鎮江鄉宴：探尋蘇韻鄉情，解鎖鄉食密碼

一席鄉土佳肴，承載一方水土的美食文化和鄉愁記憶，也深深吸引著遠方游子對家鄉的思念和廣大游客對鄉村美食的追尋。近年來，江蘇省持續開展“蘇韻鄉情 百味鄉食”推介活動，優選了上百道飽含江蘇韻味、獨具家鄉情結的“百味鄉食”，其中，鎮江市推選出16道特色鄉宴美食。

丹陽市延陵鴨餃

——鴨塊似靈動的餃子靜臥碗中，散發著清淡、鮮美、酥嫩的誘人氣息，每一口皆是對味蕾的溫柔輕撫。

延陵鴨餃是江蘇丹陽延陵地方特色名菜，因鴨塊有棱有角，形似餃子，遂以“鴨餃”稱之。延陵鴨餃用料考究，對鴨子的大小、肥瘦等均有要求。其制作過程非常講究，加工精細，做出來的成品鴨塊呈象牙色，味鮮肉嫩，肥而不膩，湯汁清澈見底，碗面浮有金黃色鴨油，鴨肉精華盡鎖其中。鴨餃在水網密布的古鎮延陵誕生，傳承了鄉土味道，也融入了時代口味。

丹陽市紅燒品牛甲

——膠質裹著醬香在舌尖化作纏綿的暖意，辣意于厚重里翻涌著微妙的清冽，是濃油赤醬里藏著的江湖風味。

品牛甲優選中華優質甲魚品種，該品種以牛肉加蔬果配置而成的飼料、五谷雜糧和礦物質水喂養，養殖過程全程跟蹤，每只甲魚精細養殖1000-2000天左右。甲魚處理后以蒜頭為輔料，大火烹煮半小時，讓其充分吸收調料味道，自然收汁至湯汁粘稠。成品上桌，甲魚裙邊彈韌有嚼勁，甲魚玉板鮮美肥腴，鱉爪肉質嫩滑，口感細膩，香氣撲鼻，令人陶醉。

揚中市紅燒春筍河豚

——肥美的河豚腹腴裹著濃醬在瓷盤上舒展，嫩筍尖兒探進紅亮湯汁汲取靈氣，舌尖輕觸間，脂香與清鮮撞個滿懷，在綿密與爽脆里交響。

揚中市得天獨厚的水域環境孕育了豐富的河豚資源。每年陽春三月，本地春筍破土而出，金衣玉身，清香撲鼻。揚中人將河豚與春筍巧妙結合，創造出“紅燒春筍河豚”這一經典名菜并逐漸形成“春季食河豚”的習俗。

句容市紅燒新坊老鵝

——老鵝塊在醬紅湯汁里浸成琥珀色，唇齒輕啟間，咸香在舌面舒展，每一口都是故鄉煙火釀成的醇厚綿長。

紅燒新坊老鵝的制作講究“土法精工”，選用養殖一年以上的老鵝現宰現燒，確保肉質緊實；以生鐵大鍋配柴火土灶，熱油爆香姜蒜后，加入鵝肉翻炒至金黃，再倒入秘制醬料與高湯慢燉。獨特的“一鍋燉”工藝將鵝肉、內臟、鵝血同煮，使風味層層滲透。臨出鍋前，在鍋壁貼上一圈白面饃饃，饃饃吸飽湯汁，外酥里糯，與酥嫩入味的鵝肉相得益彰。成菜色澤紅亮，香氣濃郁，入口鮮辣醇厚，回味無窮，完美詮釋了“土灶煙火氣，最撫凡人心”的鄉土情懷。

鎮江市丹徒區水晶肴蹄

——剔透的肉凍裹著緋紅的蹄肉，如凝脂般在青瓷盤上流轉著江南的月光，輕抿時，柔韌與綿密在齒間交織成一曲關于陳醋與咸香的舌尖樂章。

水晶肴蹄，鎮江美食“三怪”之一，是淮揚菜系中極具地方特色的傳統名肴。其歷史可追溯至三百多年前的清代，更在新中國成立后，作為“開國第一宴”冷碟翹楚而名揚四海。水晶肴蹄以豬前蹄為原料，制作遵循古法，需經選料、腌制、燜煮等14道工序，耗時三天方成。成品皮色如玉，肉質鮮嫩，兼具“香、鮮、酥、嫩”四大特色，肴肉入口酥嫩不膩，鹵凍晶瑩透亮，搭配姜絲香醋食用，既開胃又助消化。

鎮江市新區東鄉云飏湯

——魚絲與蛋花在沸湯里舞成流霞，清滑湯汁漫過喉頭時，恰似東鄉晨霧中飄來的漁歌。

東鄉云飏湯是鎮江東鄉地區的特色美食小吃，當地俗稱“東鄉長魚湯”，一碗地道的“東鄉云飏湯”制作考究，要經過“汆魚、劃絲、煮湯、炸絲、提浮、合湯、燴絲、配湯”等八道工序才能烹飪完成。其中最關鍵的“合湯”環節，是將鴨蛋以特殊手法打散，使其在湯中形成細如麥芒的蛋花，絲絲縷縷，湯花分明，宛如云絲飛飏，故又名“云飏湯”。一碗清滑爽口的云飏湯，搭配蔥油面和蟹黃肉包，不僅滿足了味蕾，更是東鄉人記憶中的鄉愁味道。

丹陽市裴村長土雞湯

丹陽市養生計步雞燉罐

丹陽市張埝鹽水鵝

丹陽市砂鍋焗辣木

丹陽市紅燒老鵝

揚中市紅燒散養草雞

揚中市吳氏壽腸

句容市二圣湖魚頭湯

句容市茅西羊肉湯

句容市天王白斬雞

來源：江蘇省農業農村廳

點擊分享：

看這些鎮江記憶，卻已淹沒光陰里！

挖掘鎮江的文化，讓它成為鎮江的名片，

如感興趣，關注一下“鎮江風情”這個號哦。