后廚的人VOL.05丨當(dāng)重生成為一種傳統(tǒng)

后廚的人是「什么值得吃」的一個(gè)欄目，我們將在這里帶大家走進(jìn)國內(nèi)高端餐廳，與餐廳老板和主廚面對面交流，挖掘一些不被大家熟知的東西，希望大家可以通過這個(gè)欄目，了解一些餐飲的故事。

位于常德路 1 號(hào)的璞麗酒店二層，走過迎賓區(qū)后是一條長長的吧臺(tái)。餐廳的服務(wù)人員不時(shí)走過，在做著新的一天的準(zhǔn)備。

PHéNIX 的招牌字樣并不在最顯眼的位置，她像許多人第一眼誤以為的「鳳凰」含義一樣，是一種假象的涅槃。

實(shí)際上作為一家法餐餐廳，她對于重生的概念并不陌生。

只是有別于其他法餐廳，PHéNIX 的每一次重生，都更加回歸于傳統(tǒng)。在某種隱晦的層面而言，這與他們的主廚 Ugo Rinaldo 的個(gè)人經(jīng)歷也不謀而合。

當(dāng)重生成為一種傳統(tǒng)，當(dāng)法餐回歸正宗，在嘈雜商圈的最中心處，以“都會(huì)桃源”為主打概念的璞麗酒店正小心地保護(hù)著它的餐廳。

當(dāng)然，還有她的總廚。

獨(dú)特的東方韻味搭配上法餐的料理，在上海這座交融復(fù)雜的城市中呈現(xiàn)出一種難得的真誠，似乎除了享受，你也別無其他選擇。

Part1

一個(gè)繞不開的話題，是過去的三年。對于餐飲整體環(huán)境而言，無異于一擊重?fù)簦鶆虻卮蛟诿總€(gè)人身上，PHéNIX 也不例外。

但這陰差陽錯(cuò)的成為了一個(gè)契機(jī)，關(guān)于重生的契機(jī)。

那段時(shí)間礙于一些特殊原因，主廚 Ugo 被“困”在了澳門。澳門是一個(gè)與上海有別的城市，只說餐飲的話，相對較弱的商業(yè)氣息讓它得以保持最原本的對于飲食的呈現(xiàn)與需求。這一點(diǎn)在他回到上海后感覺更加明顯。

由于無法及時(shí)獲得原產(chǎn)地的食材，他和手下的團(tuán)隊(duì)開始著力于使用本土食材，來盡可能地還原法餐的味道。一時(shí)之間，原本不是問題的就都成了問題，原本無需解決的都成了亟待解決。

他希望能夠保持某種法式料理的傳統(tǒng)，也試著將每一種“妥協(xié)”變成一種意外的驚喜。

關(guān)于這樣的靈感是否與那段澳門時(shí)光有關(guān)，他沒有過多提及。只是當(dāng)談及如何用廣東鴿子完成他拿手的油封鴿，以及用本地蔬菜制作的沒有添加一滴水的蔬菜湯的時(shí)候，他會(huì)不自覺地?fù)P起嘴角。

這是一場團(tuán)隊(duì)的勝利，橫跨數(shù)個(gè)國家與兩個(gè)城市之間的呼應(yīng)。

Ugo Rinaldo 的一道拿手菜，在水煮梨和西洋梨這兩種常見的水果和食材的基礎(chǔ)上，加入了白蘭地進(jìn)行味道的多層次實(shí)現(xiàn)，口感清淡的同時(shí)帶有酒香，而零陵豆則提供了類似米粒的口感。最后點(diǎn)綴上斯派庫魯斯餅干，完成法式甜品的最終誘惑。

向來對西餐口味挑剔，有著一貫西式餐飲底蘊(yùn)的上海食客，對于以上做出的種種改變都報(bào)以了積極的回應(yīng)。他們并不知曉背后的故事，只是覺得這里的法餐依舊，但完成了某種革新。

每一個(gè)風(fēng)平浪靜的午后，都暗藏著洶涌，就像澳門與上海唯一的共同點(diǎn)一樣，Ugo 和他的團(tuán)隊(duì)也成功地征服了沿海城市的風(fēng)浪。

并適時(shí)地，點(diǎn)綴上一點(diǎn)法蘭西的水花。

精致的裝修與優(yōu)雅的環(huán)境，最大程度上讓來這里的客人們能夠享受到法餐的精髓。而主廚 Ugo 每一次都精益求精的態(tài)度，則是餐廳中最好的點(diǎn)綴。

這是最初的關(guān)于重生的故事。

沒有哪個(gè)餐廳不會(huì)面對困難，沒有哪段經(jīng)歷不伴隨著突如其來的意外。但在堅(jiān)持傳統(tǒng)法餐的料理理念的同時(shí)，可以當(dāng)機(jī)立斷地選擇出應(yīng)對的方式，并付諸實(shí)踐，是所有涅槃的前提。

