會吃的民族才是先進的民族：餐飲文化與民族特性

校尉出品、必屬精品！

本號為公眾號《校尉講武堂》在頭條的主賬號，此外別無分號。

周六晚繼續在視頻號與西瓜視頻同步直播，感興趣的朋友不妨過去看看。

壹

網上有張著名的進食方式地圖，用筷子吃飯的、用刀叉吃飯的和用手吃飯的，分別構成了三大區域。

用筷子的是東亞區，主要包括中國、日本、朝鮮、韓國、越南。

用刀叉的是歐美區，主要包括歐洲、美洲各國，以及歐洲殖民者建立的國家，比如美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭、巴西、阿根廷等。

其余地區，大多直接上手。

這三大區域，其實也是三大文明片區。

用筷子的是中華文明區，用刀叉的是歐洲文明區，至于用手的，包括了非洲、西亞、南亞、東南亞等非常廣袤的地域，校尉想了很久，覺得還是叫原生態文明區比較合適。

畢竟，大名鼎鼎的文明古國婆羅多也在這里面，如果叫他們原始文明區或是落后文明區，未免有點不尊重婆羅多。萬一被告到聯合國，校尉可承擔不起后果。

貳

為什么忽然提到進食方式地圖，是因為在最近這段時間，校尉一直在思考一個問題，餐飲文化與民族特性乃至國家命運之間的關系。

人們常說，性格決定命運，個人是如此，國家也是如此。

傳統文化塑造了民族特性，民族特性決定了國家命運。

我們能夠穿越歷史，成為唯一綿延數千年不絕的文明古國，歸根結底，是有中華傳統文化托底。

中華文化塑造了中華民族，中華民族又延續了中華文明。

而中國的傳統文化之中，最具民族特色、最能塑造民族特性的，正是餐飲文化，這也是任何一個人類文明的共性。

孟子說過，食色，性也。也即吃飯和睡覺，乃是人類最基本的生存本能，也是最基本的人性。

當然，這里的睡覺，不是單獨一個人睡，而是和心儀的異性一起睡。

食，是為了保證自身的生存，色，是為了保證基因的延續。食色綁定在一起，才有人類乃至萬物生靈的代代相傳、繁衍生息。

把食色與人性對立起來，不是圣人，而是迂腐，是反人性、反人道、反人倫的歪理邪說、宗教洗腦。

王陽明說過，人欲即天理。

所謂天理，也即自然規律；所謂人欲，也即人類基于生存本能而產生的各種欲望，也即食色、性也。

人欲即天理，也即認同人性源自自然規律，是自然規律的一部分。

為了調節個體之間因生存競爭而導致的利益沖突，不管是動物群落，還是人類社會，都會產生相應的規則。

這些規則，對上要符合天理，因為它本身就是自然規則的延伸，是自然規律在人類社會的體現；對下既要順從、鼓勵人性中善的一面，同時又要規范、制約人性中惡的一面。

它們的具象化表現形式，就是人類社會的道德體系、法律體系。

文化塑造了習慣，習慣升華為道德，道德提煉為法律，而文化、習慣、道德、法律集中到一起，又在不斷改造原本基于動物本能的人性。

人性本私，這是由自然界的個體生存競爭規律決定的；人性會升華，這是由人類社會的集體生存競爭規律決定的。

只有控制住人性中的獸性本能，才能形成人類社會，才能為整個人類提供更好的生存機會、打開更大的發展空間。

人們常說，法律不外乎人情。這里的人情，就是去掉了獸性的人性，就是天理，就是老祖宗所說的天人合一、天下大同。

為什么現代民主政治體制會取代古代的君主封建貴族體制？因為這樣才能最大程度地實現食權平均。

為什么一夫一妻制會取代一夫多妻制？因為這樣才能最大程度地實現色權平均。

那么，在生產力低下的古代，在自然界的獸群之中，食色權力高度集中的社會模式，為什么又能夠長期存在？

