古寺鐘聲遠 禪院素菜香

編者按：

寶通寺始建于元代(1280一1291年)的洪山寶塔，塔高7層，巍峨壯觀。塔內有臺階可攀 。1332年（元至順三年）華實任該寺住持，他大興土木。l334年（元統二年）告竣。時人稱新建之寺宇“金碧髹彤，輝映林谷，宏模偉觀，人天俱瞻”。1485年（成化二十一年）更改寺名為“寶通禪寺”，沿襲至今。為“武昌諸剎第一”。

民以食為天，寺院的念佛修行之人，一樣離不開飲食。但他們在佛法講究因果、平常心、愛護生命等佛教文化的影響下，吃素成了信奉佛法之人的必要前提。

其實人類最早吃素食是從鉆木取火開始的。素食萌發于古人的原始生活，起始于西漢時期，繁榮在北宋。

我對素食的記憶，是第一次去歸元寺吃的素食。那鮮香無比的素全家福，在我的味覺記憶里留下深深的烙印。如今只要提起素食，那種美味就會呈現在腦海的味覺記憶里。

但我和寶通寺的素食緣分，是在90年代。當時我就將寶通寺的素食師父引入傳統的餐廳里，大獲食客好評。大廚們用心制作的素火腿、素牛肉、素雞等經典素食，至今還被人回味。

龍年的伊始，在武漢素食研究會的邀請下，我有幸來到寶通寺的素菜館，帶著傳統習俗的吃齋就是吃掉一年的災的諧音寓意，和寺院素食來了一次虔心的交流。

寺院素食懷真抱素

從歷史的源流劃分，中國傳統的素食分為宮廷素食、寺院素食、民間素食。從菜品的工藝角度來分，素食分為寺院素食和仿葷素食。

寺院素食通常加工程度淺，忠實于食材原有的色香味形，不太追求感官的體驗。寺院素食常吃稱作吃齋。傳導的是“寸薪粒米當知來處之艱難，酸咸適味，香軟得宜，慎重烹飪，以供養為懷”的思想。無肉、無油、簡單烹飪的齋飯對佛教徒來說是必須遵守的戒律，是一種身心清潔、言行規整、精神專注的恭敬之意。吃齋是佛教特有的說法。

如今寶通禪寺的素菜館雖在寺院，但早已面向社會大眾。雖有的出品偏向于寺院的齋菜，沒有蔥姜蒜的葷腥，但更多的是弘揚的素菜技藝，讓更多的人了解素食這一文化。

寶通寺的鐘聲還有著特殊的意義。湖北甜津津、食后無渣的洪山菜薹就是鐘聲所波及的地方才是正宗的，也說明寶通寺的鐘聲孕育了一個地標性的食材。

武昌區寶通寺素菜館，位于擁有千余年悠久歷史的寶通寺旁。菜館擁有廚藝高深的素菜大師，在秉承祖傳素菜工藝的基礎上大膽創新，利用現代高科技的提煉技術，在保持傳統素菜風味的基礎上將植物蛋白、茹菌海藻山野菜融合于佛教的飲食文化之中。烹制出來的菜品味道鮮美、營養豐富、且不添加化學食品添加劑，屬于純天然綠色食品。不論是信佛吃齋還是健康養生，都是不錯的選擇。

素菜本就是一個小眾的菜系。如今的寶通寺素菜館更多的是在傳承素食文化，傳達一種生活觀念，

寶通寺的素菜館的掌門人徐總從事佛教工作多年。對寺院文化頗有研究，以至于素菜館不管是一樓的大廳，連入廁的凈手都有佛教文化的顯現，四處無聲的訴說著佛教的因果輪回，佛教的字畫和雕刻，無不彰顯著佛教文化的無我和空性的文化思想。在這里吃一頓素食，也許就是擺脫物質和自我的羈絆，放下執著，從而達到心靈的救贖和解脫。進而領略佛教慈悲為懷的平靜和包容的精神境界。

寶通寺素菜館一直肩負著素食文化傳承的責任，他們的素菜在社會上享有較高的知名度。吃素其實也是一種禪修，也是以素為媒，讓心靈得到凈化，而體驗覺悟的境界。佛教強調見性成佛，而非文字和邏輯推理來達到覺悟。吃素的過程不也是一種當下的覺悟嗎？

