從采摘到萃取，一顆云南咖啡豆的30天之旅

一顆咖啡豆從采摘到進(jìn)入銷售網(wǎng)絡(luò)、最終制成一杯咖啡，需要多久？
——答案是1到2個(gè)月。

1，生產(chǎn)與貿(mào)易

幾十天里，咖啡豆要先后經(jīng)歷手工采摘、去皮發(fā)酵、水洗或自然干燥、分類測(cè)試、烘焙、磨豆、包裝銷售等近10個(gè)步驟，最后萃取成咖啡或多樣化的咖啡飲品。

與原油、天然氣、黃金、大豆、玉米類似，咖啡豆是典型的大宗交易商品，全世界超4億人從事咖啡相關(guān)產(chǎn)業(yè)，80%的咖啡由產(chǎn)地國(guó)之外的其他國(guó)家購(gòu)買，全球日均消費(fèi)咖啡超過(guò)22億杯，平均每4個(gè)人每天喝掉一杯咖啡。

2022年中國(guó)咖啡豆產(chǎn)量達(dá)到14.3萬(wàn)噸——這個(gè)數(shù)字在全球咖啡豆貿(mào)易市場(chǎng)并不高，占比不足2%，與前五大咖啡產(chǎn)地——巴西、越南、哥倫比亞、印度尼西亞、埃塞俄比亞有不小差距。

去年中國(guó)咖啡豆消費(fèi)量達(dá)到了28.8萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)14%，較2018年增長(zhǎng)50%，其中國(guó)內(nèi)咖啡豆占比約一半，其他則均為進(jìn)口。

無(wú)論是127萬(wàn)畝的種植面積，還是超過(guò)14萬(wàn)噸的產(chǎn)量，云南都占據(jù)了中國(guó)99%的份額，可以把云南咖啡豆和中國(guó)咖啡豆直接劃等號(hào)。

在原產(chǎn)地云南，通常由三類種植主體作為上游供應(yīng)鏈，分別為種植基地，咖啡莊園和咖農(nóng)種植，他們相互依附、適度競(jìng)爭(zhēng)，具備一定規(guī)模的咖啡莊園超過(guò)20家。

從地區(qū)來(lái)看，普洱的產(chǎn)量最高，占比達(dá)到44%，保山排在第二，占比超過(guò)15%，同時(shí)也是中國(guó)出產(chǎn)精品咖啡最多的地區(qū)，擁有著「中國(guó)咖啡第一村」新寨村、「保山小粒咖啡」等地標(biāo)及產(chǎn)品。

2，流通與銷售

自19世紀(jì)80年代開啟本土化以來(lái)，中國(guó)咖啡已經(jīng)形成較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈——從上游的咖啡種植到中游的咖啡加工，最后到下游的終端零售。

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，這條產(chǎn)業(yè)鏈的運(yùn)轉(zhuǎn)讓咖啡豆采摘到萃取成飲，只需要1—2個(gè)月時(shí)間。

目前云南整體正處于「提升精品率」的階段，2022年云南咖啡豆整體精品率在8%左右，低于世界平均10%的基準(zhǔn)，根據(jù)相關(guān)規(guī)劃，2024年云南咖啡豆目標(biāo)精品率的定在30%。

在新寨村，每天都有數(shù)百計(jì)人次上山采摘成熟咖啡果實(shí)，為期數(shù)月的采摘季里，參與采收及生產(chǎn)的咖農(nóng)將超過(guò)萬(wàn)人。

張師傅正是其中咖農(nóng)之一，整個(gè)冬天，他采摘的果實(shí)主要供給車程幾十分鐘外的保山當(dāng)?shù)仄髽I(yè)中咖。

當(dāng)粗加工的咖啡果實(shí)到達(dá)中咖后，需要經(jīng)過(guò)包括分類測(cè)試、烘焙、質(zhì)檢、磨豆、包裝等環(huán)節(jié)，最終以小粒咖啡生豆、掛耳咖啡、速溶咖啡等形式，送上運(yùn)輸干線，發(fā)送全國(guó)各地。

「紅果率」是衡量咖啡品牌的重要因素，在中咖創(chuàng)始人楊竹看來(lái)，在源頭收購(gòu)果實(shí)的精細(xì)度是重中之重，收購(gòu)咖啡果要求完全成熟紅果占比99%以上，以達(dá)到「濃而不苦、香而不烈、略帶果酸」的口感，保山諸多咖啡品牌也與之類似，對(duì)原材料有較高要求，共同推動(dòng)保山「精品咖啡」的名片。