正是因為生產力低下、生存資源不足，因此只能將資源集中到種群之中最優秀的個體身上，以優秀個體基因的傳承帶動族群基因的傳承。

但隨著生產力的提升，食色平權，才能更好地促進人類社會的發展與延續。

叁

任何一種社會組織形態，從家庭、氏族到部落、國家，其組織形式越高級，其文化傳統就越強大，其規則體系就越完善，因而對人性的改造就越徹底。

所有人類社會之中的正能量，比如尊老愛幼、悲天憫人、集體主義、愛國主義，以及更高層次的大國精神、奉獻精神，它們并非源自動物的先天本能，而是源自人性的后天培育。

這個巨大的培養皿，就是社會組織形態。

這個培養皿的運作模式，就是通過滿足人類最基本、最合理的欲望，并將這樣的行為打造為文化、道德、法律等文明標準，來壓制人類不合理的欲望。

這種用文明來改造人性的社會運作模式，本身就是文化。因為文化的本意，就是以文化之，就是用文明的行為來教化蒼生。

所有的文化，都是通過對日常行為的正向反饋，來引導人們祛惡向善。

因此，塑造中華民族的主要方式，不是只有貴族才能接觸到的高大上的經史子集，而是秉承了經史子集精神內核并普及到每一個人的日常行為規范，尤其是餐飲文化。

肆

雖然食色并列，但是顯然，色的適應人群、適應場景太過狹隘、太過私密，很難成為普及性的教育方式。

但每個人都離不開一日三餐。

我們的日常飲食行為，正是潛移默化、潤物無聲的文化塑造民族的過程。

從先秦時期貴族社交的分餐制，到唐朝以后普通民眾的桌餐制；

從大氣磅礴的天子九鼎，到窮奢極欲的酒池肉林；

從街頭流動攤販的市井小吃，到代表宮廷宴會巔峰的滿漢全席；

從割不正不食、席不正不坐的禮儀，到食不語、寢不言的規矩；

從回響著駝鈴聲的西瓜、黃瓜、胡椒、胡蘿卜，到滲透著海腥味的紅薯、辣椒、玉米、西紅柿；

從首陽山中伯夷叔齊的不食周黍，到鴻門宴上樊大將軍的生啖彘肩；

從青銅炊具的烹煮，到鐵制炊具的鍋氣；

從筷子的發明，到調羹的使用；

從炒爆炸煎煨、蒸煮燜燉焗的烹飪手法，到腌熏臘風鮓、釀伏泡曬陰的食材加工工藝；

從新疆充滿飽腹感的烤肉、拉條子，到廣東寫滿了精致生活的叉燒包、水晶蝦餃；

從重油重辣重口味的川湘菜，到清淡清鮮突出原味的江浙菜；

從典籍中很少記載卻在民間悠遠流長的臘肉，到歷史書籍中頻頻出現卻在紅樓夢的傳抄中被以訛傳訛的茄鲊；

注：紅樓夢中的茄鲞，其實是文章傳抄過程中的筆誤，原字應該是茄鲝。鲝是鲊的異體字，其本意是指通過密閉發酵腌制的魚，后引申為一種食品加工工藝。鲊類食物在南方頗為常見，包括校尉老家所在的湘東。校尉并非考據狂人，更不是紅樓學者，但對這點卻有十足的把握，因為校尉就是吃著各種鲊菜長大的。參見公眾號文章《紅樓夢中的茄鲞到底是什么》

從寄托哀思的粽子，到春意盎然的青團；

從朱門酒肉臭、路有凍死骨的憤懣，到誰知盤中餐、粒粒皆辛苦的悲憫……

民以食為天！

每一次烹飪工具的改善、每一種外來食材的流入，在中華先民手中，都能掀起一場餐飲文化的革命，組合成無數種美食、演化為無數種工藝，再融入代代相傳的餐飲文化傳統。

而通過食物來傳承制度、培養禮儀、拉近親情、塑造性格的餐飲文化，正是中華文明最為精華、最為經典的組成部分。

伍

這種文明與智慧的傳承，在筷子身上體現得淋漓盡致。

中國人發明筷子，通過考古發現，目前可以反推到公元前1200年左右。

這是殷墟出土的銅筷子，當時叫做箸，距今已經三千多年。

《韓非子?喻老》載：“昔者紂為象箸而箕子怖。”司馬遷在《史記?宗微子世家》亦云：“紂始為象箸，箕子嘆曰：彼為象箸，必為玉桮（杯）。”