素食大師載一抱素

做素食的師傅不一定吃素，但吃素的師傅做的素食，真的不是吃“素”的。

寶通寺的田榮茂師傅，談起自己做素食的經歷，是那樣的無悲無喜的平靜，略有的只是平實中的慶幸。

當年他在一家大型酒店事廚，一個偶然的機會，一個做庫管員阿姨的手提袋里掉出來兩本佛教的宣傳資料小冊子，當時他好奇的問阿姨可不可以送一本給他。當他拿起小冊子，居然人沉靜的讀進去了，喜歡上了佛教的文化。他說讀完書后那種暢快和赫然開朗的釋懷感受，他說至今無法忘記。有人說他和佛教有緣，也正是如此，他開始吃素，并從社會餐飲轉向了寺院素菜。他也由此開始在素食的領域里，開啟了他自己別樣精彩的人生。他的素食的廚藝的故事，無不是一種信仰的堅守，固守素食的遠大志向。

當得知素食研究會的同仁前來，田大師也拿出了他的拿手好菜《松鶴延年》。松鶴是羊肚菌制作的，羊肚菌里用豆腐和植物肉灌注，蒸好后在盤中擺放好松鶴的造型，按上鶴頭。盤中池塘邊的山石，用素齋經典名菜“焦溜脆鱔”造型設計的。脆鱔是將香菇泡發后，用剪刀剪成絲條狀，焯水后擠干水分。最后鹽和生抽腌制，先掛糊，再拍粉。反復油炸后，上小酸甜的味料。這道菜口感酥脆，味道酸甜，比真的鱔絲還好吃。看來素菜做得好，真的需要功夫，真不是吃“素”的水平喲。田大師的一個松鶴延年的造型素菜，讓我們感受到了“松鶴共舞畫卷中，美好時光歲月長”。

對于素菜大師來說，佛法的境界可以給予他們對食材和烹飪過程更加平和、敬畏和專注的心態。從而在烹飪過程中注入更多的愛和善意。同時，高超的烹飪技藝將豐富的廚藝經驗和創新能力融入每一道素菜佳肴中，為食客呈現出口感與視覺上虔誠的享受。

雖然我和田師傅素昧平生，但通過他的從事素食的奇特經歷和他呈現給我們的精美素食，讓我領略到了寶通寺寺院素菜的水準和實力。而他一再不讓我稱他為大師，我也只能恭敬的改稱他為師傅。而他的一句要把素食讓食客吃出“心生歡喜”來，他的謙卑、他對素食的理解之深，令人感動。

寶通素食見素抱樸

寶通寺的素食，有著自己的堅守。對素食的理解他們早已在佛教文化的理解上加入融合，也使得這里的素食得到對佛教有追求、對素食有興趣的人士的喜歡。

1、原汁原味齋菜風格的素菜

養生豆腐，他們將老南瓜去皮后和紅蘿卜一起切片，野山椒調味、煮后榨汁，加花生米和腰果，增加滋味。豆腐則采用嫩豆腐，用素高湯，蒸上味。將制好的金湯入盅，放入豆腐再蒸 15 分鐘即可。

當你將嫩滑帶著金湯的豆腐入喉之時，那種柔軟直擊心扉。 金湯濃郁，味道咸鮮回甜。 也許你在五星級酒店吃一盅養生豆腐并不覺得稀罕，但當你在寺院的素菜館吃上這樣的養生豆腐的時候，那種虔誠，那種對食物的贊美，對生命的膜拜，會讓你有一種不同一般的感受。

而最讓人感觸良多的應是藕湯了。

藕用鹽腌制，油鍋煸炒姜片，把藕炒出香味待用；將大豆蛋白塊炸黃，再將花生米，開水一起放高壓鍋內壓25 分鐘左右，煨制酥爛。

那粉色的藕湯，看上去和我們傳統的藕湯并無兩樣。 而吃著藕，和著炸制后的蛋白肉呈現出來特有肉的纖維絲狀，喝一口這種藕湯的味道，感受到既有藕的清甜，更有湯醇厚濃郁的味道。 覺得一口下去并不解饞，而獨有的素菜藕湯味道的純正，讓你忍不住要喝上第二碗才能解饞的感受，比真的藕湯還要好喝。

2、素菜技法加持的手工素菜

素火腿，是寶通寺經典的傳統老菜。他們采用新鮮的豆油皮切碎，用高湯浸透四五個小時，再用紅曲米、南乳醬調味。用一張整的豆油皮將其包裹緊密，再用紗布包裹后上籠蒸兩個多小時。顏色微紅，紋理逼真，口感松軟，味道透香。實乃是素食中的佳作。其工藝的復雜，制作需要的虔心，如其說師傅們也在素食中修煉，我們吃到素火腿的時候，也能感受到這樣靜心后的虔心所呈現的美味。

五香牛肉的做法和素火腿有相似之處，只不過調味的方法不同而已。五香、八角熬制出來的五香味加上黃豆、香菇熬制的素高湯，佐以十三香，老抽、醬油，辣椒等調料，足以讓五香牛肉的味道和口感都有著以假亂真的素食風格。五香牛肉成品干香爽口，五香味濃。一樣有著“老夫難掩饞蟲動，童子聞香口水流”的效果，也能讓人忍不住“二兩老白干，一盤鹵牛肉。”的沖動。

