尋味揭東 | 束砂，大珠小珠落玉盤(pán)

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束砂，通過(guò)對(duì)花生米進(jìn)行加工，使其外皮束上一層潔白如雪的糖衣，酥甜不膩，入口即碎，備受潮汕人民的喜愛(ài)。一杯清茶，一碟束砂，好不愜意。多年以來(lái)，束砂是喝茶時(shí)的甜蜜標(biāo)配，也是旅外潮人思念故鄉(xiāng)時(shí)的味蕾羈絆。每逢過(guò)年佳節(jié)敬神祭祖，都少不了一大盤(pán)雪白的束砂，中間點(diǎn)上一點(diǎn)紅，喜氣和福氣也就跟著來(lái)了。

清朝同治年間（1862-1874 年），潮陽(yáng)縣仙城鎮(zhèn)人趙嘉合就已開(kāi)始制作束砂出售。當(dāng)時(shí)流傳的一句“束砂一碟茶一泡，糖食風(fēng)味勝山珍”，便是束砂人氣最真實(shí)的寫(xiě)照。

束砂不僅清甜可口，還有著圓潤(rùn)可愛(ài)的外觀，如果說(shuō)反沙番薯和芋頭因金銀兩色而成“金柱銀柱”，那么束砂也可以說(shuō)是因其雪白飽滿的外形而成落入玉盤(pán)的“大珠小珠”了。

如今，零嘴的花樣越來(lái)越多，孩子們的食譜里也甚少見(jiàn)到束砂了。唯有節(jié)日和大型祭祀活動(dòng)之際，孩子們才有機(jī)會(huì)看到這些“白玉珠子”，嘗一嘴兒父母輩喜歡的甜味兒。

令人欣慰的是，這門(mén)古老的手藝從街道作坊走向工業(yè)生產(chǎn)區(qū)，呈現(xiàn)出適應(yīng)現(xiàn)代的獨(dú)特發(fā)展面貌。揭東區(qū)月城鎮(zhèn)德橋工業(yè)區(qū)的“德俊食品”便打造了頗具盛名的束砂品牌?！暗驴∈啊敝谱骷妓嚨膫鞒腥吮R俊志介紹，他們家的束砂制作技藝已有百年歷史。

盧俊志和哥哥從小就向母親盧妙麗學(xué)習(xí)束砂的制作技藝，盡管如今兄弟倆在食品廠各司其職，負(fù)責(zé)不同板塊的工作，他們都對(duì)制作束砂這套當(dāng)家本領(lǐng)爛熟于心。嚴(yán)格的原材料挑選，便是制作束砂的第一步。

“我小學(xué)的時(shí)候就開(kāi)始挑花生嘍！”盧俊志表示，所用的花生米必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的挑選，才能制作出大小相近、品質(zhì)優(yōu)良的束砂。一般通過(guò)手工擇揀、竹篩篩選、水洗浮選三個(gè)步驟，去除小粒以及霉變的“臭仁”，留下個(gè)頭飽滿圓潤(rùn)，外衣呈粉紅色的花生以制作束砂。他們采用的東北花生米均由幾代人固定合作的經(jīng)銷(xiāo)商提供，每批貨都是親自挑選。

束砂制作中最關(guān)鍵最考驗(yàn)技術(shù)的一步便是炒花生和熬糖漿，兩種程序同時(shí)進(jìn)行，十分考驗(yàn)制作師傅的功力。一個(gè)合格的束砂手藝人，必須拿捏好花生的熟度，也要準(zhǔn)確把握糖漿出爐的絕妙時(shí)機(jī)。熬糖時(shí)需將去好雜質(zhì)的白砂糖放入一定比例的水中煮制，待到白糖溶化均勻，經(jīng)驗(yàn)老到的人會(huì)用手指快速地在滾燙的糖漿中捏起一撮放入涼水中揉搓，以此確認(rèn)糖漿的火候。

最后，把熬好的糖漿均勻地淋在花生上并不斷攪拌、搖動(dòng)，使得白色糖漿均勻地覆蓋在每顆花生上，冷卻凝固后，當(dāng)外層的糖漿變成有顆粒感的白霜，束砂就算是出爐了。

“德俊食品”制作的束砂糖衣均勻潔白、質(zhì)地酥脆，入口一嚼即碎，十分清甜酥香。2019 年，“德俊束砂”被評(píng)為“揭陽(yáng)十佳旅游手信”。2020年，“德俊束砂制作技藝”也被評(píng)為揭陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“德俊食品”除了創(chuàng)新花生的制作工藝，還致力于開(kāi)發(fā)更多的束砂口味，滿足大眾多樣的需求。2020 年，奶油味、水果味的束砂相繼面世，“德俊食品”打開(kāi)了線上的銷(xiāo)售渠道，并開(kāi)始摸索各路的新媒體平臺(tái)?！板e(cuò)把束砂當(dāng)湯圓”的人將逐漸消失，束砂在漸漸與現(xiàn)代社會(huì)接軌。

創(chuàng)新的同時(shí)，盧氏家族清楚地知道，不能給非物質(zhì)文化遺產(chǎn)做減法，傳統(tǒng)的、根本的東西必須留下。即使研發(fā)出再多的新型束砂，“德俊食品”也不會(huì)舍棄傳統(tǒng)束砂的生產(chǎn)。

新型的束砂仍保留著傳統(tǒng)的制造原料和工序，關(guān)鍵的步驟也堅(jiān)持手工制作。傳承古法，守正創(chuàng)新，是他們應(yīng)對(duì)社會(huì)變化的獨(dú)家法寶。還有數(shù)不清的、與盧氏家族并肩的傳承人們，憑著滿腔的熱愛(ài)，擔(dān)起了文化傳承的重任，使傳統(tǒng)的文化重?zé)ㄉ鷻C(jī)。

他們從老一輩手中接過(guò)來(lái)的不僅是一個(gè)個(gè)竹箶，一只只銅勺，還是一份埋頭實(shí)干的堅(jiān)守，更添了一份敢于改變的勇氣。

以上內(nèi)容節(jié)選自《發(fā)現(xiàn)城市之美 · 揭東》