別處的糯嘰嘰俗不可耐，黔東南的糯嘰嘰驚心動魄

撰文丨魏水華

（本文首發于《中國國家地理·黔東南專輯》原文有刪節）

糯嘰嘰，一個早幾年前誘人口水，而今天卻俗不可耐的詞。

各種劣質碳水、沒有門檻的小吃，在流水線食評上，以“糯嘰嘰”為標榜，進行著翻來覆去的炒作。恕我直言，玷污了糯米這種神奇而美味的食材。

無論是粽子、糕團、米餅、湯圓，還是釀酒，糯米似乎總是佐餐的配角和調劑的點心。即便煮成飯，也會在其中加入各地特色的甜咸輔料，成為八寶飯、咸肉飯、糍飯油條、蟳飯……歸根到底，它們依然是風味小吃。

貴州黔東南的糯米文化是個有趣的例外，它不僅僅是調劑日常的小吃，更是當地人生活的重要組成部分。

嚴格說來，糯米并不是稻米家族里的單獨種類，而是一個農業選育標準。

水稻最常被食用的兩個亞種是“粳米”和“秈米”：“粳”是硬的意思，生的粳米顆粒圓、硬度大，在脫殼去皮過程中不容易破碎。同時，粳米淀粉含量高、蛋白質含量低，煮熟之后會變得松軟，適合單吃。

“秈”則代表了細碎的意思。秈米顆粒長、脆度大、蛋白質含量較高，煮熟之后也顆粒分明，充滿嚼勁。雖然單吃味道不好，但特別適合做成炒飯或者醬汁撈飯。

所謂糯米，是粳米和秈米中，被人工篩選出來的，支鏈淀粉含量幾乎達到100%的，黏性強、易消化的良種。粳糯，就是通常所說的圓糯米；秈糯，就是通常所說的長糯米。

因為對水肥、氣溫和地理環境的要求不同，秈糯主要分布在長江以南，而粳糯則主要出產于東三省。

也正因為此，北方以糯米為主料的食品，諸如驢打滾、粘耗子、糯米涼糕、糯米血腸、江米條等等，大多傾向于把粳糯破碎后重塑，并突出其原味；而南方的糯米粽子、生炒糯米飯、糯米肉末飯、糍飯糕，則大多喜歡保持秈糯的完整樣貌和口感，同時以其他食材賦予它味道。

烹飪的選擇，背后常常是物產本身的質素。

但有趣的是，遠在邊疆的黔東南，卻同時種植著粳糯和秈糯。由于當地氣候溫暖濕潤，稻米可種植季數多，糯米的可塑性與變化相對普通粳米和秈米來說更豐富，且當地苗、侗等少數民族歷來重視糯米，甚至在祭祀等人神共饗重要場合使用糯米。當地的糯米品種異常豐富，甚至保存了包括了紅糯、黑糯、白糯、長須糯、禿殼糯、早地糯、香禾糯、榮帕糯、竹岔糯、野豬糯在內的，大量小眾的、瀕于滅絕的糯稻良種。

黔東南劍河縣20世紀50年代的縣志這樣記敘當地的糯稻種植歷史和現況：“水稻中有粳稻和糯稻兩類。據說距今40多年前，必下寨栽糯稻的要占70%左右，有的戶全部栽糯稻。后來，由于大家覺得糯米不如粳米漲飯，1926年之后，擴大了粳稻的生產，占全寨水稻栽種面積的1/2左右。以后還在逐步擴大，到解放前夕，已達到70%-80%。粳稻在發展生產的過程中越來越占優勢的原因，除上述外，還因它比糯谷收獲方便。粳稻收獲時用刀割，在撻斗內脫粒，工效高，一般在入冬之前都能收畢。糯谷都是摘糯，收獲則全靠用摘刀，一穗一穗地把谷穗摘下來，極費功夫，往往冬月已到，糯谷還未摘完。”

是的，即便麻煩、即便產量低，也更愛種糯米——熱愛這口味道，才是最大的主因。

在豐富的糯米品種基礎上，黔東南地區衍生出了也許是中國最豐富的糯米吃法。

竹筒糯米飯是最原汁原味的吃法，用自帶茉莉花香味的粳糯做合適。現劈了竹子，做成了竹筒，加入一丁點切成丁的白菜和臘肉就有足夠豐富的味道，一起倒入竹筒中。竹筒的一頭再用菜葉堵上，用小火慢烤。

做好的糯米飯，帶著竹子的香氣，糯米軟糯，又有臘肉、白菜的鮮和香。這是黔東南很多小食店都會售賣的路邊扛把子，既可以作為肚饑時的小吃，又可以打包回家，作為當天晚上的主食。

