預制流行味|番茄風味創新，激發餐飲企業新活力

番茄，這種看似常見又普通的果實，卻以其獨特的風味和豐富的營養價值贏得了全球食客的喜愛。無論是作為日常烹飪的必備食材，還是食品工業中的創新元素，番茄的風味總是讓人難以抗拒。番茄富含維生素C、維生素A、鉀和葉酸等營養素，番茄紅素還具有抗炎和抗癌的潛在作用，近年來贏得了消費者廣泛關注。番茄的味道是其魅力的另一大來源。酸甜適中的口感，無論是作為主料還是調味料，都能與其他食材完美融合，創造出令人難忘的美食體驗。

圖源：創客貼

在全球范圍內，番茄的風味也呈現出文化的多樣性。中國的番茄火鍋、意大利的番茄醬、西班牙的冷湯 gazpacho，每一種烹飪方式都賦予了番茄不同的風味面貌，體現了不同文化的獨特魅力。隨著食品工業的發展，番茄風味的創新產品層出不窮。番茄味薯片、番茄茶飲等新產品不斷刺激消費者的味蕾，展現了番茄風味的無限可能。

復合調味料市場在過去七年呈現出持續增長的趨勢。特別是番茄口味，由于其適合不同年齡、地域的消費者，擁有龐大的客群基礎，因此在市場上格外受歡迎。據行業數據顯示，在火鍋場景中，非辣口味火鍋底料中，番茄口味的占比高達31%，這一數據凸顯了番茄口味在市場上的重要地位。隨著市場競爭的加劇，各大番茄底料品牌紛紛尋求差異化競爭優勢，以期在市場中脫穎而出。

01、原料創新，番茄品種學問多

番茄品種多樣，全球已知的番茄品種有上萬種。在中國，番茄的品種也非常豐富，這些品種可以根據果實的大小、形狀、顏色、口感以及生長習性等不同特征來區分。紅果、粉果、橙紅果、紫黑果、綠果、桔黃果……番茄顏色的多種多樣取決于果實成熟時，各種類胡蘿卜素與葉綠素的含量及比例，其中含量最多的是番茄紅素和β-胡蘿卜素，這些色素的種類和含量的變化不僅導致果實呈現不同的顏色，而且還影響著果實的營養價值。

從顏色入手進行差異化突破的探索早已開始，近年來仍然沒有停下腳步。

五原黃柿子是內蒙古巴彥淖爾市五原縣特產，曾獲全國農產品地理標志稱號。近年來，當地積極挖掘黃柿子的獨特魅力，涌現出眾多以黃柿子為主題的養生火鍋店，已成為當地特色餐飲文化的代表。

隨著冬季的臨近，金黃誘人的火鍋湯底仿佛陽光般溫暖人心，為食客帶來溫馨的餐飲體驗。今年10月24日，百品日光舉辦2024新品發布會，發布了日光金番茄底料，鍋底的靈感便來源于新疆的“燦爛陽光”，選用北緯44度新疆優質超長日曬金番茄，保證了番茄的香氣清新且純粹濃郁。在此之前，金番茄鍋底已經與朱光玉火鍋、熊喵來了進行過聯名上新，得到了市場的積極反饋，引發了市場上一波對“金湯底”的模仿。

番茄的探索不止于色彩，不同品種的番茄在酸甜度、香氣、口感等方面都擁有巨大的開發潛力。新希望味業旗下有言有味品牌從云南當地居民喜愛的本地“樹番茄”著手，樹番茄的酸味可以為菜肴增添獨特的香氣。經過多輪測試，成功研發出“樹番茄火鍋底料”，采用先炒制、后冷拌、最后滅菌的三道加工工藝，確保樹番茄色澤鮮亮、番茄風味保留效果更好。產品經過迭代升級，實現了“0添加”防腐劑、增稠劑與色素。

02、產品創新，番茄又跟誰組了新CP?

求新求變的番茄口味正成為消費者的新寵，火娃菠蘿番茄底料特別加入云南紅河的香水菠蘿，獨特的菠蘿香氣為番茄湯汁帶來了鮮活的酸鮮風味，口感、回味更豐富，酸甜更適口，；大龍燚火鍋則在其經典的番茄湯底中創新加入了樹上熟冰糖牛奶木瓜，不僅提供可見的切塊木瓜，更在原湯中巧妙融合了木瓜碎和木瓜絨，這既平衡了番茄的酸味，又讓湯品在品嘗時帶有細膩的果肉質感，香濃而醇厚。還有玫瑰×番茄、檸檬×番茄等創意搭配……或增減酸度，或調和風味，番茄都成為了眾多食材的萬能搭子。

酸甜口味是番茄帶來的基礎口感，它與其他風味的組合則更顯獨特。例如，與辣味結合形成的酸辣口味，澄明·七個番茄選用貴州山區特有的番茄品種毛辣果和本地辣椒，使得酸湯的酸味不僅僅停留在“酸”，更增添了貴州辣椒特有的自然微辣感，實現了酸與辣的巧妙融合。同時融入的木姜子風味，不僅去腥提香，更使得酸湯的風味更加純正和地道。

03、應用創新，玩轉番茄風味

顧客對性價比和新鮮感的追求推動了“有料火鍋”的流行，這一趨勢也影響了番茄風味的火鍋市場。如意撈火鍋推出的招牌番茄豆花鍋，培養了一種新的消費習慣：顧客先品嘗番茄豆花湯，再享受涮肉的美味。而海底撈則推出了番茄鍋底的DIY創新吃法，吸引了許多番茄鍋底的愛好者以及DIY美食玩家，他們利用海底撈的其他食材和豐富的小料，創造出各式各樣的個性化美食，為顧客帶來了更加豐富多彩的用餐體驗。

番茄復合調味料以其“一料多用”的特點，在消費場景中的應用日益廣泛。除了在火鍋中的運用，它還拓展到了多種菜品制作中，如番茄湯飯、番茄魚、番茄湯面、番茄湯粉、番茄肥牛和番茄疙瘩湯等。這些獨特的鍋底原料和調料組合，以及多樣化的食材搭配，為番茄風味帶來了無限的可能性。

從去皮整番茄到番茄醬、番茄汁，番茄的營養價值、經濟價值以及其在食品工業中的應用潛力正在不斷被挖掘和提升。隨著科技的發展和消費者需求的多樣化，番茄產業正從傳統的種植和加工模式，轉向更加精細化、差異化的生產方式。在當前餐飲市場競爭激烈、消費者口味日益挑剔的大背景下，餐飲企業必須將創新作為發展的核心動力，通過不斷探索食材在菜品研發、食材搭配、烹飪技法等方面的創新應用，滿足消費者對健康、美味、個性化餐飲的追求。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心