如何深度了解你手中的面粉？這是一份面粉應(yīng)用筆記！

在當(dāng)今精品烘焙文化盛行的趨勢(shì)下，想要追求產(chǎn)品品質(zhì)提升的烘焙人們，都在“卷”風(fēng)味、“卷”口感。

為了升級(jí)“食感”，大家在選擇原材料時(shí)，也越來(lái)越強(qiáng)調(diào)其本身的質(zhì)感，更講究參數(shù)、成分等特性。

同時(shí)，在替換或者升級(jí)原材料時(shí)，大家也希望可以使用較少的時(shí)間與成本代價(jià)，來(lái)完成產(chǎn)品的升級(jí)，制作精品烘焙產(chǎn)品。

以做面包最重要的原材料：面粉來(lái)舉例， 這就要求面粉需要具有更強(qiáng)的操作優(yōu)勢(shì)。

在去年，我們聯(lián)合精品烘焙聯(lián)盟為大家發(fā)現(xiàn)更多好原料時(shí)，就認(rèn)識(shí)了日本野赫面粉。

野赫品牌專研面粉生產(chǎn)技術(shù)，目前引進(jìn)3款面粉（強(qiáng)力粉、中力粉、薄力粉）進(jìn)入中國(guó)，所有制作面粉的小麥粉均由進(jìn)口自加拿大、美國(guó)、澳大利亞的精選天然農(nóng)作小麥研磨加工而成。

經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的磨合測(cè)試，我們也對(duì)這支面粉的性能特色有了更深入的了解，并以烘焙人最常使用的強(qiáng)力粉（高筋面粉）、中力粉（法式面包粉）為例，制作了1款高油量面團(tuán)和1款高水量面團(tuán)，策劃了本期面粉的性能應(yīng)用測(cè)試。

希望本文可以幫助大家認(rèn)識(shí)更多的好面粉，也更好地認(rèn)識(shí)面粉。

高油量面團(tuán)：咕咕霍夫

首先，我們使用野赫強(qiáng)力粉（高筋面粉）來(lái)制作一款高黃油量的面包：焦糖杏仁咕咕霍夫。

咕咕霍夫面包體油潤(rùn)，果干豐富，早年只在重大的節(jié)慶期間食用，在德國(guó)南部、阿爾薩斯、奧地利以及瑞士等地很受歡迎，現(xiàn)在更多是在早餐或者下午茶時(shí)間作為茶點(diǎn)食用。

本款咕咕霍夫面團(tuán)可以看做是一款加入了大量果干的布里歐面團(tuán)，使用大量雞蛋和牛奶（沒(méi)有1滴水的加入），非常考驗(yàn)面團(tuán)面筋的強(qiáng)度。

野赫強(qiáng)力粉的蛋白質(zhì)為12.3%±0.3%，灰分為0.36%±0.02%，擁有非常高的蛋白質(zhì)含量，便于攪拌出完美的面筋，操作性和烤焙彈性都很優(yōu)秀。

制作過(guò)程

將野赫強(qiáng)力粉、糖、鮮酵母、雞蛋、牛奶加入攪拌缸中，攪拌混合均勻后，再加入鹽，繼續(xù)攪拌；

*由于本次測(cè)試中，我們使用的蛋黃顏色較深，因此即使還沒(méi)有加入黃油，也可以攪拌出黃色較深的面團(tuán)。

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分2次加入黃油（第1次完全吸收后，再加入剩余部分），攪拌至完全吸收；

* 夏日氣溫偏高，在操作時(shí)可以提前把黃油放冷藏儲(chǔ)存，這樣可以與在攪拌中升溫的面團(tuán)進(jìn)行較好的結(jié)合，維持合適的面溫。

Tips：

布里歐面團(tuán)的糖、蛋、黃油量較大，本款配方雞蛋和黃油的百分比分別為32.5%和50%，非常考驗(yàn)面粉的蛋白質(zhì)質(zhì)量。

蛋白質(zhì)含量高的面粉如野赫面粉，可以在攪拌中形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，吸收高量的油脂后，面團(tuán)彈性佳、干爽不粘手，操作性佳；反之蛋白質(zhì)質(zhì)量不好，則面筋網(wǎng)絡(luò)容易不穩(wěn)定，無(wú)法吸收高量的油脂，面筋容易斷裂，面團(tuán)會(huì)呈現(xiàn)癱軟、粘手的狀態(tài)，影響后續(xù)操作及成品呈現(xiàn)。