PHéNIX 的招牌字樣關(guān)閉又打開，人們像往常一樣來到這里，似乎察覺不到什么不同。但許多時(shí)候，在意外中的平穩(wěn)航線，已然是一種重生。

Ugo 作為這場旅途的舵手，用他非典型的法式優(yōu)雅，輕松地化解了一切。

Part2

這場重生之旅的第二章，則是關(guān)于 Ugo 本身。

像每一部精彩的個(gè)人傳記總是會(huì)在某個(gè)時(shí)刻陷入回憶一樣，Ugo 也有著屬于他自己的陰差陽錯(cuò)。或許是他自帶某種屬性，這一次，「意外」與「改變」再一次以積極的形象出場。

他的第一份經(jīng)歷是在法國南部的一家米其林餐廳，做實(shí)習(xí)生。在那之前，那家餐廳從未招收過實(shí)習(xí)生的職位，想要進(jìn)到后廚，需要有著豐富的經(jīng)驗(yàn)和已經(jīng)被業(yè)界認(rèn)可的過往。

還在上學(xué)的 Ugo 就這么陰差陽錯(cuò)地抓住了這個(gè)第一次出現(xiàn)的機(jī)會(huì)，以半工半讀的方式進(jìn)入了餐廳。一個(gè)月中有15天的時(shí)間他要待在學(xué)校，剩下的時(shí)間全都在這里。

沒有人對這個(gè)實(shí)習(xí)生抱有異樣的眼光，每個(gè)人都在照顧他，教授他，以及鼓勵(lì)他。那種感覺像是一個(gè)月30天其實(shí)都是待在學(xué)校，只是其中的一所學(xué)校，能夠教給他更多。

就這樣，他的第一份工作就做了三年半，然后，第二次「意外」與「改變」來臨了。

馥璞鱘魚子醬，另一道以經(jīng)典法式食材制作而成的法餐料理。采用Hamachi黃尾魚，僅取最嬌嫩的櫻花色部分，以其天賦的淡黃油香和煙熏風(fēng)味為PERSEUS 2號(hào)來自四川產(chǎn)區(qū)的魚子醬獨(dú)有的香氣做配， 鮮魚汁制成奶白色Tiger Milk“老虎汁” 佐以新鮮青瓜，以清新口感平衡主材的華麗馥郁。

在他們參加了一場國際性的廚藝比賽并獲得銀牌之后，他主動(dòng)與自己當(dāng)時(shí)的主廚提起下一步的規(guī)劃，是法國當(dāng)?shù)氐牧硪患颐灼淞植蛷d。他希望能夠去到那里繼續(xù)自己的鉆研與提升，但另一方面又對未來充滿了不確定。

以現(xiàn)在的自己而言，能夠被那里認(rèn)可嗎？又或者那里現(xiàn)在，是否有這樣一個(gè)位置呢？

三個(gè)月之后，他開始在那家新的餐廳工作了。

事后講起，這是源于主廚的一個(gè)電話。當(dāng)聽到 Ugo 的意向之后，主廚主動(dòng)找到了那家餐廳并說明了情況，或許是剛剛獲得國際比賽銀牌的底氣，又或者是因?yàn)榭粗宦窂膶?shí)習(xí)生成長為能獨(dú)當(dāng)一面的廚師的信任，這個(gè)電話打得毫不猶豫。

而這次變動(dòng)，正式開啟了 Ugo 的廚師之旅，精神層面，職業(yè)層面，也是地理層面。

在那之后，他去到巴黎，摩洛哥，迪拜，北京，一直到上海。

別致的空間設(shè)計(jì)將 PHéNIX 餐廳與璞麗酒店融為一體，愈發(fā)符合“都會(huì)桃源”的氣質(zhì)與定位。從此桃源深處不必誤入，慕名而來的人卻越來越多。

每一次經(jīng)歷對他自己而言，都是一種重生。

在這個(gè)過程中他逐漸提升自己對傳統(tǒng)法餐的理解，也開始體會(huì)到世界各地的風(fēng)土人情。某種意義上來說這并不是故事的一部分，但他確實(shí)在這個(gè)過程中遇到了自己的妻子，一個(gè)來自中國的同樣從事餐飲行業(yè)的女性。

幸運(yùn)只是對無法完整描述過往經(jīng)歷的一個(gè)妥協(xié)詞匯，他總是提起說自己是幸運(yùn)的，說完后會(huì)平靜地拿起杯子喝一口咖啡。

也許，幸運(yùn)并不是經(jīng)歷本身，幸運(yùn)的只是擁有過這些經(jīng)歷。

Part3

別急，我們即將來到這則重生故事的終章。

當(dāng)問起他現(xiàn)階段的人生目標(biāo)時(shí)，他說有兩個(gè)。第一是能夠以自己的理念和想法，讓PHéNIX重新啟航，第二是希望能把餐廳的米其林星數(shù)再提升一星。