可見在當時的貴族階層，筷子已經屬于常見的餐具。

我們知道，受限于科技水平，古代的文明發展速度極其緩慢。殷墟能夠發現形制、工藝如此成熟的青銅箸，說明筷子真正的源頭還要久遠得多。

校尉兒時，家里也有一雙銅筷。不過不是用來吃飯，而是用來扒拉炭火控制火盆溫度。

可惜的是，隨著火盆被淘汰，這雙頗有歷史年頭、紋飾相當精美的火銅筷，現在也找不到了。

在當時的湖南農村，有火盆就必有火銅筷。

也就是說，雖然在餐桌上，充滿歷史滄桑的青銅筷已經逐漸被淘汰，但在火盆中，更加耐高溫的黃銅筷卻找到了新的生命延續方式。

當然，在中國人的餐桌上，依然是各式各樣的筷子一統天下。從貴族的象牙筷、玉筷，到平民的木筷、竹筷，筷子始終是中國人最主要的餐具。

但在筷子發明之前，中國人最主要的餐具，與現在的西方國家類似，也是小型刀叉。

隨著中華文明的發展，到秦漢時期，刀叉逐漸被淘汰，筷子成為絕對的主角。除了不能舀湯，在中國人靈巧的雙手中，筷子幾乎可以對付一切食物。

這是齊家文化遺址出土的骨制餐具，以刀叉為主，距今4000多年

金庸武俠中用筷子夾蒼蠅的絕技，普通中國人確實做不到。但用筷子夾起一粒粒的黃豆、挑起滑溜溜的粉條，這些西方人眼中的神技，卻是中國人的必備技能。

中國人從餐桌上淘汰刀叉之后，又過去了一千多年，到公元十五世紀，歐洲人終于開始使用刀叉。

在此之前，歐洲人主要也是用手吃飯。

羅馬貴族的“手抓飯”，大家留意一下圖中的餐巾，這是專門擦手用的

正因有吃手抓飯的傳統，刀叉引入時，教會一直頑固抵制。他們認為，食物是上帝賜予的，只能用手接觸，用餐具就是對上帝的不敬。

大家可以想象一下，上帝與普通人直接用手傳遞食物的場景：確實，上帝他老人家都上手了，你卻用餐具接，是嫌上帝的手不干凈嗎？

通常認為，歐洲的餐具，是隨著東西方文化交流尤其是絲綢之路的貫通，逐漸從中國傳播過去的。

那么，為什么歐洲人只接受了被中國人淘汰的刀叉，卻沒有接受明顯更先進的筷子？

或者按照某些人的說法，歐洲是自己發明的刀叉，那他們為什么沒有發明筷子？

這是由雙方的文明發展水平差異以及基于其上的食物加工工藝區別決定的。

校尉一直說，沒有最好，只有最適合。

對歐洲人貧瘠的烹飪方式與菜單來說，刀叉更適合。

六

人類使用刀叉做餐具，是非常自然的選擇。

因為打獵之后必然要分割獵物，叉子是打獵的武器，刀子是分割獵物的工具，將它們縮小放上餐桌——當然，當時也許還沒有餐桌——不管是平均智商最高的東亞人種還是平均智商最低的黑人，都絕對不存在智力障礙。