我們還觀察到，由于野赫強(qiáng)力粉的蛋白質(zhì)含量高且質(zhì)量好，因此面筋形成得快，第2次加入的黃油吸收得非常快，很快就可以進(jìn)行下一階段的工序，提升工作效率。

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面團(tuán)攪拌至完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)之前，加入提前烤好的杏仁碎和酒漬葡萄干，混合攪拌均勻即可，出缸溫度在24℃左右；

Tips：

在整個(gè)攪拌過(guò)程中，我們將面團(tuán)以相對(duì)慢速的攪打速度進(jìn)行了較長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，面團(tuán)在出缸時(shí)，依舊保持著較好的狀態(tài)：即有著優(yōu)秀的彈性和延展性。

這體現(xiàn)著本款面粉較耐機(jī)械攪拌，容錯(cuò)時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)于商用生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，可操作性高；對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，容錯(cuò)率高，操作友好。

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發(fā)酵：基礎(chǔ)發(fā)酵50分鐘后，再冷藏發(fā)酵1小時(shí)；

▲發(fā)酵后

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面團(tuán)分割為250g/個(gè)，預(yù)整形為圓形；第三次冷藏發(fā)酵松弛20分鐘；

Tips：

本款面團(tuán)整形手感較好，有彈性，操作性佳。

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面團(tuán)整形為環(huán)形，放置入咕咕霍夫模具中；

*盡量在低溫狀態(tài)時(shí)進(jìn)行分割、滾圓、整形等操作，布里歐面團(tuán)溫度一旦升高，在操作時(shí)會(huì)粘黏，影響操作；

模具可提前刷一層軟化黃油，再蘸一層砂糖；模具底部再均勻鋪一層整粒杏仁，作為裝飾。

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在溫度為28℃、濕度75%的環(huán)境中，最終發(fā)酵50-60分鐘；

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風(fēng)爐溫度175℃，烘烤20分鐘。

Tips：

在烘烤過(guò)程中，野赫強(qiáng)力粉呈現(xiàn)出較強(qiáng)的爆發(fā)性，這還是因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量高，攪拌出了完美強(qiáng)勁的面筋，支撐著面包的“骨骼”堅(jiān)實(shí)，因此呈現(xiàn)烤焙彈性強(qiáng)、膨脹力強(qiáng)的特點(diǎn)。

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趁熱脫模，制作完成。

*也可以使用本款布里歐面團(tuán)，整形成埃及奶油面包及辮子布里歐：

最后，我們還以常溫密封保存這款咕咕霍夫面包的方式，來(lái)對(duì)面包進(jìn)行老化程度的觀測(cè)。

*由于本款面團(tuán)以雞蛋來(lái)完全代替水份，含水量降低，因此在理論上，布里歐面包的老化速度會(huì)加快，面包的硬度會(huì)逐日增加。

常溫密封保存的第1天：面包體與昨天剛烘烤并冷卻后的口感差異不大，較為油潤(rùn)；

常溫密封保存的第2天：面包的表皮依舊軟潤(rùn)，面包體較2天前相比，微微變干，不影響食用感受；

常溫密封保存的第3天：面包體微干的程度增強(qiáng)，即本款布里歐面團(tuán)的咕咕霍夫面包在第3天開(kāi)始呈現(xiàn)較明顯的老化。

▲ 第1-3天的面包體老化程度對(duì)比

同時(shí)，我們將面包密封后冷凍保存了15天，再次復(fù)烤后，口感依舊柔軟綿密，香氣十足，基本等同于常溫保存第1天的狀態(tài)。

▲ 冷凍15天后復(fù)烤的狀態(tài)呈現(xiàn)

