天南地北大薈萃|唐人館的甜水面及其他|飲饌短歌9

五月聽(tīng)食界前輩謝嫣薇女士說(shuō)，置地唐人館去年來(lái)了位新的廚長(zhǎng)，會(huì)做外省菜，甚至還會(huì)做香港難覓的甜水面。唐人館的定位是以粵菜為主，兼顧中國(guó)各地菜系，先前做得并不突出，我一直很少去；但一聽(tīng)甜水面三字便決定要重訪了。于是謝女士組局，廚長(zhǎng)的功夫給我留下了深刻印象，之后帶著朋友又去了好幾次。

甜水面對(duì)于本地食客而言非常陌生，亦不在唐人館日常餐牌上，但舉凡去過(guò)成都的就該吃過(guò)這碗甜辣鮮香的勁道面條。想起十多年前初訪成都，好友帶我們?nèi)?strong>文殊院的洞子口張老二涼粉，看家涼粉我們沒(méi)吃，就吃了一碗名氣最大的甜水面。復(fù)制甜醬、紅油、蒜蓉、芝麻醬和花生混合而成的味覺(jué)體驗(yàn)，令人一吃難忘；勁道的粗面更是獨(dú)樹(shù)一幟。成都千變?nèi)f化小吃中，這口甜水面可是我的“白月光”——出了成都再難吃到，在香港就更別想了。

十多年前第一次去成都所拍攝的甜水面

第一次在唐人館吃甜水面便有驚喜，其呈現(xiàn)自然不會(huì)和張老二一樣粗獷，但味道卻很正。廚師長(zhǎng)張嘉裕出來(lái)打招呼，一聊才知道他的中餐底子雖是粵菜，但在內(nèi)地工作超過(guò)10年，天南地北的工作經(jīng)歷和對(duì)各地美食的好奇，讓他掌握了許多地方菜色。他的求知欲是推動(dòng)他不停探索和推陳出新的動(dòng)力所在。

張師傅的精致版甜水面

甜水面的面條是他手搟的，因香港買不到這種“男子漢”（成都人對(duì)甜水面的調(diào)侃稱呼）粗面；而里面的紅油、復(fù)制甜醬皆需親自制作。復(fù)制甜醬類似粵菜鹵水，需香葉、桂皮、八角、草果等香料，配以紅糖、生抽和老抽燒煮而成。說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，但調(diào)味比例不是一次即可掌握的，這一定是反復(fù)調(diào)整的功效。

宜賓涼面

除了甜水面，張師傅還做宜賓燃面，香辣惹味又平衡。而北方（秦嶺淮河以北方為地理與文化意義上的北方）的面食也不在話下，例如岐山臊子面，他的臊子炒得正，油脂恰當(dāng)、酸辣得體；酸湯調(diào)得更將一眾本港陜西館子都比下去，一解我對(duì)陜西面食的思念。

岐山臊子面

白案既出彩，紅案也頗有驚喜。比如改良版的豆花魚(yú)，從麻辣變成了甜辣，增加了食趣又照顧到本地食客吃辣能力的參差。

廚長(zhǎng)還思考如何將各地烹飪技法與粵菜融合，其中最招牌的就是麻辣炸子雞。此菜靈感源于粵菜炸子雞和江湖川菜辣子雞丁。廚長(zhǎng)用廣式脆皮水風(fēng)干整雞，以川式紅油來(lái)淋炸，最后的出品皮脆肉嫩、麻辣鮮香，可謂川粵合流。而隨雞附贈(zèng)的辣燴雞雜亦是伴飯利器。

東西南北中各地特色都能在張師傅這里得到體現(xiàn)。深秋時(shí)節(jié)，蟹粉菜自然不能缺席。他的蟹粉小籠包不按套路出牌，竟將蟹粉小籠包放在蟹粉中，里外都是蟹粉，滿足食客對(duì)蟹粉的欲望。

這是一只不小心跌入蟹粉碗里的蟹粉小籠包

雖然廚長(zhǎng)的思路天馬行空，但粵菜的底子十分扎實(shí)。比如三十年老陳皮菊香花膠燴蛇羹這種正統(tǒng)粵菜，溫潤(rùn)鮮美去雕飾。這份收放自如，亦是我十分欣賞的。

不過(guò)下次去置地唐人館，我還想繼續(xù)給他出題，看看他尚能帶來(lái)哪些天南地北的驚喜。

比如上次還安排了驚喜菜式芥末墩，我都多少年沒(méi)吃了......

2021年11月21日 于深圳

本篇最初發(fā)表于2021年11月26日《大公報(bào)》副刊

《大公報(bào)》原文書(shū)影

餐廳信息

名稱：唐人館（置地廣場(chǎng)店）

地址：香港特別行政區(qū)中環(huán)皇后大道中15號(hào)置地廣場(chǎng)4樓411-413號(hào)

電話：852-2522 2148

類別：粵菜/廣義中餐

人均：1500HKD+

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