但相比打獵用的大型刀叉，吃飯用的小型刀叉，并非維持生命的必要道具，而更多地只是一種生活便利。

既然只是生活便利，就必然要考慮成本。

金屬時代之前，人們可以利用石頭、木棍打獵，用石刀、石斧切割獵物，但卻很難將石頭、木棍加工為餐具。

也許是基于農耕文明賦予我們的勤勞屬性，也許是中國人天生就心靈手巧，總之，中國人率先將獵物的骨頭磨制為小型刀叉，將狩獵武器變成了餐飲工具。

發明金屬冶煉技術以后，人們可以不計代價鑄造打獵用的金屬武器，但卻未必舍得將寶貴的金屬加工成餐具。

況且，越是小型金屬器具，加工的難度越大。在冶煉工藝落后的古代，古人也許可以打造出大型金屬武器，但卻很難打造出足夠強度的小型金屬餐具。

因此，即便是在青銅工藝最為發達的中國，青銅餐具也只是貴族的專利。不管是能夠直接烹飪豬羊的大鼎，還是可以拿在手心把玩的酒爵，都無法得到普及。

但筷子改變了這一切。

柒

通常認為，中國人發明筷子，是因為青銅器的大面積應用。當然，這里的大面積，依然局限在貴族階層內部。

有了足夠的青銅器，就可以對食物進行精加工——不管是烹飪前的切削，還是烹飪中的蒸煮。

史記中主父偃的名言，“生不五鼎食，死即五鼎烹”，正說明在青銅時代，烹煮乃是最主要的烹飪方式。

所謂烹飪，飪指熟食，烹即煮，烹飪也即將食物煮熟。

烹飪一詞，能夠成為所有食物加工方式的統稱，就是因為，我們的老祖宗，最初幾乎只會烹煮食物。

但隨著金屬冶煉技術的提升，更耐高溫、更加鋒利的廚具應運而生。我們的祖先，逐漸具備了對食材的精加工能力。

從此以后，烹飪之前的精細刀工，逐漸取代了烹飪之后的刀叉使用。

前面提到的割不正不食，以及孔子說的食不厭精、膾不厭細，也證明了這個進化歷程。

既然食材在烹飪之前就被切割成了方便加工、進食的小塊，餐桌之上，自然也就用不著刀叉。

此外，湯羹類食品的流行，也推動了筷子的發明與應用。顯然，要在熱氣騰騰的湯羹之中撈取食材，筷子遠比刀叉方便。

與此同時，筷子的應用，也極大地推動與改變了餐桌禮儀。用筷子夾取食物，當然要比叮叮咚咚擺弄刀叉文雅得多。

形式會改變內容、內容也會改變形式。

烹飪方式的變化，推動了餐具的變化，餐具的變化，又改變了餐飲禮儀，餐飲禮儀的提升，又反過來強化了烹飪方式與餐具的變革。

而貴族的行為習慣，又必然會影響平民百姓。

青銅器太過珍貴、禮儀性質太強，很難向民間普及。但筷子既可以是昂貴的玉器、銅器，也可以是廉價的木器、竹器，天然具備平民屬性。

當中國人習慣了筷子之后，除了喝湯必備的調羹，那些帶著漁獵文化遺跡的刀叉，就此退出了中國人的餐桌。

如果你一定要找它們，要不去獵場，要不去廚房。

孟子曰，君子遠庖廚。

按照這個定義，拿筷子吃飯的才是君子。至于那些拿刀叉吃飯的，只能跟獵戶、屠夫、庖廚并列。

捌

筷子另外一個沒法得到精確科學驗證但卻作用巨大的地方，就是逐漸提升了中國人的智商。

所有餐具之中，筷子的使用難度最大。

孩子出生后，先是用嘴吮吸乳汁，后來學會用手抓取食物，再然后用勺子，最后才學會用筷子。

我們知道，人之所以區別于動物，就是因為人類學會了使用工具。

工具與智力，也是互為因果的關系。智力水平高，所以會用工具，因為經常使用工具，所以智力水平不斷提升，進而不斷發明更多、更復雜的工具。

根據統計，中國兒童從4歲開始學習使用筷子，到6歲都可以熟練掌握。

4歲的孩子，大腦已經基本發育完成。4-6歲，正是開發大腦的黃金時期。