高水量面團(tuán)：意式鄉(xiāng)村佛卡夏

第二款，我們使用野赫中力粉來(lái)制作一款佛卡夏面包。

佛卡夏是近些年比較有話題性的面包，它和恰巴塔一樣都來(lái)自于意大利，含水量非常高，同時(shí)對(duì)食材的包容性很強(qiáng)：水果、蔬菜、香料......加入其中，可以演化出很多的呈現(xiàn)，在春夏非常受歡迎。

野赫中力粉屬于法式面包粉，蛋白質(zhì)含量為11.7%±0.3%，灰分為0.41%±0.02%，較之強(qiáng)力粉，灰分含量更高，因此麥香味較為明顯。

高水量的面團(tuán)可以考察面粉非常重要的吸水性能，能夠相對(duì)更好地吸收（支撐住）更大量的液體的面粉，對(duì)面團(tuán)的操作和成品面包的呈現(xiàn)非常有幫助。

制作過(guò)程

將野赫中力粉和水混合均勻，自然水解1小時(shí)；

*水合法既可以使面團(tuán)水化，又可以使蛋白酶（天然存在于面粉中）開(kāi)始分解一些蛋白質(zhì)，形成面筋，幫助面團(tuán)變得結(jié)實(shí)和可伸展，對(duì)面包的體積和風(fēng)味都有幫助。

Tips：

在僅僅將水和面粉混合均勻的情況下，野赫中力粉形成了非常彈性的優(yōu)質(zhì)面筋，表明其蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)特性。

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水解后的面團(tuán)、鮮酵母、魯邦種加入攪拌缸中，攪拌出粗膜后加入鹽；

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待鹽完全吸收，攪拌均勻后，緩慢、分次加入后加水；

Tips：

選擇面粉，吸水率是重要的指標(biāo)。吸水率是面粉攪拌成團(tuán)最多能吸收的水的重量和面粉重量的百分比，往往吸水率越高越好。影響面粉吸水率的主要原因之一就是蛋白質(zhì)的質(zhì)與量：蛋白質(zhì)含量越高，吸水率就越高。

在這一步驟中，野赫中力粉顯示出了其優(yōu)秀的吸水性，面粉可以吸收大量的水份，支撐性好，便于面粉成團(tuán)，不僅操作性強(qiáng)，且可以使成品表現(xiàn)更優(yōu)秀。

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面團(tuán)攪拌至有彈性、還未完全擴(kuò)展時(shí)，加入橄欖油，攪拌均勻；

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面團(tuán)出缸溫度約為24℃，基礎(chǔ)發(fā)酵50分鐘后翻面，再發(fā)酵50分鐘；

Tips：

即使吸收了高量的水份，面團(tuán)仍質(zhì)感Q彈，柔軟順滑，觸摸時(shí)回彈而不粘手，延展性處在非常適當(dāng)?shù)臓顟B(tài)，非常便于操作。

在發(fā)酵階段，淀粉和蛋白質(zhì)都在酶的作用下被分解，使面團(tuán)更具伸展性，推進(jìn)氧化作用。而面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中最重要的變化就是產(chǎn)生氣體并且包裹氣體，使自身體積膨脹。影響面團(tuán)持氣力的關(guān)鍵因素就在于面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量。蛋白質(zhì)質(zhì)量越好，含量越多，持氣力就越強(qiáng)，但也需要適當(dāng)?shù)臄嚢鑱?lái)達(dá)成。

▲發(fā)酵后

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發(fā)酵完成，蘸取少量橄欖油，將面團(tuán)分割為200g/個(gè)，放入模具，再發(fā)酵30分鐘；

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在每一個(gè)面團(tuán)表面鋪入適量的黑橄欖、油漬番茄迷迭香；

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最后發(fā)酵20-30分鐘左右，以上火290℃、下火220℃烘烤10分鐘（在烘烤前噴4秒鐘蒸汽）。

Tips：

理論上，面團(tuán)中添加更多的水會(huì)稀釋蛋白質(zhì)，會(huì)削弱面筋強(qiáng)度；

但是在烘烤過(guò)程中，野赫中力粉還是呈現(xiàn)出了較強(qiáng)的爆發(fā)性。這還是因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量高，攪拌出了完美強(qiáng)勁的面筋，支撐著面包的“骨骼”堅(jiān)實(shí)，因此呈現(xiàn)烤焙彈性強(qiáng)、膨脹力強(qiáng)的特點(diǎn)。

