午餐的行情，一般是“葵花大斬肉、當季江鮮”為主打，但為了減低應酬成本，有時生意規模不大的藥店午餐也邀請吃當地特產面條，只是中午的面條，澆頭、配菜極為豐富，堪比和菜，雅稱“和面”。吃過早茶或者“和面”的客商因為“不過意”，對于大家都有的一些藥材往往照顧多購買。

其他行業如南北貨、油麻業等，在鎮江都是聚集地，這種應酬幾乎每天都有上演，鎮江的面條也越做越有特色，越來越有花樣。

1990年的鎮江文史資料《鎮江鄉情》，收錄了一篇鎮江籍臺胞的《思我故鄉》，作者飽含深情的寫道：“走遍大江南北別處從未見過的”鎮江和面“，這種面店差不多街頭巷尾都會有這么一間……”

這位思鄉情切的老鎮江闊別家鄉多年，但對家鄉的面念念不忘，他把“鎮江和面”制作講究的兩個方面，介紹得非常通透：

一是跳。

將揉好的面團放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在面團上，竹竿的直徑有六七厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈里，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓，將面團壓成薄薄的面皮，再用一把特制好的大面刀切成寬、細兩種面條。這里有個很怪的地方，大家都知道要用大刀切面，但人們都習慣叫這種面條為“小刀面”。

二是料。

早上或下午要吃面，用個晚倒點麻油，或者挑塊豬油，加點醬油，隨時就可以到面店里面去下面，寬、細、帶湯、干拌，隨你喜歡，店里還備好燙好的蔬菜如青蒜川芎，放在已經下好的面上，真是色香味俱全，有螃蟹的季節，把螃蟹煮熟，將蟹肉剔下來用豬油熬成蟹油，用蟹油下面，更有鮮味。

隨著鎮江面店對下面這門烹飪技藝發展越來越成熟，門道越來越多，鍋蓋面的叫法也呼之欲出了。

“面鍋里煮鍋蓋”——有面店老板發現，大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面條，控制對流的速度和路線，不論怎么煮，面條在鍋中的位置可以保持基本不變，面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的面條就很筋道。

還有面店制作者發現，杉木鍋蓋有一種特有的木香，也為面湯增加了另一重鮮味。

鎮江城里面店的老板都知道，想要面條生意好，一定要會熬醬。醬油熬制是鍋蓋面制作的一大精髓。鎮江的醬油是有名的，《至順鎮江志》記載有“醬鄰境多仰給于此”。而鎮江鍋蓋面選用鎮江特供黃豆醬油，加入十余種作料，如地龍，桂皮，香草，八角，鎮江南山深處野生菌菇，長江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，后調至溫火熬數個小時，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，兩天后方可食用。

另外，澆頭是提升面條利潤的好辦法。鍋蓋面澆頭有長魚、腰花、肴肉、碎肉、肉圓、牛肉、雞蛋、豬肝、干絲、素菜等，各式各樣的澆頭，燙在湯里，卻香在碗里。

鍋蓋面在市井民坊間口口相傳，成為鎮江市井生活一道的獨有風景線。

03

1961年，鎮江民間藝術館的康新民老師，根據陸文祥的口述，記錄下一篇“面鍋里煮鍋蓋”的民間故事。

這篇作品說：“說起鍋蓋面的來歷，民間有多種不同說法。”采集人記敘了“姐弟合伙造面的傳說”，強調“面鍋里煮鍋蓋是鎮江飲食技藝中的一項創造發明。”

“鍋蓋面”一詞最早見于國家級專業刊物，是1980年7期《食品科技》，作者劉乃生、于振輝、陳華平。

文章雖然重復了康新民采錄的故事，但道明了鍋蓋面的神秘之處“面鍋煮鍋蓋可以保持面條不硬不爛，柔軟爽口；還便于顧客在面湯里燙煮東西，免去開鍋蓋的麻煩；更便于廚師操作，下面條和叉面條都很方便。這樣的面條再配上考究的作料和鮮美的面湯，就使這鎮江一怪更加出類拔萃，一直流傳下來。”

此后，鎮江民間文藝工作者對鍋蓋面的傳說繼續整理，挖掘了很多版本的鍋蓋面故事，其中，《乾隆和張嫂子伙面店的故事》最為生動……

那時，鎮江人喜歡吃伙面，街頭巷尾都有不少伙面店。伙面店的面條不是像現在用手搟出的，是人坐在長長的搟面杖上，在和好面的搟面桌上“跳”成薄片、再用刀切細而成，這樣“跳”出來的面條柔韌性特好。

乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿著古運河南下由西津渡登岸，帶了一名隨從太監，一路尋到鎮江名氣最大的張嫂子伙面店坐下。動作麻利、做事迅捷、和氣客套、體態端莊的張嫂子又是上茶又是遞熱毛巾。

乾隆的隨從傳下話：“要吃鎮江伙面！”不知是因為乾隆來得早，還是張嫂子起得遲，待吩咐傳下后，里邊面還沒跳好。張嫂子直催還在跳面的丈夫：“快，動作快些啊！”

丈夫愣了愣：“我不是跟平常一樣嗎？”

那邊，張嫂子就趕快舀水下鍋，往灶膛里點火。但這天好像什么都變得慢了，越是急，水越難開；越是急，面越難跳好。隨從又進來催了……

張嫂子趕快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，鍋里的水開了，丈夫的面也切好了。這時，隨從又進來催，張嫂子正抓起一把面往鍋里撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。

還沒等張嫂子放好作料，鍋里的水又滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的溫水一澆，面鍋里平靜下來。水再一開，張嫂子就用小竹籠子、長筷子將面條撈進碗里。正要端，那隨從已一手接過去。

忙碌了一陣的張嫂子倚在門外，想聽外面顧客的反應，直聽見那人端起碗吃著，連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！”

張嫂子正要轉身再去鍋邊下面，哪知身著便服的乾隆竟踱步進來，乾隆見到情景一聲驚叫：“呀，你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了？！”

這一叫，張嫂子才發現自己手忙腳亂，一下子竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里還不知道。

正在這時，丈夫也過來說：“外面的顧客個個都說今天的面味道特別好，你是加了什么好作料了？”

張嫂子指那小鍋蓋說：“怕就是因為面鍋里面煮鍋蓋吧？”

乾隆光顧鎮江伙面店連說兩聲味道不錯的故事傳開了，從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店。

就這么，乾隆皇帝，走到哪吃到哪，把鎮江“三大怪”里的鍋蓋面，吃出了名氣，在鎮江的鍋蓋面店里，幾乎都掛著一幅乾隆和張嫂子的故事。

鎮江人是離不開鍋蓋面的，鎮江人一天，是從鍋蓋面開始的。這座城市，穿街過巷的煙火中，隨處隱藏著經營多年的老街坊味道。鎮江人早上起床后，慢悠悠走到面館，點上一碗熱氣騰騰的面，讓夾帶著醋香的水汽，喚醒新的一天。

鎮江人隨時可以報出一連串的鍋蓋面店名字：老字號邵順興面店、“鎮南”老面館、劉府早茶、大華鍋蓋面、老趙面館、陶大面店、大國面店、金山早茶、黑皮面館……

簡單而富足的面碗，寫滿了鎮江人平淡而又充實的故事。

外地人來鎮江，都會說：鎮江人真是不一般，生在魚米之鄉的江南，把面愛得像朱砂痣。

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