瘟疫促動下的飲食大發展：歐洲黑死病的那三年

撰文 | 魏水華

頭圖 | foodiesfeed

人類歷史上經歷過無數疫情，但發生在公元十四世紀的黑死病，一定是最慘烈、最殘酷的一次。

從1347到1350，短短三年里，2500萬人因之喪命：當時全世界的人口不到4億、歐洲更是只有7000多萬——三年，歐洲減少1/3的人口。

但同時，黑死病也以一種獨特的方式再造了歐洲乃至世界的文化。今天的飲食習慣，很多都源起于黑死病的那三年。

No.1 壹

在很長的歷史時期內，大多數人并不能自由選擇自己愛吃的食物。文明程度和物產資源，才是飲食結構的決定者。

古希臘、古羅馬時代南歐，與東亞黃河流域同樣屬于漁獵畜牧為輔，農耕為主的生產模式。所以中世紀以前的歐洲，和同時代中國的飲食習慣其實十分相似。

比如，根據日出而作、日落而息的農耕節律，歐洲人和中國人從前都是一天只吃兩頓的。早起勞作一會兒后，吃早午餐以補充消耗掉能量；下午勞動結束前把剩下的食物吃完，既方便耕種結束后輕裝回家，又囤積足夠多的熱量應付寒夜。

再比如，漁獵和畜牧的副產品，比如易于飼養的豬肉，易于捕獲的大雁、七鰓鰻、鯉魚，都是歐洲人改善伙食，獲取動物蛋白的重要來源，這和中國古人逢年過節改善伙食吃肉的習慣幾乎如出一轍。

為了保存肉類，歐洲人也發明了腌制、發酵工藝。他們和中國人一樣，吃腌肉的機會比新鮮肉類更多：對比薩拉米腸與中式臘腸、伊比利亞火腿與金華火腿的工藝，就能找出其中端倪。

谷物方面，中國有黃河流域原產的黍米和長江流域原產的稻米，它們位列五谷之首，“吃飯”是最樸實最基礎的飲食；歐洲緯度較高，小麥種植更普遍，以小麥磨粉發酵烘焙占據主流，但當時的面包絕不是今天吃到的那種蓬松爽口、奶香四溢的樣子，發酵技術不達標、沒有奢侈的雞蛋和牛奶加入，更別提各類香料——應該更近似中亞和新疆的馕。

馕在波斯語里，也確實就是面包的意思。

v

總之，黑死病之前，濃郁的奶酪、葡萄酒、牛羊排、各種烘焙點心在歐洲也是稀罕物。當時歐洲人的飲食結構，與今天的中國極其相似。

但一切，被一場名為“卡法戰役”的意外打破。

?卡法城復原圖

No.2 貳

卡法城位于今天的烏克蘭境內。當時是蒙古四大汗國之一金帳汗國與威尼斯共和國的邊境，也是黑海區域的核心港口城市。

金帳汗國是成吉思汗的孫子、忽必烈的堂兄拔都侵略北亞和東歐時建立。遺傳了祖先們的暴戾和貪婪，金帳汗國的統治者們從未停歇對周邊富庶地區的劫掠。很不幸，當時依靠海洋貿易大發橫財的威尼斯，正是歐洲最富庶的國家之一。

1346年，金帳汗國的蒙古軍隊大舉進攻卡法城，久攻不下之際，將患鼠疫而死的人的尸體用投石機拋入城內。這是有記載以來最早的細菌戰案例。

鼠疫這種由鼠科動物傳播的疾病原產中亞，在金帳汗國出現病例之前的歷史已不可考，大概率與蒙古人糟糕的衛生習慣和茹毛飲血的飲食特征有關。但在地廣人稀的、還經歷過蒙古人屠殺的中北亞，傳染病遇到了最大的天敵：隔離。所以只能稱為病例，而非疫情。

然而，把鼠疫患者尸體拋入繁華的港口，性質就完全不同了。

卡法城內的軍民發現，陸續有人出現和拋入尸體一樣的癥狀：皮膚上出現大量黑斑，滲出血液和濃汁，高燒不退、精神錯亂，發病四十八小時內，在痛苦中死去。所以，人們將它稱為“黑死病”。