三千年的筷子使用經歷，如同春風化雨，逐步提升了中國人的大腦開發水平，并最終固化到我們的生物基因之中。

如上圖所示，用筷子的區域智商最高，刀叉其次，不用餐具的區域，對不起，確實人均智商最低。

一個人用筷子、一代人用筷子，也許改變不了什么。

但無數人用筷子、無數代用筷子，卻必將引發巨大的生理革命。

玖

既然筷子這么好，為什么歐洲人就沒有學會呢？

前面說了，到15世紀，刀叉才逐漸在歐洲普及。

在此之前，不管是貴族還是平民，歐洲人都是直接用手進食，與現在的婆羅多沒逑區別。

為了凸顯貴族的地位，歐洲人規定，貴族用三指取食，平民必須五指并用。

三指為捏，五指為抓，抓即是爪。

大家可以自行嘗試一下，用三個指頭捏東西吃，從手型上看，確實要比五指張開文雅很多。

這也是西餐中廣泛使用餐巾的歷史源頭，因為用手抓取食物，就必須擺放一塊隨時可以擦拭手指的餐巾，尤其是對貴族來說。

當歐洲人開始使用刀叉后，餐巾的實際作用開始退化，但作為貴族餐飲禮儀的重要表現形式，餐巾依然保留了下來。

拋開漂亮的餐巾，在餐飲禮儀方面，以及餐飲所代表的整體文明層面，歐洲曾經長期全面落后于中國。

其中最根本的原因，就是歐洲的農業遠遠落后于中國。

只有高度發達的農業，才能供養大量的非農人口，讓他們去研究科技、創作文藝、撰寫典籍、思考人生、體悟天道，進而推動文明的進步。

農業就好比文明的成本。如果農業不能產生利潤，文明就始終只能在勉強維持生存的成本線上徘徊，永遠也發展不起來。

歷史上非洲、美洲原住民文明的落后，最根本的原因，就是因為他們始終未能突破農業成本線。

歐洲人為何熱衷于往外跑，甚至開著百噸級別的小帆船就去探索新世界，歸根結底一句話，就是餓的。

中國人為何安土重遷，即便死在外地也要把骸骨送回老家安葬，就是因為，高度發達的農耕文明，為我們提供了最為穩固的生存根基，因而也培養和塑造了中國人特有的鄉土情節，同時還發展出了極其豐富的飲食文化。

在我們的鄉土情節中，最為共性的一個記憶鏡頭，就是帶著母體氣息的家鄉菜。

正因飲食文化豐富、食物品種多樣，所以中國人才最終選擇了筷子這種使用難度最大但應用場景最為廣泛的餐具。

回到歐洲，不管他們的刀叉是來自絲綢之路還是自己發明，總之，這完美契合了他們貧瘠的食物品類與單調的烹飪方式。

現在的我們，說起西餐，就聯想起煎牛排。但在15世紀，歐洲人最主要的食物，乃是摻雜了諸多輔料的面包。

現在的我們，說起面包，就聯想起松軟香糯。但在15世紀，面包就硬得跟石頭一樣。即便到今天，歐洲人依然習慣食用硬面包，比如著名的法棍。

因此，在遙遠的15世紀，被中國淘汰的刀叉，卻變成了歐洲人最主要的餐具，刀子用來切割面包，叉子再將切好的面包塊放到湯中泡軟，然后送入口中。

這種原本落后的餐飲文化，隨著西方文明被大航海、全球殖民、工業革命三個歷史性大風口吹上天，也在歷史的陰差陽錯中，變成了當今世界最流行的進食方式。

但不管西方餐飲禮儀如何被吹捧，改變不了的，是在食材多樣性、食物多樣性、烹飪多樣性、菜品多樣性等方面，西方依然全面落后于我們。

而我們餐桌上的食物再豐富，一雙筷子，就能夠滿足我們除了喝湯之外的一切進食要求，既輕松寫意、又飫甘饜肥，既文質彬彬、又熱鬧歡慶，既指點江山、又激揚文字。

結語：

老子說過，大道至簡。

筷子雖小，蘊含大道。

飲食雖小，蘊含天道。

會吃的民族，才是先進的民族。