今日小暑，宜食六月黃和小龍花

傳統(tǒng)上來說，江浙一帶小暑是吃黃鱔（反正從來都不會是餃子），鱔絲鱔糊鱔筒在這一天會占據(jù)餐桌。我建議做個涼拌鱔絲，因為這樣吃才善良（鱔涼）。杭州君悅酒店·湖濱28中餐廳的主廚程郁覺得這實在有點冷，在餐桌上用熱鍋熗了個鱔絲，爽快利落。

六月黃正當令，濃油赤醬端上來，非常上海。程師傅說湖濱28的上海客人多，愛吃六月黃，但一嘗覺得和本幫菜做法有所不同，一是沒那么甜，二是醬香味更沉，說是用了湖羊醬油。湖羊醬油在杭州的使用頻率極高，不要以為這是用羊肉做的醬油，湖羊是牌子，色澤紅黑，紅燒菜幾滴點睛、一勺入魂，就像湖羊那么鮮美。

我之前看到餐廳海報上有一道新菜：糟辣粉皮蓮子煮金湖小龍蝦。通常新菜的菜名都比較長，店家想把全部信息都寫出來，那么我們來拆解這道菜名：糟辣代表口味，糟香里還帶著辣，夏季能開胃；粉皮和蓮子都是配菜，口感和時令特色都有了；金湖位于江蘇淮安，我去那里看過小龍蝦基地，品質(zhì)非常好。這道菜一看就入眼，入口更是好，幾種食材的搭配組合都合適。放在高端餐飲火熱的前幾年，這粉皮恐怕要換成葷粉皮（甲魚裙邊）了。

在吃上面這三道“小暑三杰”之前，還有好幾道涼菜。生醉蟹是上海人的愛，但在上海的餐廳里不讓賣，湖濱28夏季菜是用奄仔蟹做的（圖四）；海膽皮蛋拌茄子也有講究，皮蛋是溏心的，茄子是高山紫皮的。這茄子非常好吃，后來我又讓廚房做了份簡易版（圖六）：干煸軟熟后淋一點醬油、撒一把蔥花，下酒下飯兩相宜。

白苦瓜老雞湯燉清水鰻魚，這道湯食材選擇和搭配完美。起鍋前傾入了蛋液，飄著蛋花的雞湯并不多見，我之前在揚州的“汪曾祺宴”上吃過，在汪先生文中也見過描述，是道樸實無華的居家美味。程郁有淮揚菜底子，也許他知道汪家有這道老菜，也可能這種“母子相逢”的雞湯在淮揚一帶有傳統(tǒng)。

伴隨著幾道宴會必備、壯觀美味的大菜，我們喝了三種冬趣。這些年我黃酒基本只喝冬趣，尤其是夏天，冰鎮(zhèn)了之后用白葡萄酒杯喝，入口完全沒有以前黃酒不愉快的醬味兒，而且，看起來也蠻高級的是吧[得意]

每次在程郁這里吃飯最后都有個余興節(jié)目：點幾道下酒菜。我沒啥新花樣，點了炸響鈴臭豆腐雙拼，不明了了口味比較猛，問能不能做咖喱小龍蝦？在君悅必須可以呀，從西廚部調(diào)來咖喱到中廚煮小龍花。嘖嘖嘖，吮指留香。

夏天實在太熱、其實不宜前往杭州，但沈宏非老師說得好：酒店就是最好的避暑勝地。坐在一排一座面湖的杭州君悅酒店，哪有什么難消的暑氣。