深圳 | 這座城市的精致餐飲大概已經不輸上海了

周末跑去深圳吃飯，已然成了一種習慣。

植庭 · 日本料理

當這一份冰碗盛著的素面端到眼前時，我才恍然意識到，在此之前，我似乎從來沒有在盛夏時刻吃過割烹或是懷石料理。

春季是為了賞櫻，初秋有國慶假期，冬天趁著春節也去過兩三回，卻唯獨從未在七八月的暑期去過日本。沒想到的是，第一次在炎熱夏季吃上懷石料理，是在深圳的植庭。

這天臺風剛剛離去，陣雨忽下忽停，透過吧臺后面的玻璃窗望出去，庭院內的青綠色顯得格外透亮。

料理長內田翔一邊在吧臺后刨著木魚花準備出汁，一邊和我打了個招呼。我一時有點愣住，后來才反應過來，我們之前曾在上海見過一次。內田說，從上海來到深圳后，他一下子胖了十斤。

唔，也難怪我認不出來……

過了一會兒，總料理長馬場大輔從后廚走了出來。從上海來到深圳后，馬場的菜式似乎又入鄉隨俗了一些。開場的一小碗鴨屎香，大概可以看作是潮汕版本的餐前歡迎酒。在主食的甲魚高湯飯中，馬場還在調味的黑七味里加入了新會的陳皮。

馬場曾在神奈川縣藤澤的米其林三星名店幸庵任職過一段時間。我翻出手機里在幸庵拍的照片，他一看見印著節分時撒豆驅鬼圖案的和紙，便反應了過來，啊對對對，這是二月的菜單。

這兩位可謂是搭配極為默契的搭檔。大阪出身的內田負責板前，性格外向，又愛和客人聊天，比起上次見他的時候，中文突飛猛進地進步了許多，介紹先付里的胡麻豆腐時，甚至用上了“QQ彈彈”這般高級的形容詞，真是“中國語本當上手”了。

甚至，連素描畫功都熟練了起來。

話語不多的馬場則較多地呆在后廚把控菜品，有時候閃現在吧臺后方的小烤爐前，慢烤著香魚與和牛菲力，用若隱若現的碳烤香氣勾引著食客的味蕾。

七年前去幸庵時，只覺得每一道菜品都說不上特別驚艷，但整頓飯卻如行云流水般舒適流暢，且對季節的表現力是我所見過最用心的餐廳之一。這次在植庭，我似乎又找回了當時熟悉的感覺。

且不說這碗透心涼的素面，還有水分飽滿的京野菜賀茂茄子、來自高知縣四萬十川的香魚、清爽感十足的西瓜羊羹……正是餐桌上的夏日風物詩。

向右看當晚更多菜品

有的餐廳會用那么一兩道招牌菜，如重拳出擊一般，在食客心目中留下深刻印象，但馬場的菜并不是這樣的風格。他并不受傳統懷石料理條條框框的約束，卻又在調味和菜品銜接中體現出細水長流的熨帖感，以及渾然一體的和諧感。

寫這篇稿子之前，我甚至好奇地搜索了一下他離開幸庵后獨立開店的菜品圖，依然是一以貫之地沒有什么花架子，簡單、工整、季節感，僅此而已。而看似簡單的東西，往往卻是最難的。

有時在餐廳吃完飯后，我會和飯友一起回想，剛才的菜單里，你最喜歡哪一道菜？

但這次，我們只是說，下次換個季節再來吧。

Fumée 拂鳴

如果說植庭的風格是內斂而沉穩，另一家餐廳Fumée拂鳴則走的是一條截然不同的路線。

剛進入餐廳大門，目光立即便被一條長長的木制吧臺和吧臺后面的開放式廚房所吸引。餐廳內部空間設計以一棵樹的生長脈絡為靈感，酒吧包廂是樹根部分，木制吧臺是樹木的軀干，穿過吧臺來到有山石和綠植點綴的餐桌區域，便是頂端的樹冠，營造出陰翳而狹長的景深感。這天吧臺前面坐著的幾乎都是兩兩成對的男女們，不得不說的是，這家餐廳的氛圍實在太適合約會了……

餐桌上擺放著一本裝幀精美的小冊子菜單，菜單以山海食材、川渝調味、香料花園和糖水甜品為主題，將整套晚餐分為四部樂章。餐廳的兩位90后主理人David和Janet分別來自上海和重慶，而這本菜單的設計便是出自Janet的靈感。這位重慶姑娘本是學設計出身，又靠著闖勁兒遠赴澳洲學廚，在介紹菜品的時候，總是帶著一股山城姑娘的熱情和感染力。

在這套菜單中，分明地有著川渝地區的味覺印記。如一道金目鯛，以松針和蘋果木煙熏，點綴上用來炒回鍋肉用的蘿卜泡菜，為整道菜增加酸辣風味的層次感，底部醬汁中加入查特酒的靈感，也是來源于Janet兒時看著長輩用烈酒配小菜的記憶。

不在廚房里的時候，Janet便游走于世界各地尋找有趣的味道，這一道瑪薩拉羊肉就是她在旅行時學來的得意之作。她以魚湯的鮮味作為基底制作自己的瑪薩拉，搭配新西蘭的嫩羔羊肉，兩種食材組合在一起，正好體現著“鮮”味。她甚至還把印度吃飯配酸奶lassi的做法搬了過來，既有異域風情，又以酸甜味道平衡了瑪薩拉的香料辛辣感。

既然餐廳開在廣東，就少不了在地元素。以南澳島沙白吊出一碗海鮮清湯，搭配個頭碩大的生蠔，再鋪上一層順德水牛奶制成的奶皮，整碗奶白色的暖湯彌漫著奶甜味的香氣。湯底加入脆口的海蜇皮和甜豆，碗沿處附著一圈可食用花瓣和冰草，以增加味覺層次感和點綴色彩。

而當晚我最喜歡的一道具有在地元素的菜式，是David和Janet在品嘗了眾多廣式糖水之后，把楊枝甘露、冰糖雪梨、杏仁露和黑芝麻糊改良而成的petit four。其中加入不少巧思，如冰糖雪梨中加入玉蘭花和日本柚子增香，杏仁露和黑芝麻糊分別以流心巧克力與瑪德琳蛋糕的形式呈現，別有趣味。

菜單中還有一些看似瘋狂的趣味想法。他們甚至把日本麒麟西瓜風干做成火腿的質感，又用肉質厚實的椴木花菇模仿鮑魚的口感，搭配云南松露增添香氣，看似鮮味豐富的一道肉菜，其實卻是純素制品。

拂鳴代表著的是時下流行的一種fine dining范式，兩位主理人將自己的味覺記憶和對食材、調味的理解融合在一起加以解構重組，菜單中豐富的各類元素透著年輕人特有的張揚與活力。

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兩家餐廳相比，你又更喜歡哪一種呢？

植庭·日本料理

地址：深圳市深南大道9001號錦繡桃園內

電話：0755-86656789

Fumée 拂鳴

地址：深圳市深南大道漢京金融中心3樓303-1

電話：19129317184

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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