糯米糍粑則是苗侗民族廟堂之上的好物。總要到春節將至，臘月時分，會開始準備打糍粑，打夠一家人從春節到祭祀和吃的量。

人們提早一晚把糯米泡好，到第二天用手捏起一粒米都能捏碎，這時候開始燒火，用蒸鍋把米蒸熟。趁著熱，喊來三兩鄰居，合力把糯米打得粘稠、瓷實，沒有一顆顆的米粒感。打糍粑的工具，因為地方的不同，材料、形狀也有不同。有木制的，但更多是一整塊帶凹槽的大石頭，石塊形狀也不一樣，有四方的，但更多是圓形的。

打好的糍粑，最好的吃法是趁熱現吃，在芝麻、花生碎、白砂糖、綠豆粉等各種想吃的料里一滾，白胖胖的糍粑裹上了香甜的外衣，分成一小塊一小塊，這是當地每個孩子的美好回憶。

但對于人們來說，糍粑還有長期保存的功能。鋪一層干凈的塑料，抹一層菜籽油，把打好的糍粑用手一抓一扯，放到抹了油的塑料上才不會黏底。

這種長期保存的糍粑外形又圓又硬，像一個個大餅，想吃的時候，在烤火爐上架一個鐵絲架，慢慢熏烤，翻幾次面，糍粑被熱氣吹得漲起來，裂開散出一股糯米香氣，糍粑外面烤的焦脆，蘸白糖吃，甜、糯、脆，是特別好的宵夜。

與糍粑一樣，五彩飯也是當地人神共饗，尤其是招待尊貴的客人，這幾乎是當地人家的必備。

所謂五色，指的是一大盤米飯有黑、紅、黃、白、紫這五種顏色。

黑飯一般用楓葉打碎加水的樹汁泡米飯來染色，也有用天然帶有黑色素的黑糯；紅飯和紫飯分別用紅蘭草和紫飯葉兩種當地的草本植物煮出天然色素后染色；黃飯則用姜黃染色，當然也有用當地一種名叫密蒙花的植物的花朵，曬干后泡水染飯；加上糯米飯潔白的本色，分別上鍋蒸熟后，五彩繽紛、晶瑩透亮，植物汁本身的香氣加上糯米的甜香，令人食欲大開。

總而言之，在發明了多種吃法的同時，黔東南地區的百姓也盡可能地尊重糯米本身的甜、香，這是對糯米深深的眷戀，更是尊人重土的地域性格集中體現。

黔東南地區的糯米飲食絕不止此，在搭配當地豐盛的物產后，糯米酵變出更多的模樣。

糯米飯包烤肉是當地的夜市味道天花板。它的做法不復雜，肥瘦相間的老品種土豬肉，切大薄片碼上味，在地攤上的小烤爐里烤到吱吱冒油花，加上一撮自制酸菜，再把烤好的烤肉包裹其中，用手將糯米飯揉捏下，就算是大功告成了。

軟糯的糯米飯吸收了豬肉的油脂，恰到好處地中和了一番，讓豬肉顯得不那么油膩，讓糯米飯顯得不那么寡淡，還有酸菜、辣椒重口味，酸酸辣辣地刺激著味蕾。

很多人熱愛健康，平時幾乎不吃肥肉，但遇上了這樣的做法，瘦肉油潤、肥肉脆口，讓人覺得完全吃不夠。

臘肉八寶糯米飯是咸口的，用大木桶蒸煮，加入了香菇、蝦干、花生、豌豆等各色配料，與廣式煲仔飯有異曲同工之妙，但有了貴州風味的臘肉的加入，濃郁的煙熏味和厚重的木質香氣，一下子為糯米飯注入靈魂。

很多售賣臘肉糯米飯的攤子鋪位里還會出售煙熏臘腸，一般都是和臘肉同一個灶臺熏出來的，懂吃的當地人往往會單點一份，放在糯米飯的上顯格外誘人，與臘肉的滋味相得益彰。

炒糯米飯需要很高的功力，自己炒很容易炒成一大坨沒了賣相，但對于黔東南當地人來說，這又是最日常的早餐。所以往往也會上街找相熟的店鋪買：一個大鐵鍋里面盛滿了炒好的糯米飯。套上塑料袋，舀上一勺糯米，再加入酸蘿卜、花生、酸蘿卜、折耳根、脆哨、辣椒醬等配料，再加上一袋豆漿，一口咬下去，酸辣咸鮮的滋味調和、酥脆糯綿的口感混搭，各類食材在其中完美融合。

這是最地道的黔東南早餐。

還有雞稀飯也值得一提，雞“打整”干凈后，放進糯米與雞同燉，雞熟以后將之撈出，繼續把鍋里的飯一直熬成黏稠的稀飯。

這種食物，本質上即是雞湯熬飯，有雞味卻沒有啃骨撕肉的麻煩和不雅，頗有古代貴族飲食中“只食其味，不見其形”的意思。

與上述其他食物一樣，糯米起到的作用不僅是味道本身，還是味道的承載者與表達者。它的背后，是黔東南地區豐富的物產、獨特的人文習慣遺存、以及當地人對味道的敏銳、和對食物珍視的情感。

一種地方文化最好的表達。