消失的川味名品，成都“口同嗜”豆豉

《孟子》有云：口之于味也，有同嗜焉；耳之于聲也，有同聽(tīng)焉；目之于色也，有同美焉。意思是世人對(duì)美味的食物、好聽(tīng)的聲音和嬌雋的容顏，都有相同的喜好。

川味豆豉名店“口同嗜”得名即源于此，字明義彰，斯文得體，而“嗜”字古時(shí)又有豆豉之義——?jiǎng)⑽酢夺屆罚呼?，嗜也——更顯言之有理，實(shí)至名歸。光看招牌，成都這家曾經(jīng)主營(yíng)豆豉的傳統(tǒng)醬園就頂值得稱道。

提督街口舊照

口同嗜的前身是一家小作坊，1913年由成都人廖大五創(chuàng)辦，后由周厚甫繼業(yè)于提督街，專門制售豆豉。周氏豆豉做工精良，出品油潤(rùn)發(fā)亮，散籽成粒，入口綿軟化渣，鮮香回甜，深受街坊鄰里歡迎。周氏原為官宦，頗有舊學(xué)底蘊(yùn)，自為其店取名口同嗜，請(qǐng)當(dāng)時(shí)成都奇人書家廖灼親書，并于四十年代在西大街38號(hào)增設(shè)分號(hào)。

廖父為清末秀才，廖灼在父歿后無(wú)力為生，“加入”丐幫，憑一手好魏碑討口飯吃。提督街名藥店肖集翰、阿魏丸、存名眼鏡店招牌及川菜名店竟成園之堂屏均出其手。盡管筆墨功力深厚，但因身份卑微而被雇主要求不能落款，竟成園老板陳伯勛就因那副對(duì)聯(lián)偶署其名，只好蔽之深閣羞于示人。未曾想七十年后，該堂屏竟賣出百萬(wàn)之巨，可見(jiàn)廖氏造詣之深，這自是題外話。

抗戰(zhàn)時(shí)期的口同嗜店鋪

口同嗜豆豉的主料選用優(yōu)質(zhì)綿竹黑豆，由綿竹城南門糧食行商廖茂生、黃尊之在當(dāng)?shù)卮鸀槭召?gòu)，每年為口同嗜代購(gòu)黑豆一千石以上（約10萬(wàn)斤），用人力板車運(yùn)往成都，一板車最多可拉豆子二十多石，天氣晴好時(shí)，快者三四天就能送達(dá)成都。

關(guān)于口同嗜豆豉的制作工藝源流有兩個(gè)說(shuō)法，一說(shuō)是廖大五承自另一款著名豆豉——潼川豆豉的技法，一說(shuō)是由廖氏自研自創(chuàng)。不管如何，它都是先期川味豆豉的杰出代表。制作前，先挑出體大均勻，豆粒飽滿，表皮光滑無(wú)破損的新鮮黑豆，經(jīng)淘洗、浸泡、瀝干、蒸熟、堆涼、入室裝簸等工序后再進(jìn)行制曲發(fā)酵。

早年的口同嗜一直采用四川傳統(tǒng)的毛霉型豆豉生產(chǎn)工藝，自然接種，低溫生產(chǎn)，盡管釀造周期長(zhǎng)，但口感好，品位高，風(fēng)味醇正。每年農(nóng)歷十月至次年二月投料生產(chǎn)，又經(jīng)翻曲、出曲、成曲、搓曲，加入川鹽、白酒、大小茴香、花椒、胡椒等料拌合后，才裝壇密封發(fā)酵半年，方出上品豆豉。

川味豆豉

五十年代以后，成都開(kāi)始引入米曲霉型豆豉制法并廣泛運(yùn)用，該法生產(chǎn)周期短，不受季節(jié)限制，但口味上較傳統(tǒng)制法相去甚遠(yuǎn)，故八十年代初，成都釀造業(yè)又開(kāi)始采用老法制豉，不過(guò)后來(lái)還是由于“效率不高，不適應(yīng)發(fā)展需要”，漸被“先進(jìn)理念、技術(shù)和設(shè)備”代替，如此，老傳統(tǒng)風(fēng)味當(dāng)然也就被代替了。

成熟的口同嗜豆豉比當(dāng)時(shí)其它豆豉顆子更大，色澤更黑更亮，咸淡適中且略回甜，更有股獨(dú)特清香，滋味厚重深長(zhǎng)。出售時(shí)用荷葉包裝亦是一大特色，不僅成為蓉城市民喜愛(ài)的調(diào)味料和下飯菜，常用于烹制回鍋肉、麻婆豆腐、蒸臘肉等菜肴，還是許多川菜餐館及川味小吃店的首選，像李劼人小雅飯店的豆豉蔥燒魚、治德號(hào)的小籠蒸牛肉，更非口同嗜豆豉不能出味。

川菜豆豉鯽魚

五十年代初，口同嗜與太和號(hào)、宏發(fā)長(zhǎng)、老同興、生生醬園、大通醬園、茂生源等七家醬園被確定為成都釀造業(yè)重點(diǎn)戶，1956年公私合營(yíng)后改為口同嗜釀造廠。1966年，口同嗜釀造廠并入太和釀造廠，更名成都市蔬菜公司第二釀造廠，在隨后的十多年里，口同嗜豆豉生產(chǎn)一度中斷。

1980年，第二釀造廠復(fù)名為國(guó)營(yíng)成都市太和釀造廠，同時(shí)口同嗜豆豉作為旗下品種也恢復(fù)了批量生產(chǎn)，老字號(hào)重新煥發(fā)容光，數(shù)年內(nèi)暢銷川內(nèi)外，1987年還曾遠(yuǎn)銷日本，1988年被評(píng)為四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。九十年代之后，隨著廠制變更等各種原因，口同嗜再度惜別百姓餐桌，又一次消失了。

關(guān)于川醬巨擘——“正府街太和號(hào)”的龍門陣，另文再敘，敬請(qǐng)關(guān)注。

川菜回鍋肉

文/泡海椒

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