秘制熏魚，焦糖色的顏色，一上來就給人真假難辨的感覺。也迎合了“熏魚冬筍須焦色，蛋餃春盤更嫩黃”顏值的暈輪效應。做法上，先將豆油皮做的仿葷魚的口感和味道。切成瓦塊片，炸焦，再放到調制傳統熏魚的鹵水里浸泡半個多小時，酸甜的味道，韌中帶柔的口感，讓人們把喜歡的熏魚味道，伴隨著兒時的記憶再回味了一次。真是大有：“熏魚肉嫩饞吃貨，外賣一疊豬耳朵”的饕餮美味的吃法。

魷魚卷，只見長條盤中，整齊的擺放著杏鮑菇。白哲的杏鮑菇上五角星形的秋葵點綴其上，豆油皮切的絲也擺放其上，增加了出品的飽滿和豐盈度，杏鮑菇炸成金黃色，增加其韌性的口感，在佐以芥末味道，上來就讓人懷疑是不是寺院的素食，而吃一口，真的是口感韌中帶柔，味道微辣不燥，色澤艷麗奪目，也算是寶通素食的與時俱進的創新之作吧。

3、體現造型工藝的仿葷素菜

好運常在是仿葷肥腸的做法。肥腸做得惟妙惟俏。肥腸是用面筋為原料，經過纏繞和蒸煮定型，再切段烹制。切好的肥腸炸焦，在五香鹵水里鹵進味，切好后配以青紅椒和泡藕帶炒制。那逼真的腸圈，咀嚼起來，帶點大腸的韌勁，味道咸鮮微辣，吃起來好是快活。吃仿葷素食有時真的給人喜出望外的感受，只不過人總是喜歡用那葷食的記憶來評價和品味現實中的仿葷素食。

團團圓圓（黃燜圓子），這是一道武漢人家鄉的美味。 寶通寺素菜館的黃燜肉圓有著不同的味道和做法。 他們是將老豆腐放在紗布上擠干水分。 再加鹽攪拌上勁，加入植物蛋白肉和油炸的金針菇，佐以面粉和生粉攪拌均勻后擠成肉圓下油鍋炸至金黃色。 烹制后的黃燜圓子，入口勁道，味道鮮香，大有“酒肉穿腸過，佛祖心中留”的韻味。而吃肉不見肉，萬事開好頭，是這道菜良好的寓意吧？

寶通寺素菜館的素菜品種繁多，我也只能是掛一漏萬，不過從已有的出品來看，這里的素食功底深厚，傳承悠久，味道獨特。實乃是修心敬佛之人和對素菜有興趣的人的上好去處。

拋開宗教信仰的因素，其實素食是一種回歸自然的方式。喜歡人在素食中感受其清雅，感悟人生的淡泊。何嘗不是一種全新而時尚的生活態度呢？

素食是一種雅致的情感，縷縷清新，淡淡生香。其實，素食不分男女老少，素心從簡，便是清歡。

“一簞食，一瓢飲，不以物喜，不以己悲”，素食養心，樸素永遠比華麗更接近生活的本真。

楊絳先生說：“我們曾如此渴望命運的波瀾，到最后才發現：人生最曼妙的風景，竟是內心的淡定與從容。”吃的是素食，淡的是心境，簡單的快樂是那般氣定神閑、悠然自得。

很多素食者都表示，素食帶給他們的改變真的無法用簡單的語言所表達。心變得平和多了，對接納、尊重、感恩有更深刻的體會和感悟，更懂得去“惜福”，真真切切地活在生活中。

如今的素食有著多元化的表達，呈現的現代美學的素食餐品，也正得到眾多年輕人的喜歡。 而和而不同，各美其美的素食正豐富著人們對餐桌的選擇。

寺院素食將會伴隨佛教文化而長久的存在下去，因為在寺院里吃素食，可能更讓人多了一份虔誠，多了一種期望，多了一份對未來的期許！吃的是素食，何嘗談的不是明天的理想呢？

素食不僅僅存在于飲食之間，更是一種對生命的尊重和敬畏。 素食有時也可以讓我們慢慢品味生活的別樣滋味，讓心靈回歸寧靜，感受內心的柔軟和溫暖。

人生有味，素食清歡。

作者簡介：

李繼強 烹飪高級技師，湖北楚菜研究院特聘研究員，抖音官方專家評委，武漢餐飲協會顧問。江漢大學商學院客座教授。武漢作家協會會員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

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責任編輯：羅一聞

制 作：追光工作室