?手指末端壞死和出血，壞疽

篤信天主教的民眾們崩潰了，認為這是“神罰”。很快城門失守，經歷了蒙古人的第二輪洗劫和屠殺。

最可怕的是，威尼斯商人們看到“神罰”后，慌慌張張地攜帶金銀細軟，逃回意大利本土。當時，他們并不知道“潛伏期”這個醫學名詞。

恐怖的黑死病，就此在整個歐洲鋪開。

疾病流傳范圍越廣，就越與人口的流動和世界的溝通相關：所有的疫情，莫不如此。

No.3 叁

和中國人面對疫情會慌不擇路，找一些平時少見、不吃的東西，比如雙黃連、板藍根來應急一樣，還沒有誕生現代醫學的歐洲，也有這樣的習慣。

1348年，黑死病途經西西里、熱那亞，到達當時教皇國的首都，也是整個天主教區的中心城市：羅馬。這讓整個歐洲騷亂起來。

?十五世紀木刻版畫：
一名外科醫生用刺血針切開鼠疫患者的腋下淋巴結

人們開始尋找治病方法，想出了大便涂抹腫塊、用尿洗澡、把蟾蜍放到胸前等等方法。當時的歐洲，最少見、最難得吃到的奢侈品是蔗糖。

這種由阿拉伯人發明的調味品，進入歐洲時間并不長，人們的制作技術尚不成熟。且生產蔗糖的需要用到甘蔗，在緯度較高的歐洲，很少有適宜種植的地區。

對于一般人而言，就算沒有理論支撐，蔗糖也可以用來治病，因為蔗糖是如此的潔白、甘甜和昂貴。為此，醫學家們追溯阿拉伯的醫學理論來提供佐證，當時意大利醫學中心薩萊諾醫學院在醫書中這樣寫：“蔗糖對于熱病、咳嗽、胸悶、嘴唇干裂、胃病具有療效。”

在可怕的黑死病面前，終于出現了救命稻草。歐洲人像玩命一樣地囤積蔗糖，并加入到各種食物中，以花式吃法來進食。后來，意大利語中，形容人們陷入手足無措的絕望境地時，還會說這樣的歇后語：“就像一家沒有砂糖的藥店。”

今天在歐洲能吃到各種甜到發齁的馬卡龍、松餅、杏仁糖和布丁，其實都是黑死病推動的飲食習慣的改變。對歐洲人來說，其中還包含了“養生”的含義，這與很多中國人吃蛇膽、狗鞭、蝙蝠是一樣的。哪怕現代醫學誕生后，這種飲食慣性依然存在。

歐美今天努力推崇的“低糖飲食”，本質上就是與民族的飲食慣性對抗。

No.4 肆

1349年，黑死病經由巴黎，傳到了倫敦。

正經歷百年戰爭的英法兩國，因為暴虐的疫情不得不暫時休戰。但英格蘭北方的世仇蘇格蘭王國，卻盯上了黑死病陰影下虛弱的英格蘭。他們大舉入侵，要“一口氣殺光遭受上帝懲罰的英格蘭人”。

蘇格蘭人的美夢沒做多久，就被英格蘭反戈一擊，而且因為入侵，蘇格蘭的士兵們也染上了黑死病毒。

蘇格蘭人不知道的是，蔓延了兩年多的疫情，已經在英格蘭的小部分地區得到了控制。法王斐利六世死于黑死病，但英王愛德華三世和大部分王室成員卻幸免于難。顯然，當時的人們，還不懂得傳染病毒毒性的迭代消減效應。

人們開始相信，英國王室少吃、多餐，崇尚下午茶的習慣有利于身體健康；而熱愛美食的法國王室追捧高脂肪含量的肉類，對防病沒有好處。

其實，同時代的中國貴族，也是一天吃多頓的，并不是為了健康，只是食物多到吃不完的而已。

很多人認為，這就是人類文明社會一天吃三頓飯，加一頓下午茶的開端。五百年后，當西方的堅船利炮打開東方大門的時候，明治維新中的日本和北洋運動中的中國，也先后拋棄了一天兩頓飯的習慣，開始全民日常三餐。

?《新京報》明治維新150周年“對視”周刊

同時，多吃蔬菜，以輕油低脂高纖作為健康飲食標準的西方飲食觀，也從此時開始醞釀流變。今天歐美人動輒大嚼生鮮蔬菜，連高熱量的漢堡都要加一片生菜葉的“習慣動作”，與之不無關系。

No.5 伍

1349年底到1350年初，黑死病繞過斯堪的納維亞半島，傳到了東歐的盡頭：俄羅斯北部。

整個歐洲全面淪陷。到這年為止，已經有2500萬人因之喪生。

農耕時代大量人口死亡，就意味著大量耕地變成荒地。很多女人和小孩被迫參加勞動，社會物資極度匱乏，物價開始飆升，勞工工資也大幅度上漲。很多封建主因雇不起勞工而破產，被迫出租土地，由勞工自主耕種，并大幅度降低租稅，并要求只用繳納固定的貨幣地租。