加工環(huán)節(jié)過(guò)后進(jìn)入終端銷售，品牌方劃分了toC面向消費(fèi)者的直銷、toB的平臺(tái)商家采購(gòu)兩種模式。

2023年保山咖啡產(chǎn)量在2.2萬(wàn)噸左右，其中近1/7的產(chǎn)量——即3000噸直接通過(guò)京東超市發(fā)往消費(fèi)者手中，后者的數(shù)據(jù)顯示，云南咖啡近一年來(lái)在京東超市的銷售額增長(zhǎng)50%，用戶量增長(zhǎng)60%，兩個(gè)數(shù)據(jù)均遠(yuǎn)超線上咖啡銷售的平均水平——成為咖啡品類增長(zhǎng)的重要驅(qū)動(dòng)力。

價(jià)格是重要因素之一，從京東超市數(shù)據(jù)來(lái)看，累計(jì)銷售超50萬(wàn)件的「藍(lán)山風(fēng)味中度烘焙」的云南原產(chǎn)阿拉比卡咖啡豆，500克只需要39元；每袋10克、每包20袋的辛鹿掛耳咖啡，售價(jià)30元出頭，平均每杯不到2元。

另一方面，京東超市也聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)、品牌方進(jìn)行了酸度、苦度、香氣、回甘等咖啡口味指標(biāo)量化，幫助入門消費(fèi)者選擇適合自己的產(chǎn)品。

至此，一顆15年平均壽命、3-5年時(shí)間首次開花結(jié)果的咖啡樹，經(jīng)歷從采摘加工到流通銷售諸多環(huán)節(jié)，正式完成了一次經(jīng)濟(jì)價(jià)值回歸。

3，利潤(rùn)與發(fā)展

中國(guó)咖啡市場(chǎng)的發(fā)展仍處于早期階段。

在生產(chǎn)端，總體占比小，出口長(zhǎng)期處于逆差狀態(tài)，議價(jià)能力偏低；在消費(fèi)端，滲透率低，人均年飲用咖啡量11.3杯，與全球均值91杯相差超過(guò)8倍，排名前十的國(guó)家中，每人年飲用量超過(guò)365杯，即每人每天超過(guò)1杯。

不過(guò)咖啡市場(chǎng)增量正在逐步打開——產(chǎn)量上，中國(guó)咖啡年增長(zhǎng)率14%，遠(yuǎn)高于全球2.2%的增速；在咖啡整體市場(chǎng)與咖飲市場(chǎng)規(guī)模上，有著超過(guò)30%增速。

在產(chǎn)業(yè)細(xì)分環(huán)節(jié)的利潤(rùn)結(jié)構(gòu)上，上游種植業(yè)同質(zhì)化較高，利潤(rùn)占比低，僅占全產(chǎn)業(yè)鏈利潤(rùn)的 1%左右；中游的處理廠、烘焙廠的利潤(rùn)約占 6%，而下游的品牌附加值最高，利潤(rùn)占整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的 93%，核心在于集中度較高，大品牌存在較高溢價(jià)。

云南咖啡作為中國(guó)咖啡的代表，正加速處于「去低端化」與「精品化」階段，在大盤高增長(zhǎng)的背景下，幾個(gè)方面正在逐步改善。

一是上游打造精品產(chǎn)區(qū)，包括新寨村的「中國(guó)咖啡第一村」、「保山小粒咖啡」地標(biāo)性原產(chǎn)地正被越來(lái)越多人所熟知。

二是中游提升加工能力，通過(guò)精選原料、優(yōu)化工藝，將鏈路標(biāo)準(zhǔn)化，提升運(yùn)轉(zhuǎn)效率與精品率。

三是打造下游精品品牌，通過(guò)政策宣傳，文旅農(nóng)業(yè)融合等方式讓更多本地品牌做大，帶來(lái)更多附加值。

最后是積極擴(kuò)展銷售通路，擁抱新渠道，打造更多類似「京東超市源頭直采」等活動(dòng)，探索「定制化」等新模式，通過(guò)主流平臺(tái)鏈接更多消費(fèi)者，全鏈路完成升級(jí)轉(zhuǎn)型。