潮州美食：做菜如繡花

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一個地方的飲食習(xí)俗，既是生活需求，也是當(dāng)?shù)厝宋奶厣捏w現(xiàn)。俗話說，“民以食為天”，鍋碗瓢盆中，既裝載著人們的物質(zhì)需求，也裝載著人們對文化的需求。

潮州美食

做菜如繡花
潮州歷史悠久，素有“海濱鄒魯”之稱，有著許多具有濃郁地方風(fēng)味、飲譽(yù)海內(nèi)外的小吃。

01

春卷

潮州春卷由春餅演化而來。早在古代，潮州人就有吃春餅的習(xí)俗。東晉時就有春盤問世，春盤即在立春日用蔬菜、餅餌、果品、糖果等匯集而成的盤，用于饋贈親友，取其生發(fā)迎春之意，象征一元復(fù)始、萬象更新之吉祥。

春餅傳至近代，經(jīng)胡榮泉創(chuàng)始人的努力，又衍變成春卷，成為潮州著名的小吃。與春餅相比，春卷的外皮攤得更薄，卷入餡料封口后，再放入油鍋炸成金黃色，吃起來特別香脆可口，不僅立春日吃，一年四季均可吃。

關(guān)于春卷的演變，還有一段趣聞。胡榮泉長年經(jīng)營糖蔥薄餅。有一次，店家別出心裁地想出用蘿卜和豬肉作餡，包后放入油鍋炸，結(jié)果味道香美，很受歡迎。但苦于蘿卜水分太多，春餅炸后不久便回軟。

先用面粉制成薄餅皮，綠豆碾碎，去殼蒸熟，再與蒜白、魚露、味精攪拌調(diào)勻，蝦米切片、香菇切絲、豬肉切成細(xì)條。用一張半薄餅皮將以上餡料包起，卷成長方形餅，加蓋紅印，油炸至金黃色便可出鍋。金黃的春卷，熱氣騰騰，咬上一口，外酥內(nèi)香，濃濃的春意撲面而來。

02

鴨母捻

鴨母捻是潮州傳統(tǒng)名小食，首創(chuàng)于清代初年，原名為糯米湯圓，類似北方的湯圓。與湯圓不同之處在于鴨母捻的外形比普通湯圓稍微大一點(diǎn)，但不是球形，而是多了一個小角，這就是“捻”的效果。鴨母捻加上鵪鶉蛋、銀耳、蓮子、百合、白果、綠豆等配料制成的一碗小甜湯，應(yīng)有盡有，十分清甜。

鴨母捻的制作要求非常嚴(yán)格。餡有四樣，即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的餡約15克。將鴨母捻放入白糖水中煮至浮上水面即熟。傳統(tǒng)的鴨母捻是每碗三粒，每粒的餡各不相同。為區(qū)分每粒餡的不同，在包的時候，不同餡的鴨母捻形狀各異，如有的形狀略圓、有的略尖等，各有記號。

關(guān)于鴨母捻名字的由來，有兩種解釋：一為這種湯圓過去形狀大如鴨蛋，潮州話鴨蛋又叫鴨母卵，故稱為鴨母捻；二為這湯園煮熟浮于水面，如白母鴨浮游于水面，故稱為鴨母捻。

03

腐乳餅

腐乳餅是最受潮州人歡迎的小吃之一，也是最講究制作工藝的小吃之一。腐乳餅以精面粉制成餅皮。在餅餡中，腐乳塊占2.5%，名酒占2%，精選肥豬肉切成的肉丁占18.2%，粉糖占27.5%，還有蒜頭等，配料總共在十四種以上。投料先后有序，烤焙也遵從嚴(yán)格的時間和步驟。這樣，餅皮薄而不裂，餅餡飽而不露，干潤而不焦燥。

關(guān)于腐乳餅的來歷，在潮州民間有一段有趣的傳說。據(jù)說清代末年，潮州有一專賣小食的老板，對所雇用的工人非常苛刻，經(jīng)常借故不發(fā)工錢。有一年年關(guān)將到，在制餅作坊打工的一個老師傅，想到己經(jīng)有好幾個月沒拿到工錢，年關(guān)將到，恐怕到年底又是拿不到一文錢，越想越氣，一個傍晚收工后，老師傅便把作坊里所有制作餅食的原料，如花生、芝麻、肥豬肉、蒜頭、南乳、面粉、糖油、酒等，一股腦兒收起來，倒進(jìn)一個大缸里，并使勁攪拌，然后收拾行裝，憤然離開財主家。

幾天后，財主的老婆打開作坊門，突然聞到一股特殊的香味，這股香味竟來自被老師傅當(dāng)垃圾倒進(jìn)缸里面的原料，財主的老婆便把缸里的原料作餡，制成餅食來賣，生意十分紅火。后來財主家便按照缸里原料的成分來制餡做餅，因做成的餅腐乳味特別突出，人們便稱這種餅為腐乳餅。

04

朥餅

勝餅也稱潮式月餅，是享譽(yù)中外的潮汕小吃。朥字在潮汕方言里指豬油。顧名思義，用豬油摻面粉作皮，包甜餡烤焙熟的餅便是勝餅。勝餅以其餡料不同分為綠豆沙勝餅、紅豆沙膀餅、芋泥朥餅等。

朥餅的制作工序十分繁雜。首先是備餡。把碾碎的綠豆放進(jìn)清水中浸漬，使之皮肉分離，脫去綠豆殼；然后把去皮的綠豆放入鍋中弄熟，加上白糖、自制豬油、面粉混合，和成稀泥狀。其次是制皮，備好餡后，用面粉和豬油按一定比例配比“起酥”，再用面粉、清水、白糖、豬油和少量麥芽糖混合揉捻成皮，包上適量的酥，用一把木滾棒不斷滾壓成片狀，方成為一張可用于包餡的餅皮。最后是烘焙。將餅皮包上餅餡，放進(jìn)烤爐，烘烤至餅面、餅底都呈赤褐色時方可出爐。成品色澤金黃鮮艷，皮酥薄脆，豆沙餡厚潤滑，口味清甜，肥而不膩。

以上內(nèi)容節(jié)選自《潮州》

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