最后，和咕咕霍夫一樣，我們以冷凍密封保存15天后復(fù)烤的形式，來(lái)對(duì)佛卡夏進(jìn)行老化程度的觀測(cè)。

*由于佛卡夏面團(tuán)包含番茄、橄欖等餡料，往往不推薦隔天食用，因此不采用常溫保存并觀測(cè)的方式，而是直接冷凍保存。

剛出爐并冷卻后的佛卡夏：外皮輕薄，內(nèi)芯口感Q彈軟糯，具有含水量高的特色膠質(zhì)感；

冷凍15天后復(fù)烤的佛卡夏：與剛烘烤后的狀態(tài)相差不大——外皮輕薄微脆、內(nèi)芯Q彈而有膠質(zhì)，仍保持著水潤(rùn)嚼勁感；彈壓時(shí)，觸感仍彈性十足。

綜上2個(gè)產(chǎn)品的性能應(yīng)用測(cè)試，我們可以看到：在面粉的諸多成分構(gòu)成中，蛋白質(zhì)都是尤為重要的。

那么蛋白質(zhì)含量高的面粉，對(duì)于面包制作來(lái)說(shuō)，有哪些明顯的優(yōu)勢(shì)呢？我們來(lái)總結(jié)一下：

首先，對(duì)繁忙的門店后廚或者新人面包師來(lái)說(shuō)，面粉的耐攪拌性和支撐性尤為重要。

優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)會(huì)在攪拌中形成強(qiáng)勁的面筋網(wǎng)絡(luò)，不僅使面團(tuán)經(jīng)受長(zhǎng)時(shí)間的攪拌還能夠而保持良好的彈性和強(qiáng)度（我們將這一性能稱之為面團(tuán)的耐攪拌性）；

而且能夠相對(duì)更好地吸收（支撐住）更大量的液體及油脂，使面團(tuán)的可操作性非常強(qiáng)。

其次，蛋白質(zhì)越優(yōu)質(zhì)，越能攪拌出完美的面筋，烤焙彈性就越強(qiáng)，膨脹力也越強(qiáng)。

最后，面包出爐后的幾天，就會(huì)隨著失水而逐步開(kāi)始老化，表現(xiàn)為整體失去彈性、變干，內(nèi)部變得硬、脆，切割時(shí)掉屑明顯。

選用蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)質(zhì)面粉對(duì)延緩老化有一定的作用，這還是因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)質(zhì)量好，吸水量相對(duì)較多，面筋結(jié)構(gòu)強(qiáng)；在相對(duì)比例上，淀粉含量少，面包硬老化的速度就 相對(duì)緩慢了。

我們都非常清楚，不同品牌的原料，都有著不同的特性，使面包有著不同的呈現(xiàn)：想要更側(cè)重操作性、更側(cè)重膨脹力，還是更側(cè)重麥香味......都可以通過(guò)選擇不同品牌的面粉來(lái)實(shí)現(xiàn)。

我們持有的觀念是：在面粉的世界里沒(méi)有絕對(duì)，使用合適的面粉，制作合適的產(chǎn)品，能滿足自己或者顧客的需求就是“好”面粉。

希望大家都可以懷有更接納的心態(tài)去嘗試新進(jìn)入視野的事物，或許就會(huì)遇到最適合自己的好物，這就是我們?yōu)榇蠹页掷m(xù)輸出測(cè)評(píng)和科普內(nèi)容的意義所在！

參考資料：

1、《烘焙原理》，保拉·菲戈尼著

2、《面包學(xué)》，竹谷光司著

3、《火頭工說(shuō)面包、做面包、吃面包》，吳家麟著

野赫x巖崎敏樹：野赫面粉應(yīng)用分享會(huì)野赫x張錫源：低負(fù)擔(dān)趨勢(shì)風(fēng)味面包直播課野赫x吳克己：日本流行性黃油恰巴塔直播課