板浦筆記：軟兜長魚

驚蟄是春季的第三個節氣，同時也是仲春的第一個節氣。歷史上，驚蟄亦稱為“啟蟄”，《大戴禮記·夏小正》曰：“正月啟蟄，言始發蟄也”。漢景帝名啟，因此為了避諱而將“啟”改為“驚”字。

《月令七十二候集解》記曰：“二月節，萬物出乎震，震為雷，故曰驚蟄，是蟄蟲驚而出走矣。”驚蟄之前，動物冬藏伏土、不飲不食，一旦到了驚蟄時節，雷聲驚醒驚蟄居的動物，生機勃勃的春天即將到來。這個時候長魚便浮出水面，急不可待地跟春天接頭。

長魚亦稱鱔魚、黃鱔、蛇魚、血鱔等，淡水底棲魚類，體長入蛇，無麟，尾尖細。

民間有諺云：“小暑黃鱔賽人參。”

長魚吃法很多。有熗虎尾、炒鱔絲、紅燒馬鞍橋······其中最經典的卻是淮揚菜系中的軟兜長魚。

說起軟兜長魚，民間還有一段鮮為人知的傳說哩：相傳，清光緒十年，兩廣總督左宗棠視察淮河水患，駐節淮安城，淮安知府特意安排最好的廚師做了一道軟兜長魚。左宗棠食用過豎起大拇指，大加贊賞：真是美哉！在他的推薦下，軟兜長魚作為淮安府的貢品之一進京恭賀慈禧七十大壽。

所謂：一方山土養一方人，一方人燒一方菜。軟兜長魚，散發著不可抗拒的魅力。

制作軟兜長魚是一樁細致的事情，且有講究，活長魚用紗布兜扎，急速在水中汆一下，取其脊背深褐處的肉。將肉切成兩段，猛火，葷油爆炒，佐以料酒、姜、蔥、椒絲，老抽上色，加上幾根韭黃，最后生粉勾芡裝盤。一盤軟兜長魚便大功告成。盤如滿月，鱔脊細長，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時，可以湯匙兜住，故名軟兜長魚。

軟兜長魚，久負盛名，是最能代表淮揚菜的一種食物。2018年9月10日，軟兜長魚被評為江蘇十大經典名菜。軟兜長魚，可就飯，也可佐酒。

尋求真滋味。煙花三月下淮揚。去年里的一個春暖花開的春三月，我有幸作了一次淮揚之行，在朋友的盛情款待下，得以大快朵頤。

我所在的小鎮，美食界坊間一直流傳著：南有淮揚，北有板浦之說。板浦與淮揚齊名，可見板浦飲食文化之源遠流長。

軟兜長魚之美，這使我聯想到小鎮上的一個鄉人。

好多年前，也就是上世紀八十年代，我的鄉人柳愛彪也擅長此菜。說起柳愛彪的故事感覺是很久遠的事了。柳愛彪乃小鎮名廚的后人，沿承了祖輩的廚藝。

尤其烹飪的軟兜長魚，喜人，余香饒舌，鮮而嫩，令人嘆服，在小鎮上，無人能及，可謂一絕。引得不少老饕，食指大動，趨之若鶩，親得一嘗，果然名不虛傳。柳愛彪，人勤快，廚藝一流，且有經濟頭腦。可惜英年早逝。85年不幸出了車禍。

之所以，寫這一篇小文，我絕無蹭淮揚菜“軟兜長魚”流量的意思，我純粹是沖著鄉人寫的。鄉人柳愛彪的軟兜長魚的滋味，著實讓人難以忘懷，至今還鮮活在小鎮人心底的一角。

作者簡介：潘友國，土生土長連云港板浦人，喜歡看書、寫作。時常有小文發表，偶爾獲獎。工作單位板浦實驗中學后勤。