關(guān)于第一點(diǎn)，他自覺已經(jīng)做到了。

在他到來后，餐廳做出了大刀闊斧的改造。從食材，菜品，風(fēng)格，到服務(wù)。每一點(diǎn)都按照他的想法做出了改變。

目前，PHéNIX 餐廳的菜品中，有50%的原材料取自于國內(nèi)。除此之外，為了更好地結(jié)合時(shí)令菜，餐廳每周都會(huì)更新菜單，來讓食客享受到最好的體驗(yàn)。

只是我們都會(huì)注意到，這兩個(gè)人生目標(biāo)，其實(shí)還是離不開餐廳本身。或者說，餐廳已經(jīng)是他人生的一部分了。

干式熟成純血 M9 和牛，搭配以最簡單的輔料，用廚師手工制作的芝士土豆丸子加上索爾費(fèi)里諾醬，以呈現(xiàn)牛肉最本質(zhì)的口感。質(zhì)樸的方式來最大限度突出食材的珍貴，正如 Ugo 試圖在 PHéNIX 實(shí)現(xiàn)的那樣，用最簡單直接的體驗(yàn)，還原最正宗傳統(tǒng)的法餐。

他總是試圖將自己的熱情傳遞給后廚的每一個(gè)人，哪怕是新來的人，也希望讓他們理解眼下的辛苦是值得的。只有真心地?zé)釔圻@份工作，才能始終保持在一個(gè)高水準(zhǔn)。

在采訪的過程中，他反復(fù)提起關(guān)于米其林和黑珍珠的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并強(qiáng)調(diào)后廚團(tuán)隊(duì)的巨大作用。有別于傳統(tǒng)法國人的浪漫和隨性，在談起工作時(shí)他異常嚴(yán)肅認(rèn)真，像在對待一場漫長的考試，并且充滿了能獲得高分的信心。

很少有人或事，可以反復(fù)重生，并始終重生在一個(gè)很高的標(biāo)準(zhǔn)之上。

而當(dāng)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)歸于傳統(tǒng)，回到了正宗法餐的領(lǐng)域時(shí)，這個(gè)范圍更加狹小，似乎只留下了 Ugo 一個(gè)人。

我不知道下一次再有機(jī)會(huì)遇到他時(shí)，問出這些相同的問題，會(huì)得到什么答案。

但我相信，那時(shí)的答案就像 PHéNIX 這家餐廳和 Ugo 一直堅(jiān)持的傳統(tǒng)法式料理一樣，并不會(huì)讓我察覺到什么不同，但總會(huì)隱喻獲得重生。

整齊的布局是這家傳統(tǒng)法式餐廳最不法國的一點(diǎn)，被典型的浪漫與隨性取而代之的，是對于菜品和服務(wù)精益求精的嚴(yán)肅和苛刻。如果你對這家餐廳或主廚的故事感興趣，歡迎隨時(shí)來享受屬于你的時(shí)刻。

Q&A：斐霓絲PHéNIX主廚Ugo Rinaldo

以下 Q 為什么值得吃，A為主廚 Ugo Rinaldo

Q：除了工作之外，你還有什么其他的愛好嗎？

A：和其他法國人差不多，我也很喜歡喝酒。除了法國的葡萄酒之外，我還很喜歡中國的白酒。

Q：除了餐廳和廚房外，其他的時(shí)間會(huì)花在哪里呢？

A：我很喜歡花時(shí)間陪伴我的家人，我的妻子和女兒。因?yàn)槲覀兊墓ぷ鲿r(shí)間很長，所以經(jīng)常會(huì)沒有時(shí)間陪伴她們，這讓我更加珍惜。

Q：目前的目標(biāo)是什么？

A：把這家餐廳的米其林星級(jí)和黑珍珠星級(jí)，都向上再提升一級(jí)。

Q：會(huì)推薦初次接觸法餐的人，從什么菜品或食材開始嘗試呢？

A：蛙腿吧。一方面這是中國很常見的一種食材，同時(shí)它也是法餐中很經(jīng)典的一道菜。

Q：可以簡單說一下你對上海的印象嗎？

A：上海的話，印象最深的是這里的人對西餐都很了解，接受度也非常高。

Q：那作為廚師來說最重要的是什么呢？

A：熱情吧，只有真的熱愛這個(gè)工作，才能一直保持一個(gè)高水準(zhǔn)，同時(shí)還有一個(gè)同樣充滿熱情的團(tuán)隊(duì)。

如果你想要深入了解主廚 Ugo Rinaldo 的靈感和創(chuàng)意之旅，歡迎去「PHéNIX」體會(huì)一下傳統(tǒng)法餐的精髓吧。

電話：86 21 2216 6988

郵箱：Phenix@thepuli.com

地址：上海市靜安區(qū)常德路1號(hào)璞麗酒店二層

郵編：200040

謝謝你看到這里，點(diǎn)擊「 在看 」感受重生與傳統(tǒng)之作。

文 |許無

采編|值得吃、許無

攝影|up

設(shè)計(jì) |托托

后期 |cato

審校 |Zina、cato