春節首菜“開門紅”，源于湘菜剁椒魚頭的創新川菜

祝語“開門紅”的淵源

開門紅是中國人的常用祝語，用以祝福人們工作、事業、學業從一開始就能取得佳績，為后面開個好頭。開門紅一詞的由來，跟中國古代建筑的一種特殊小品有關，這便是照壁。照壁是常設在建筑主入口內部或外部的一面獨立墻體，能起到聚氣斂財、保護隱私等作用。

有關照壁的記載最早見于西周時期的文獻，唐代以后開始盛行，在明清年間達到高峰，并流行于民間。古人為圖吉利，逢年過節時，常在照壁上貼上紅色的福字或者門神，希望能開門見紅、開門見福，討個好彩頭。

古代建筑里的照壁

川菜中的“開門紅”

川菜中有一道創新菜品也叫開門紅，它是以湘菜剁椒魚頭為藍本，結合川地本土的食材原料和川菜的調味方式加以改造而成，特別在視覺體驗和食用體驗上進行了創新，色、香、味、形、意兼具，十幾年前常作為一些筵席的頭菜，是當時創新川菜的代表作之一。

剁椒魚頭是湘菜傳統名菜，據傳與清人黃宗憲有關，此菜以胖頭魚（即鳙魚、花鰱）魚頭和剁椒合蒸而成，魚頭的鮮嫩與剁椒的鮮辣充分融合，成品色澤紅亮、魚頭滋糯、鮮辣爽口。

湘菜剁椒魚頭

川菜廚師們把剁椒魚頭引入四川并進行了川式改造。

選料：

魚頭選用兩斤多重的簡陽三岔湖花鰱魚頭，海椒用優質大甜椒、小米辣和鮮剁椒，大甜椒取形、取色，小米辣取味、取意，另外還要用到四川泡菜中的泡野山椒，取其酸辣，使之與小米辣、剁椒形成鮮、酸、香結合的復合辣味，再加蜂蜜以和味，使之辣而不燥。

做法：

制作時先將魚頭用水浸泡半小時，去除雜質，再以蔥、姜、鹽、料酒腌制二十分鐘，魚頭裹豬油入盤擺好，淋上以剁椒、山椒、鹽、胡椒等料兌成的滋汁，放上切細的小米辣顆子，最后再逐次蓋上甜椒片，上鍋蒸制二十分鐘即成。

食趣：

上桌時，首先映入眼簾的是一盤通紅，大片甜椒色澤紅艷，晶瑩光亮，絲絲魚香從片縫中升騰出來，盤內湯汁縈繞，潤澤剔透，遮掩中透露出幾分神秘。食客動筷，如掀蓋頭一般將甜椒片揭開，鋪滿小米辣和剁椒的魚頭才讓人恍然大悟，原來是如此開門見紅！魚頭吃完后，可讓店家煮來新鮮面條放入盤中，拌著滋汁大吮大嚼，更能體會到此菜之精妙。

川菜開門紅

川菜開門紅，從湖南“飛”到四川

作為創新川菜，“開門紅”與宮保雞丁、麻婆豆腐、開水白菜等經典的傳統川菜相比，誕生時間并不長，準確說是本世紀才創制的，其引進者正是成都大蓉和酒樓的老板劉長明，他曾在自己的書中詳細介紹了此菜的來龍去脈。

2000年9月，劉長明在長沙天心賓館附近的一家小餐館吃到了剁椒魚頭，出于對口味和市場的敏感，他當時就覺得這道菜在四川肯定會有廣闊的前景，于是便立刻讓家中的技術力量打飛的到湖南考察，一行人經過多次試菜和多渠道取經，終于把剁椒魚頭的操作手法帶回了成都。

飛回成都后，大蓉和又專門組織研發人員進行本地化創作，經過一個多月的反復實踐，終于在2000年10月推出了川版剁椒魚頭——開門紅，并一炮打響，受到眾多食客追捧。此后，成都市面上一些川菜館也紛紛效仿，陸續推出了各種魚頭菜品，共同為身處變革期的川菜帶來陣陣創新的風潮。

早期的川菜開門紅（攝于本世紀初）

海納百川，川菜長“紅”之道

單從一個菜品來看，“開門紅”是極其成功的，在本世紀初的幾年里，它曾是成都大中型餐館中銷量最好的菜品之一，光一個店在三四年間就能賣出50萬份，甚至還掀起了一股鮮椒味川菜的熱浪。

究其原因，除菜品本身的風味適合川人、菜品名稱討喜之外，更多來自于汲取、創新與融合。取湘菜的風格，取粵菜的檔次，取川菜的調味，裝盤大氣，顏色喜慶，味道刺激，口感爽嫩，最終才能綜合形成“開門紅”在寓意上的吸引力，視覺上的沖擊力和口味上的誘惑力。

此外，“開門紅”給川菜帶來的另一個啟示，是創新的理念和創新的方式。

傳承與創新，一直都是川菜發展過程中并存并立的話題。傳承不等于固守舊章，以發展的眼光來審視日益變化的市場，以積極的心態來面對食客的喜好，這樣的傳承更具生命力。

同樣，創新不等于推倒重來，把握川菜的本質，以川人食俗為基準，將其它菜系的長處和強項，融入到“川地特色的原料和川人尚味的基因”這兩個根本體系中來，這樣的創新才站得住腳，不僅能“開門紅”，更會日益長紅。

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