這種背景下，大量耕地被改為需要人力較少的牧場：活下來的人處在了有利地位，生產出更多可供家畜食用的飼料，而非人食用的谷物。

由此，肉類、奶類、蛋類開始在民間流行起來，不再是貴族的專享。正是從黑死病開始，歐洲人的蛋白質攝入量開始大幅領先以谷類為主食的東方，這對于體格的增長，或許和智力的進化，都是有影響的。

?意大利托斯卡納，大片良田用于牧草和葡萄種植

今天到歐洲，各種奶酪制品、肉制品鋪滿超市柜臺，讓東方人常常懷疑他們是不是“奶酪當飯吃”。事實上，這與牧業的興盛、乳制品的供大于求有直接關系。

與此同時，葡萄這種原產自西亞，耐干旱、不需要過多人力栽培的植物也被大量種植。這讓原本主要作為宗教儀式用品的葡萄酒，變成了平民百姓日常飲料。歐美國家號稱源遠流長的葡萄酒文化，到此時才真正成為主流。

事實上，如果當時歐洲的進程和中國歷史一樣，反復經歷戰爭災荒-重建的過程，也許黑死病幾十年后，農業人口又將溢出，回到谷食為主的社會環境。

但幸運的是，幾十年后，大航海時代來了。

No.6 陸

也是在1349年到1350年期間，黑死病傳播到了西歐盡頭的西班牙。全歐洲三分之一的人口，因之斃命。

薄伽丘在《十日談》里這樣描述過當時的慘狀：“每天，甚至每小時，都有一大批一大批的尸體運到全市的教堂去，教堂的墳地再也容納不下了，尤其是有些人家，按照習俗，要求葬在祖塋里面，情形更加嚴重。等墳地全葬滿了，只好在周圍掘起又長又闊的深坑，把后來的尸體幾百個幾百個葬下去。就像堆積在船艙里的貨物一樣，這些尸體，給層層疊疊地放在坑里，只蓋著一層薄薄的泥土，直到整個坑都裝滿了，方才用土封起來。”

?《十日談》插圖

歐洲人千年來賴以為生的信仰崩塌了，原本救世度民的教堂，連死人都埋不下，平時頭戴圣光的神職人員也陸續病倒。人們開始反思，上帝怎能救人？后來的文藝復興運動，就是在這種批判教皇，重拾古希臘、古羅馬先哲光輝的主導思想下誕生。

這讓神職人員深感壓力——人口本來就減少了，又有很多人放棄了信仰，那么傳教，去更遠、更廣大的地方傳教，成了剛需。

與此同時，東方香料在熏蒸封閉環境、消毒的作用被凸顯出來。馬可波羅筆下“黃金滿地，香料成噸”的神秘東方天堂已經變成了越來越多的歐洲人不得不去探索的區域。但當時強大的、看似不可戰勝阿拉伯人和蒙古人霸占了歐洲通往東方的道路。大海，成為歐洲人前往東方的唯一希望。

?中世紀鼠疫流行時的醫生裝束：鐵嘴載著香草，以凈化空氣

黑死病疫情歸于平淡的一百年后，一個名叫哥倫布的人出生在當年疫情最嚴重的意大利熱那亞。他成年后，又從西班牙出海，最終到達了一個名叫美洲的地方。

原產于美洲的花生、玉米、向日葵，是種植最廣的油料作物。它們從根本上改變了動物油脂成本高，大豆、油菜、芝麻等舊大陸植物油脂產量低的狀況。歐美人能放肆地炸雞，中國人能暢快地爆炒肉絲，都是拜植物油成本直線下降所賜。

原產于美洲的土豆、番薯，則作為畝產最高的主食，讓水稻和小麥等植物種子難望其項背。中國康乾年間人口大增長，與它們的傳入息息相關。

原產于美洲的辣椒，則開拓了調味品的新時代。它經由歐洲傳到東非和印度，然后又通過泰國傳到中國的四川和云南，極大地改變了中國西南的口味和飲食習慣，最終成為中餐的底色之一。

歸根結底，飲食發展的契機大航海，與黑死病有著不可忽視的因果關系。

-END-

瘟疫是與整個人類歷史相伴共生的災難，但換個角度理解，它其實也是人類文化進步的推手。

面對代代更新的細菌病毒，人的認知當然是有限的。鼠疫過去后，梅毒、天花會出現，戰勝了梅毒、天花，又有艾滋和冠狀病毒。

但它們對于社會的正面作用，卻能從過往的歷史中窺見脈絡。固步自封，以老祖宗的瑰寶為榮，終將被時代淘汰；而擁抱瘟疫帶來的社會結構和價值迭代，才是一個國家、一個民族成長的階梯。