從紐約回到家鄉，他的壽司店再度獲得米其林二星

26000日元=

13道酒肴+13貫壽司+10款配酒。

“美國人只想著退休，而日本人卻一直想著工作。”小杉外博說，“我們必須和社會發生一些聯系，一旦停了下來，這種聯系就斷了。”

作為北陸地區富山米其林二星壽司店SOTO的店主，今年63歲的小杉依然保持著每周五天、其中每天15個小時的工作節奏。“早上8點起床去市場買魚，10點回到店里開始備料，一直到下午3點。”小杉說，“能坐下來的時間只有寫菜單的半小時。”5點半客人開始入店，等到最后的客人離場再收拾完畢時，已是夜里近12點了。

小杉的父親曾在富山當地經營一家壽司店，由于店鋪要傳給長子的緣故，身為次子的他只能另外自立門戶。上世紀80年代，時年20多歲的小杉到美國經營三得利的契約壽司店，未曾想到的是，這一去就是三十年。

在美國時，小杉曾在亞特蘭大、紐約等地開店，店名SOTO取自小杉外博中“外”字的日語羅馬拼音。在紐約時，SOTO摘下了米其林二星榮譽。“當時店內有40多個位置，每天都非常忙碌。”小杉回憶，雖說在美國呆了許久，但回想起來，大部分的生活軌跡只是住處和壽司店兩點一線而已。

浮生一夢三十年，直把他鄉作故鄉。有次和朋友一起在溫泉旅館住宿時，朋友打趣他說：“晚上睡覺的時候，你連夢話都是在說英語呢。”

年近六十歲時，小杉決定搬回富山老家開店，店名依然沿襲了SOTO的名字。讓人有些感慨的是，富山SOTO在當地米其林指南中再度摘得二星，而哥哥的壽司店卻因經營不善而關店。“哥哥現在也有在幫我經營店鋪。”小杉說，看起來這似乎并沒有影響兄弟兩人的關系。

SOTO共有12個吧臺座位，只經營晚市。這天的套餐共有13道酒肴+13貫壽司+10款配酒，價格是26000日元，按目前匯率折合人民幣約1200元。對于這個價格，我的理解是他在美國已經賺夠了養老生活費，現在只是需要通過工作和社會產生羈絆以及造福鄉民。

有些餐廳的官網要么是以精美的圖片配上模糊的烹飪理念說明，要么是列出種種食客需注意甚至是禁忌的事項，而小杉則是在看著就請不起美工設計的網站上寫了一封情真意切的長信，信中唯一劃出重點下劃線，對客人提出的要求是，希望能預留出3至4小時的時間，以便完整地享受這頓晚餐。

當晚我們是7點進場，兩小時之后，酒肴部分依然沒有上完。板前部分只有小杉一人主理，即使客人入場時間不同，他也依然有條不紊地把控著客人的用餐節奏。個人很喜歡這里的清酒搭配，由于就餐時間拉得較長，既不會有過度飽腹感，也不容易一下子喝醉，節奏十分舒適。

向右劃看當晚的餐酒搭配

店家料理的食材絕大部分來自于富山灣和能登半島一帶，夏季雖然沒有冰見寒鰤，但至少還有富山灣白蝦。“因為能登半島地震的影響，現在白蝦的產量已經低了很多。”小杉惋惜地說。

酒肴部分包括刺身、茶碗蒸、煮物、燒物等，幾乎可算是一套分量較小的會席料理。有部分料理依稀能看出小杉在美國經歷的影響，比如以當地產黑雜魚蝦（ガス海老、クロザコ海老）、甲烏賊、胡麻河豚和青森產帆立貝做成的ceviche。當然，酸度比一般的ceviche低了不少。小杉為這道菜選了一款賀茂金秀的特別純米原酒，漂亮的酸度和果香與ceviche的檸檬酸搭配起來相得益彰。

或許是考慮到菜式道數較多的緣故，在壽司環節，小杉使用醋飯的分量相對偏少，魚料切得較薄較寬，將醋飯緊密地包裹著。醋飯調味柔和圓潤，沒有明顯的酸咸刺激感，和富山灣盛產的白身魚搭配起來十分合適。

飯后和小杉合影時，我才知道在后廚一直忙著的是他的太太。如今的小杉早已兩鬢斑白，在合影時，我卻發現摘下口罩的他依然精神十分矍鑠。

“當然還是家鄉好啊。”提及回到富山的生活，小杉開心地說。

不知如今深夜入夢時，他的夢話是否會轉回家鄉方言的頻道呢？

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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祝胃口好。